6963 recetas de cocina   |   17316 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



"Echaba de Menos ese Movimiento Y Contacto con Lo Cotidiano Que Da la Barra"



share by WhatsApp
Conchi de Miguel
Periodista y riojana

Esta semana entrevistamos a Koldo Royo que recientemente ha inaugurado Aquiara, un nuevo establecimiento de restauración dedicado al catering, tapas y eventos. Concretamente se encuentra en Palma de Mallorca, en Paseo Marítimo 3, donde vimos el pasado Koldo Royo durante casi veinte años que ha pasado a formar parte de la historia gastronómica de la capital mallorquina. Aquí nos cuenta el origen y detalles de este proyecto

Koldo Royo, en Aquiara. Foto: CdM

- Después de casi 20 años al frente del Koldo Royo, has pasado un año sin restaurante, ¿cómo lo has vivido?

- Es curioso, el año sin restaurante ha sido muy diferente, con muchas actividades que realizar, desde conferencias, clases y demostraciones de cocina, dentro y fuera de España. ¡No había viajado tanto en mucho tiempo! Eso sí, he intentado mantenerme al margen de visitar ferias y congresos, porque no tienes tiempo para tanto. Pero ha sido muy intenso y me he dado cuenta de que no hace falta tener un restaurante para dedicarte a la cocina, porque nuestro oficio es muy grande y muy amplio. Si eres una persona natural y te lo planteas bien puedes hacer muchas cosas.

- ¿Qué te planteaste en ese giro de trayectoria profesional?

- Me hacía falta parar cuando cumplí los cincuenta para respirar un poco después de tener un restaurante y durante más de 20 años con las guías y en esta pelea diaria? Venía también un cambio de ciclo y te das cuenta de que había que hacer algo. En ese momento me vi sin hijos, no estaba casado y tampoco tenía deudas, por lo que todo me daba una libertad que otros quizá no pueden tener. En el momento en que cerré pensaba un poco en cambiar de local y ponerlo en otra zona, pero pensé que tampoco era cuestión de tirar los precios ni malvender el local cuando no tienes la necesidad de hacerlo.

- ¿Cómo emprendes tu regreso a la restauración?

- Es una etapa diferente. En un año tienes tiempo para plantear cosas nuevas y es un empezar de cero porque el concepto es diferente. Estamos haciendo que se conozca boca a boca,

Pintxos de la barra de Aquiara. Foto: CdM

que el que venga encuentre lo que es, no lo que era. Me imagino que tiene sus cosas buenas y malas, dicen que todas las comparaciones son odiosas, pero creo que la otra etapa estaba acabada. Me apetecía probar este nuevo proyecto donde hay ilusión, y en el que tampoco tengo que estar tanto yo personalmente, por eso se llama Aquiara, eventos, tapas y copas. Pienso que tiene que haber un equipo de cocina pero donde tu presencia sea relativamente necesaria y sin caer en eso que se suele pensar a veces que parece que si no estás tú no se come igual.

- ¿Cómo es Aquiara?

- El Aquiara es una aventura de una nueva sociedad donde están Lorenzo Ballester, de las Pastelerías Ballester, y Juan Antonio Gomis de El Amarre de Palma. Con estos socios, cada uno aporta una cosa, uno la estrategia de catering, otro la juventud para el bar y, bueno, yo en la cocina. Después de pasar el año, hemos hecho unas pequeñas obras y lo que yo quería, hacer en la parte baja un bar de tapas donde se puede comer a base de pinchos, cazuelitas, y también un buen chuletón o un vermú con calamares, en fin, una cocina tradicional como se puede comer en cualquier bar de tapas clásico de San Sebastián. La parte superior está preparada para eventos y banquetes y de momento no es a la carta sino que reservamos para grupos desde 8 hasta 90 personas, con tres comedores y televisores donde poder ver desde un partido de fútbol hasta una presentación de empresa. Y sobre todo somos muy realistas en el concepto de menús y de precios, no hacemos una cocina ?michelin? como se buscaba hace unos años, sino rica y sencilla.

- Igual que tu público se sorprendió cuando cerraste tu restaurante, tampoco esperaba tan pronto esta reaparición considerando la situación económica y de ocio actual. ¿Por qué ahora?

- Justo salió después de un año, el 4 de diciembre de 2009, por dos cosas básicamente. Una simbólica, porque se cumplía un año del cierre del Koldo Royo y, además, porque es el tiempo que dije que iba a parar para tomarme un año sabático a nivel de restaurante, no de hacer cosas como te contaba antes. Luego es verdad que este mundo en que vivimos es muy competitivo en el que hay gente buena que entienden que has parado porque sí y otra gente muy mala también que especula viendo por qué lo has dejado. Era una decisión muy particular. Cuando cumples los cincuenta, pienso que tienes que plantearte cosas y ésta era una de ellas: o ahora o nunca. Seguramente si llego a tener un hijo u otra historia detrás pues a lo mejor lo habría hecho de otra forma, pero ésta era la que tocaba y consecuente.

- Y de alguna forma vuelves a tus inicios, al bar de pinchos y tapas...

- Es una vuelta a los orígenes, sí, cuando empecé con mi padre y mi madre hace muchísimos años en el bar Antonio de San Sebastián. Además llevaba publicados también varios libros de tapas, y era algo que tenía ahí, que quería hacer y no me lanzaba. Ahora resulta que todo el mundo está haciéndolo aunque yo verdaderamente ya pensaba que había que hacerlo desde el año 2000, pero bueno, nunca es tarde ¿no?
Echaba de menos ese ambiente de movimiento, de contacto con lo cotidiano que da la barra.

- ¿Qué situación vive la cultura del tapeo en una ciudad turística como Palma?

- Hay muchos sitios por recorrer, lo que pasa es que hay menos tradición y se sale de manera diferente, pero poco a poco va habiendo sitios muy buenos donde tomar tapitas. Además la Asociación de Restauración ha hecho una labor importante con la feria de Tapalma que se celebra cada año. Está bien, hay sitios bonitos y divertidos, y se nota que a los turistas que vienen cada vez les está gustando más.

- Dame tres razones por las que habría que visitar Aquiara.

- Tres razones? hummm? Pues ya que tengo la oportunidad, os las cuento:

Una: porque es una gran opción para quienes buscan un espacio de tapas y menús tradicionales, actualizados y muy sabrosos
Dos: porque nos encantará poder saludarte y ofrecerte nuestros platos del día cuando vengas
Tres: porque? ¿no te pica la curiosidad?



¿Te gusta esta entrevista? Comenta en el foro

Koldo Royo tapas

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS