6960 recetas de cocina   |   17302 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Especial Navidad 2006



share by WhatsApp

Ya ha llegado diciembre, un mes que como todos los años se acerca con un componente "especial", sobre todo en la cocina. Así, chefs de reconocido prestigio han tenido la cortesía de dejar en este espacio su receta de Navidad dedicada a vosotros. Comenzamos con las de Pedro Subijana, Martín Berasategui y Óscar Velasco. Que las disfrutéis.


COCHINILLO ASADO CON ?BOLAO? DE TOMATE Y EMULSIÓN DE IBÉRICO (Pedro Subijana,Akelarre-San Sebastián)
Ingredientes:

4 trozos de cochinillo de 150 gr. cada uno

Para el caldo

250 gr. de panceta ibérica
1,5 l de agua

Para la guarnición:

2 tomates cherrys amarillos
2 tomates cherrys rojos
12 plantas de cebolleta

Para el bolao de tomate:

50 gr. de tomate en polvo
250 gr. de azúcar
100 gr. de agua

Para la glasa:

Una clara de huevo
100 gr. de azúcar glasé

Para la emulsión de Ibérico:

25 gr. de la grasa del caldo
100 gr. de caldo
15 gr. de resource

Modo de actuar:

Para el caldo:

Se corta la panceta en dados, se rehoga en una cazuela hasta que esté transparente, se moja con el agua y se cuece suavemente durante una hora. Se tritura todo el conjunto y se cuela.

Se pone el caldo al fuego, justo para que hierva muy suave y se introducen los trozos del cochinillo a cocer (25 minutos el costillar y 30 minutos la pierna). Se retira y se guarda en el caldo hasta su pase.

Para la glasa:

Se junta el azúcar con la clara hasta homogeneizar (sólo se usan 30 gr.)

Para el bolao:

Se hierve el agua y azúcar a 140º, se añade la glasa y se mezcla, según suba, se pone en un molde hondo rectangular y se cuece en el horno a 150º durante 4 minutos.
Se deja enfriar y se corta en trozos irregulares, espolvoreándolos con tomate en polvo.

Para la emulsión:

Se retira la grasa del caldo en frío. Se calienta el caldo, se mete en el horno con la piel hacia arriba durante 25 minutos a 230º.

Presentación:

Se marcan las plantas de cebolleta.
Se pelan y se sacan los gajos del tomate sin las pepitas. Se calientan unos segundos bajo el grill con unas gotas de aceite de oliva virgen.

Se coloca la planta de cebolleta en medio del plato, a un lado las dos rocas y al otro lado los tomates.

Se ponen 3 cucharadas de emulsión repartidas y en medio el cochinillo con un poco de jugo.


KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA CON BERBERECHOS Y CEBOLLINO ( Martín Berasategui - San Sebastián)
Ingredientes para cuatro personas

Los berberechos:
30 berberechos
50 g de vino blanco o txakoli

Las kokotxas:
800 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
1 diente de ajo picado
150 g de aceite de oliva

Además:
1 cucharada sopera de cebollino picado
Sal.

Elaboración

Los berberechos: Introducir en una sartén de 2 litros el vino blanco y los berberechos.

Tapar la sartén y mantener en el fuego justo hasta que se abran los berberechos.

Con ayuda de una espumadera, retirar todos a una bandeja congelada (así se detiene la cocción y se evita que los berberechos adquieran una textura de caucho) y separar la carne con cuidado.

Reducir el jugo de vino y berberechos hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas.

Enfriarlo, y juntarlo con la carne de los berberechos.

Las kokotxas: Calentar en una sartén de 2 litros el diente de ajo picado y el aceite de oliva.

Cuando el ajo empiece a bailar añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan durante más o menos 3 minutos.

Retirar todo el aceite y reservarlo en un bol para que se enfríe ligeramente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ligar las kokotxas con movimientos de vaivén y añadiendo el aceite retirado.

Agregar a la vez el jugo de los berberechos.

Cuando esté ligado, añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado.

Rectificar el sazonamiento y servir.


BUEY DE MAR AL JEREZ CON CREMA DE CALABACÍN (Óscar Velasco, Sant Celoni - Madrid)
Ingredientes:

Ravioli de Buey de mar:
- pasta italiana fresca en cuadrados de 5 cm. de lado
- 1 buey de mar
- cebolla confitada
- vino de jerez
- aceite de oliva virgen
- caldo corto:
- 3 l. de agua
- 3 dl. Vino blanco
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 puerro
- 60 gr. sal
- 10 granos pimienta negra

Crema de calabacín:
- 45 gr. cebolla tierna en juliana
- 75 gr. aceite de oliva 0.4º
- 5 gr. mantequilla
- 40 gr. piel de calabacín
- 250 gr. carne de calabacín, sin piel
- 10 gr. nata
- agua
- sal

Emulsión de piñones y corales del buey de mar:
- 30 gr. piñones tostados
- 2 dl. Aceite de oliva 0.4º
- 25 gr. jamón ibérico picado fino
- 30 gr. corales de buey de mar

Elaboración:

-Para el ravioli de buey de mar.- Empezamos preparando el caldo corto para cocer el buey de mar, para lo cual mezclamos todos los ingredientes, lo ponemos al fuego y una vez empieza a hervir metemos el buey manteniendo el fuego 12 minutos por cada kilo de buey. Una vez transcurrido el tiempo, lo sacamos y lo refrescamos metiéndolo en agua fría con hielo para parar la cocción. Dejamos así unos 5 minutos. Una vez frío lo sacamos del agua y lo abrimos; retiramos los corales y los reservamos. Procedemos a sacar la carne de la carcasa y de las patas. Una vez tenemos la carne limpia lo ponemos en un bol y por cada 600 gr. de carne añadimos 400 gr. de cebolla confitada y 1 dl. de vino de Jerez. Probamos y rectificamos de sal si es necesario; añadimos los corales que nos sobren de la emulsión.
La pasta italiana la blanqueamos en agua hirviendo con un poco de sal y aceite de oliva; la refrescamos inmediatamente. El tiempo de cocción depende de la pasta y del grosor de ésta. Una vez cocida la pasta la estiramos sobre una mesa y en el centro ponemos una cucharada del relleno de buey de mar. Plegamos la pasta como si fuera un paquete.

-Para la crema de calabacín.- Rehogamos la cebolla tierna en el aceite con la mantequilla a fuego suave durante 10 minutos; transcurrido el tiempo añadimos la carne del calabacín cortada en dados; mantenemos a fuego suave 15 minutos más. Seguido añadimos la piel de calabacín bien lavada y picada lo más fina posible, rehogamos 1 minuto, añadimos la nata y agua justo hasta cubrir el calabacín; dejamos que empiece a hervir y ponemos a punto de sal; lo trituramos en la Thermomix y lo colamos por un chino fino. Lo enfriamos muy rápidamente para que no pierda el color verde.

-Para la emulsión de piñones.- En un mortero ponemos los piñones tostados y lo majamos hasta tener una pasta fina; añadimos los corales y el aceite, mezclando poco a poco con la pasta de piñones. Una vez bien mezclado, añadimos el jamón, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Si nos queda demasiado espesa, aligeramos la salsa con un poco de caldo corto (con cuidado porque el cado corto ya tiene sal).

En el centro de un plato sopero ponemos un par de cucharadas de crema de calabacín, encima el ravioli, con los pliegues de la pasta hacia abajo, sobre él una cucharada de la emulsión de piñones y encima unas gotas de aceite de oliva virgen. Decoramos con una punta de cebollino y una hoja de perifollo.

huevo VINO Pedro Subijana MENU NAVIDAD

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS