Qué Es una Coca? un Bizcocho, un Bollo, una Pizza, Focaccia, Chapata, Tyropitas, O…?

Sí, el concurso de las cocas impulsado por el maestro panadero Xavier Puigseslloses ha dado mucho debate de sí, porque una coca no era un bollo dulce?

Dicho rápido y mal, en la zona catalana, levante y balear, una coca puede ser muchas cosas, y entendemos que pueda dar lugar a confusión, porque aunque hay algunos elementos comunes a varias de las cocas, no he podido encontrar un rasgo identificador que esté presente en todas ellas

Sí que incluyen: harina, grasa (aceite o manteca de cerdo, o ambas, alguna vez manteca de vaca, o sea, mantequilla), agua, levadura y sal. Claro que dicho así, es no decir mucho, y por ese camino de los ingredientes, no vamos muy bien: algunas llevan azúcar (me refiero a azúcar añadido al que a veces puede incluir el levado), otras no, algunas se hacen con patata, otras no, algunas llevan huevo, pero otras no. Unas son secas, otras húmedas

Así que, aunque realmente es confuso nombrar con la misma palabra tanto a una especie de pizza,  como a un bizcocho, como a un pan, si puede servir de ayuda, sí hay algunas características (casi) comunes (las excepciones a lo que sigue las presentan, sobre todo, las cocas tipo-bizcocho-cuatro-cuartos, los bollos, y la tipo-genovesa)

Las cocas son distintas variaciones y derivaciones de pan, masas de panadería que suelen proceder de antiguos y artesanales métodos de elaboración, más básicos, rústicos y menos recargados que los de pastelería (para los fans, entre los que me encuentro…eso es lo que nos enamora de ellas!), lo cual no quiere decir que no sea necesaria una técnica impoluta para conseguir elaboraciones de calidad: generalmente requieren de una muy buena materia prima (harinas las hay de muchas calidades y orígenes), y de un saber hacer que no admite despistes y que suele heredarse de padres a hijos, de maestros a alumnos

Son elaboraciones que, en su origen, se preparaban, bien con masa madre, bien directamente con levadura fresca de cerveza, huelen y saben (bastante!) a levadura, es decir, son más preparaciones de horno que de pastelería propiamente dicha y, por tanto, aun las que llevan azúcar, tienen tendencia a ser poco dulzonas o, por decirlo mejor, no suelen dejar en la boca la sensación de golosina que sí deja un postre o un pastel

Este amediocamino entre dulce y salado no debería extrañar, ni en este área española, donde la presencia judía y árabe dejó importante legado del salado/dulce, ni en España en general, ya que en casi todas partes hay panecillos con punto dulce (como los de leche o aceite), o en casi todas partes uno de los desayunos tradicionales es una rebanada de pan tostado (es decir, crujiente, tal como son muchas cocas), regado con aceite y espolvoreado con azúcar en grano (y a veces, remojado en vino, que está muy bueno, pero más recomendable como merienda de tarde que como desayuno mañanero)

Es cierto que, sobre las bases más simples y tradicionales de la coca, se han ido añadiendo algunas preparaciones muy dulces (como el añadido de la crema pastelera sobre la masa de levadura en el caso de la coca de Sant Joan catalana), o algunas cocas de pascua, pero aquí más bien estamos hablando de la masa básica

En general, las cocas de base-panadera serían la versión “abierta” de las empanadas, calzone, etc, es decir, no suelen “encerrar” el relleno entre masa y masa, sino que suelen ser masa sola (la coca es así de chula, no necesita de nadie ni de nada para estar buenísima), o una capa de masa+ingredientes (aunque para este punto, las cocas también tienen sus excepciones)

Algunas preparaciones a las que llamamos coca:

Un bizcocho (alto y dulce), como por ejemplo el típico bizcocho estilo cuatro cuartos, o estilo genovés (aunque la denominación “coca” para esta acepción está empezando a caer en desuso). La idea inicial, es un bizcocho muy simple, jugoso y esponjoso que, más que para comerse tal cual –aunque yo sí lo tomo así…me entusiasma lo nada empalagoso que resulta-, la idea es que termine acompañado de algún sólido –rellenos, coberturas-, o acompañando algún líquido –chocolate, leche, etc- o semisólido (helados), como los cuartos mallorquines, o algunas bizcochadas, que mezclan de harina de almidón, dándoles ese estilo leve, leve, leve…

Un bollo (hinchado, redondeado y dulce), como las deliciosas cocas de Valldemosa (hay varias recetas, pero las inolvidables son pesadas, con manteca de cerdo, húmedas y huelen a patata –uno de sus ingredientes estrella- y a masa fermentada a diez metros de distancia), si pasas por Mallorca, llégate hasta el pueblo, pregunta por Ca’n Molinas y llévate unas cuantas, aguantan bien y congelan perfecto

Una masa (esponjosa, baja, y dulce) sobre la que pueden aparecer o no algunos confites, como la coca de San Juan catalana

Una masa (esponjosa por fuera y por dentro, baja o alta, según las zonas, y salada) sobre la que pueden aparecer o no algunos ingredientes salados, como la de San Juan del Levante español (ver vídeo-receta más arriba), siendo similar de nuevo a otras preparaciones comunes en el Mediterráneo, como la focaccia

o salvando las diferencias, con el roscón de reyes

Una base de masa (crujiente, plana, baja y salada) sobre la que se distribuyen distintas materias primas (saladas), como las cocas de verduras (ver receta más arriba). Esta variante hermana muchas tierras mediterráneas con preparaciones similares, siendo la pizza la versión de coca más conocida internacionalmente

Una derivada de la anterior, y poco común como coca, es el cocarroi mallorquín, no porque no haya preparaciones similares (yéndonos lejos: las empanadas argentinas, aunque de distinta masa y relleno, tienen exactamente la misma forma, pero yéndonos más cerca: seguramente las empanadas argentinas guarden alguna relación con bastelas y similares de Africa, o las tyropitas griegas, por no hablar de las empanadas gallegas), sino porque llamándose “coca”, en este caso es coca “cerrada” (el cocarroi vendría a ser un minicalzzone relleno sólo con verduras, para entendernos). El hecho de cerrar la masa, o envolver con ella el relleno, le da a éste una concentración extraordinaria de sabor y jugosidad: estas masas fueron el primer “papillote” comestible por el sistema de no dejar escapar los vapores –y, con ellos, los aromas- de los alimentos que contienen; y por qué no decirlo, el predecesor de los taper (tupperware), foilbox, o recipientes de comida para llevar. En el caso del cocarroi se trata originalmente, de un relleno vegetal: de espinacas, o cebolla, o coliflor, más piñones y pasas, aunque a veces se le añade algo de sobrasada o carne, y la masa puede ser dulce o “lisa” (sin azúcar)

Y, aparte de otras, una coca también puede ser un pan bajo, largo, de corteza muy crujiente y miga esponjosa, leve, con muchos “ojos” o burbujas, pudiendo encontrar el equivalente italiano en la ciabatta (chapata), y que en esta edición de afuegolento aparece como “coca del Mossèn” (Cataluña). No he tenido el placer de probarla, pero con la descripción del maestro artesano Xavier…se me hace la boca agua!

Como veis, no es fácil unificarlas pero…en el fondo…no debe ser tan importante el hacerlo porque siguen gustando tanto o más que el primer día y, gracias a buenos profesionales que destinan a estas elaboraciones tiempo y cariño, no tienen pinta de desaparecer