Menú de Cantabria: Quesos, Anchoas, Sardinas, Cabracho, Rabo y Manzana | Recetas y menús


28-08-2012    |   


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Lo mejor de cada localidad, así es este menú que los amigos de Alimentos de Cantabria nos acercan para que conozcamos un poco mejor esta bella tierra en la que los ingredientes relacionados con los verdes pastos constituyen la nota predominante, tal como muestran en las Jornadas de Quesucos de Liébana

 

 

 

Degustación de quesos con anchoa

Jesús Sánchez Sainz, Cenador de Amós (Cantabria)

Ingredientes

150 g de queso nata de Cantabria

150 g de leche

100 g de queso de oveja

75 g de queso de vaca semicurado

50 g de crema de queso fresco

300 g de caldo de ave

200 g de cebolla pochada

60 g de tapioca cocida

50 g de queso ahumado de Áliva

50 g de aceite de oliva virgen

3 tomates pelados

12 filetes de anchoa

Escarola

 

Elaboración

Para la crema de quesos:

Troceamos los quesos, vertemos en un vaso del robot de cocina junto con la leche y cocemos unos 30 minutos a velocidad 4 y 50º C. Obtenemos una crema de queso, cuya composición podemos variar y elegir a nuestro antojo (en este caso, de sabor ligero)

 

Para la sopa de queso ahumado:

Remojamos la cebolla y el queso ahumado en una cazuela con el caldo de ave y cocemos a fuego suave. Trituramos, ligamos con tapioca cocida y colamos por un fino. Emulsionamos el aceite con la crema resultante y rectificamos de sal y pimienta

 

Para la confitura de tomate:

Rehogamos en el aceite la cebolla previamente pochada y confitamos a fuego lento junto con los tomates limpios. Rectificamos de sal y un poco de azúcar y trituramos

 

Montaje

Cortamos seis trozos de queso nata de Cantabria en rectángulos de 8 x 3 cm. Disponemos sobre cada uno un poco de pan frito y dos anchoas. Preparamos el plato con un poco de ensalada y el tomate confitado y aliñamos con aceite y vinagre. Completamos con la crema de quesos

 

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Ensalada crujiente de queso fresco pasiego con anchoas

Paco Quirós, restaurante Cañadio (Santander)

Ingredientes

3 oleas de pasta brick

1 huevo batido

3 rodajas de queso de cabra

1 hoja de lollo rosa

5 hojas de corazón de escarola

1 hoja de achicoria

10 hojas de remolacha

10 hojas de brote

50 g de pimiento rojo

1 cebolleta pequeña

20 g de aceite virgen extra

1 g de mostaza de hierbas

50 g de vinagreta de tomate

6 anchoas

20 g de miel

 

Elaboración

Para el cilindro de queso:

Cortamos la oblea de la pasta brick en dos

 

Partimos el queso fresco pasiego en cuatro y ponemos un trozo encima de la media oblea

 

Pintamos con una brocha la oblea con el huevo batido para que pegue bien. Envolvemos de manera que no se nos escape el queso a la hora de freír

 

Calentamos el aceite a 180º C y freímos dándole vueltas. Sacamos en papel absorbente y reservamos. También podemos terminar con un golpe de horno a 200º C

 

Para la ensalada:

Lavamos las lechugas poniéndolas en remojo con unas gotas de desinfectante especial para alimentos. Dejamos actuar durante 10 minutos y volvemos a lavar bajo el grifo. Escurrimos hasta que quede bien seca (con escurridor centrífugo si se tiene) y reservamos

 

Montaje

Sobre unas rebanadas de pan frito bien secas y escurridas de aceite, ponemos la ensalada aliñada con la vinagreta. Encima colocamos el cilindro de queso frito. Terminamos con la mezcla del aceite y la miel tirada con el biberón en zigzag. Por último la anchoa

 

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Cabracho de las rocas de Noja con quesucos de Liébana y falso caviar de algas

Javier Ruiz, restaurante Sambal (Noja)

