El tournedos Rossini


27-02-2006    |   


ARTÍCULOS





Resulta gratificante el adentrarse en la literatura que rodea al mundo gastronómico. La interrelación entre el arte y la gastronomía provoca unas situaciones cuando menos curiosas, y bueno es resaltarlas para su divulgación. Quienes nos encontramos a gusto en este entorno, debemos defender la consideración de la gastronomía como elemento cultural de los distintos pueblos, y no dejarnos avasallar por quienes consideran simplemente epicúreo al buen yantar.

Si habláramos de un Jefe de cocina, un personaje llamado Leonardo, avezado cocinero en una taberna llamada de Los Tres Caracoles situada en el Ponte Vechio florentino, o auténtico restaurador, con fracaso incluido, en La Enseña de las Tres Ranas, y que allá por los años 1.482 contrata Ludovico Sforza, nos empezaría a resultar perfectamente comprensible lo dicho de la relación del arte y la gastronomía como una constante a lo largo de los tiempos. Los tres años que empleó Da Vinci en su Última Cena, tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie..., que de arduos trabajos tendentes a reflejar los detalles estéticos de los alimentos que les presentaban para figurar en tamaña obra de arte...

Tres siglos más tarde, 1.792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo otro personaje que comparte con el anterior su pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción ?Guillermo Tell? en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...

A los treinta y ocho años, ?cuelga la chapa?, y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíanle dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...

El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, ?cocinero de reyes, y rey de los cocineros?, así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.

Como conoce el lector, llámase tournedos a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: ?on avait tourné le dos?. Craso error.

Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el Café Anglais, en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: ?Eh bien, faites-le tourner de l?autre côté, tournez-moi le dos?... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.

El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1.846/1.935). Es el ?emperador de los cocineros?, y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el TOOURNEDOS ROSSINI.

Para los aficionados, exponemos la receta:

Ingredientes para 4 personas:
Cuatro medallones de solomillo en la parte central de unos 3 cms de grosor
250 gramos de foie gras crudo, de lo que dispondremos en rodajas
2 trufas
4 rebanadas de pan de molde
œ vaso de vino de Madeira o similar
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Condimentación: Pasamos por sartén las cuatro rebanadas depositándolas encima de papel absorbente del aceite. Reservar al calor. Disponer los medallones de solomillo con un poco de aceite sobre la sartén dejando un minuto por cada lado para un punto poco hecho. Aumentar tiempos si gusta la carne más condimentada. Salpimentar y colocar sobre las tostadas de pan. En la misma sartén ir dorando por ambos lados las rodajas de foie gras, disponiéndolas sobre los tournedos. Tener fileteadas las trufas en láminas colocando la mitad sobre el foie.
Añadir en la sartén el vino de Madeira, reduciéndolo. Añadir la otra trufa laminada, y servir sobre el tournedos.
Buen provecho...

TAGS    CAFÉ VINO




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Iñigo Zarauz




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