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Los Vinos de Prolongada Guarda en Botella


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Miguel Guzman Peredo



Hay cuatro cosas viejas que son buenas:
Viejos amigos pasa conversar,
leña vieja para calentarse,
viejos vinos para beber y
viejos libros para beber
Emile Fauret

Iniciadas las catas "ciegas" mensuales del Grupo Enológico Mexicano en enero de 1995, existe la costumbre de realizar, una vez al año, una cata con vinos tintos de prolongado reposo en botella, que estuvieron en la cava en óptimas condiciones de guarda. Por lo menos de quince a veinte años. La finalidad es la de evaluar hedonísticamemnte los visibles cambios -en el color, en el aroma y en el sabor- que se producen en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que "se resisten a envejecer", y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una "juventud prolongada" que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta "ancianidad" (como alguna vez expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

Este tipo especial de degustaciones -del Grupo Enológico Mexicano- comenzó en 2005, y hasta 2008 han sido catados treinta y siete de estos vinos, que bien pueden ser llamados provectos por su dilatada guarda en botella. Me parece conveniente recordar que en la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes añadas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998. El vino más "joven" fue elaborado con uvas de una cosecha de diez años atrás, en tanto que el más antiguo lo era de una recolección hecha veinticinco años atrás. Cabe agregar, como detalle de curiosidad, que en la cata del año 2006, de vinos de prolongado añejamiento en botella, catamos un vino francés (un "chateau") que en la etiqueta señalaba que era de la cosecha 1948. La puntuación de este caldo, degustado casi cuarenta y siete años después de haber sido elaborado, fue de 74 puntos, ya que aún conservaba muchas de las cualidades que debió haber tenido originalmente, digamos a los cinco o diez años de haber sido producido.

A finales del mes de noviembre del año 2007 publiqué un extenso reportaje -en varios medios de comunicación, tanto impresos como electrónicos- acerca de los vinos sometidos a prolongado envejecimiento en botella. Por ello no voy ahora volver a este tema (con la amplitud del texto anterior), sino simplemente mencionar algunos pormenores respecto a la forma en cómo evolucionan los vinos después de haber estado guardados varios años -algunos lustros, en ocasiones- en la botella. En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo Los Vinos Añejos, de su autoría, del cual transcribo los dos primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. La denominación de ?vino añejo? no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.



Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

Otra cita a mi juicio muy conveniente es la siguiente. En el libro Larousse de los Vinos leo, en el capítulo El color del vino cambia con la edad, que "los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados". En la misma obra, en el capítulo titulado La Crianza en Botella queda asentado lo siguiente: "¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino? Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos".

Los vinos de la cata ciega nº 177 del Grupo Enológico Mexicano

La cata "ciega" mensual número 177 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar el 18 de agosto en un salón privado del restaurante Bistro 235. En esta ocasión fueron evaluados ocho vinos, tres blancos y cinco tintos (cinco de los ocho vinos fueron elaborados en Chile, uno en México, uno en Portugal y el restante en Italia). De los blancos, uno era de la cosecha 1998, otro, 2000 y el más joven de 2002. De los cinco tintos las añadas eran 1987, 1995, 2000, 2003 y 2006. Este último vino, producido por la bodega Vides y Vinos Californianos, de Ensenada, fue puesto en la degustación como "testigo", para evaluar los colores de los vinos más antiguos.

Los cinco vinos tintos degustados en esta cata no presentaban posos o sedimentos. El color de los blancos oscilaba entre amarillo dorado oro líquido y ambarino, en virtud de la evolución que experimenta el vino en su envase de vidrio. El vino tinto Amarone della Valpolicella mostraba un color rojo granate con halo teja. El vino Syrah Ventisquero Grey era de color rojo rubí con halo violáceo. El vino portugués Romeira Palmela se apreciaba de color rojo granate con ribete aladrillado. El tinto Cabernet Sauvignon Cabo de Hornos mostraba un sorprendente (para su edad) color rojo rubí intenso, de capa alta, y se mostraba reacio a envejecer. El vino Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial hizo honor a su cosecha (2005). Ya que su color era rojo rubí acentuado, de capa alta.