Ingredientes

Cabracho

Ajo

Aceite

Vinagre  

Vino blanco

Crema de leche

Sal

D.O.P. Quesucos de Liébana ahumados

Trompetas de la muerte

Boletus

Espagueti de mar

Agua de mar

Gelespesa 

 

Elaboración

Blanqueamos los ajos y los trituramos con un poco de aceite, vinagre, vino blanco, crema de leche y sal, y conseguimos una crema ligera de ajo

 

Envasamos el queso y lo dejamos atemperar a 25º C, damos forma de bolitas

 

Deshidratamos las setas, molemos y colamos. Untamos las bolitas con el polvo resultante

 

Trituramos el espagueti con gelespesa y agua de mar y hacemos el falso caviar

 

Plancheamos el cabracho, le ponemos a punto de sal. Una vez hecho lo ponemos sobre la crema de ajo, y sobre este, el falso caviar y las rocas

 

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Rabo de vaca Tudanca con mollejas de lechazo

Paco Quirós, restaurante Cañadio (Santander)

Ingredientes

2 k de rabo de vaca

2 cebollas rojas

2 puerros pequeños

2 Dientes de ajo

1/2 l de vino tinto

100 g de brandy

Aceite de oliva

1 Hoja de laurel

1/4 l de vino blanco

3 l de agua

Tomate

200 g de mollejas de cordero

1 diente de ajo sin germen

1 cebolla picada en brunoise

50 g de mezclum de hongos y setas

 

Elaboración

Para el rabo:

Limpiamos el rabo de grasa y cortamos los trozos por igual. Salpimentamos y freímos en aceite pasándolo por harina, echamos a la cazuela y flambeamos con el vino tinto, el blanco y el brandy

 

Pasamos la verdura por la sartén donde hemos frito el rabo, quitándole un poco de aceite, y la añadimos al rabo. Agregamos el tomate y el agua, espumamos y cocemos durante 2 horas lentamente

 

Dejamos enfriar, deshuesamos y, con la carne, hacemos rulos de 200 g cada uno con papel film. Abatimos y reservamos

 

Trituramos la salsa y reducimos. Reservamos para hacer luego una reducción con vino tinto y romero

 

Para las mollejas:

Calentamos el aceite con los ajos. Una vez dorados, echamos la cebolla y cuando empiece a caramelizar, añadimos las mollejas. Salteamos hasta que pierdan el color rojo, añadimos las setas, previamente confitadas, dejamos 2 minutos, sazonamos y reservamos

 

Montaje

Quitamos el plástico del rabo y lo cortamos en cuatro trozos. Doramos en una sartén y terminamos con un golpe de horno. Salseamos y añadimos las mollejas

 

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Gelatina de manzana, queso fresco de vaca y dulce de leche

Josefa Guijarro, Casa Lita (Santander)

Ingredientes

1 queso fresco

1 queso de vaca semicurado

1 lata de leche condensada o dulce de leche

1/2 l de zumo de manzana

3 colas de gelatina

 

Elaboración

Para el dulce de leche:

Sumergimos completamente una lata de leche condensada en un cazo con agua y cocemos durante 35 minutos. Dejamos enfriar

 

Para la gelatina de manzana:

Fundimos tres colas de gelatina, previamente rehidratada en agua fría, en 1/2 litro de zumo de manzana y dejamos enfriar

 

Montaje y presentación

Cortamos el queso fresco en dados de bocado y reservamos

 

Partimos el queso semicurado en dados del mismo tamaño que los anteriores y tostamos la corteza superior, más curada, sobre una sartén antiadherente muy caliente

 

Sobre un plato llano colocamos una cucharada de dulce de leche ligeramente desplazada a un lado y la extendemos con la parte inferior de la cuchara hacia el lado inverso del plato. Sobre la banda creada y ligeramente escorado a la izquierda, colocamos un dado de queso fresco. Al otro lado agregamos un pellizco de gelatina de manzana y sobre él coronamos con el otro dado tostado de queso semicurado 

 

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