La mesa de catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, José del Valle Rivas, Mauricio Romero, Joaquín López Negrete, Rafael Fernández, Philippe Seguin, Roberto Quaas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados "no recomendables". Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados "bebibles". Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como "buenos". Si la puntuación oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados como "muy buenos". En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de "extraordinarios".

Cabe enfatizar que en esta ocasión no se consignan los precios de cada uno de los vinos, porque se trata de añadas que no se encuentran en el mercado.

Los resultados de esta cata "ciega" de ocho vinos de prolongado añejamiento en botella fueron los siguientes:

Vinos blancos:

Chardonnay Don Ángel, Reserva Especial, cosecha 1998. 12.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Valle de Casablanca. Viña Canepa. Santiago, Chile. Calificación: 84.43 puntos.

Chardonnay Canepa, Reserva, cosecha 2000. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Viña Canepa. Valle del Maipo, Chile. Calificación: 82.57 puntos

Chardonnay Ramirana, Reserva, cosecha 2002. 14.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Viña Ventisquero. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 82.29 puntos.

Vinos tintos:

Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial, cosecha 2006. 15.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Vides y Vinos Californianos, S.A. Ensenada, Baja California. México, Calificación: 87.29 puntos.

Cabernet Sauvignon Cabo de Hornos, cosecha 1987. 13.0 % Alc Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viña San Pedro. Valle de Lontué, Chile. Calificación: 86.00 puntos.

Syrah Ventisquero Grey, cosecha 2003. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Viña Ventisquero. Denominación de Origen Maipo. Chile. Calificación: 84.43 puntos

Romeira Palmela cosecha 2000. 13.0 % Alc Vol. D. O. C. Caves Velhas. Portugal. Calificación: 80.43 puntos.

Amarone della Valpolicella Campagnola Classico, cosecha 1995. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de Corvina, Molinara y Rondinella Giuseppe Campagnola. Valgatara di Valpolicella. Veneto, Italia. Calificación: 80.00 puntos.

En un párrafo anterior mencioné que hay algunos vinos que "se niegan a envejecer". Esta afirmación es del todo válida para el vino Cabernet Sauvignon Cabo de Hornos, cosecha 1987, cuya tonalidad cromática -según lo pudimos apreciar en esta degustación ?a ciegas?- no corresponde a un tinto envejecido, ya que los catadores coincidieron en que su color era rojo rubí intenso, capa alta, con magnífico escurrimiento de glicerol, y con cualidades aromáticas muy encomiables. A la boca se presentó como un vino ?en su punto?, aterciopelado y equilibrado en su tríada de estipticidad, vinosidad y acidez.

Igualmente fue una cierta sorpresa que el vino Amarone della Valpolicella, cosecha 1995. mostrase características que le permitieron alcanzar, a su "edad", una calificación de 80.00 puntos.

Los catadores eligieron "mejor etiqueta" la del vino Chardonnay Ramirana, en el caso de los blancos, y la del Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial, en el caso de los tintos.

Al concluir esta singular cata ciega, en la cual fueron analizados ocho vinos de prolongada guarda en botella, fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante Bistro 235, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. De entrada gustamos una Sopa de Pescado Donostiarra, cocinada a la manera antigua. El guiso principal fue Medallones de res en salsa de quesos españoles. El postre consistió en Tarta de manzana.

El maridaje de klos guisos lo hicimos con el vino blanco Chardonnay Errazuriz Gran Reserva, cosecha 1996, de la Viña Errazuriz de Chile, y con el vino tinto Finis Terrae, cosecha 1998, de Viña Cousiño-Macul, también de Chile. El prolongado reposo en botella de ambos vinos permitió saborear dos espléndidos caldos.

guzmanperedo@hotmail.com



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