Cata de Vinos Blancos de Prolongada Guarda en Botella

Con los vinos acontece lo mismo que con las mujeres.

A veces están un poco tiernos y son calificados

como vinos “jóvenes”, por ese motivo conviene dejarlos

reposar algún tiempo para que alcancen su cabal madurez.

En otras ocasiones, los caldos báquicos están en el momento

exacto para ser degustados. Y suele ocurrir que al probar

otros vinos solemos decir: hace unos pocos años

éste vino debió haber estado extraordinario.

M.G.P.

En varias ocasiones me he referido a la deleitable sensación olfativa, y también gustativa, que nos proporciona el hecho de ingerir ---y previamente advertir sus efluvios aromáticos--- vinos que han tenido un largo periodo de reposo en botella, en una cava cuyas condiciones son las idóneas para la guarda de vinos, tanto tintos como blancos.  Los vinos de esta manera conservados en un espacio apropiado adquieren, al paso de los años, características sensoriales a mi parecer dignas de encomio, pues ese dilatado reposo en el interior de la botella le confiere cualidades que los enófilos saben apreciar gustosamente.

Dentro de la larga lista de las catas “ciegas” mensuales que el Grupo Enológico Mexicano ha realizado, desde enero de 1995  hasta el mes septiembre de 2013, las cuales suman doscientas treinta y cinco (en las cuales son evaluados, usualmente, vinos de vendimias recientes, digamos de cosechas de tres o cuatro años anteriores a la fecha de su apreciación sensorial), figuran nueve degustaciones en las cuales los catadores participantes juzgan y califican vinos  ---en ocho ocasiones previas han sido tintos y en una ocasión fueron blancos--- que han sido conservados en óptimas condiciones de conservación en una cava, durante un lapso no menor a tres a cuatro lustros..

Hasta ahora el vino más antiguo que hemos degustado fue en la cata número 140, celebrada el 13 de  Noviembre de 2006. Se trató del vino tinto que en la etiqueta señalaba la siguiente información:  Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuña Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia. Debo agregar que no encontré la menor información, en internet, acerca de este vino, cuya  etiqueta me ha parecido punto menos que cierta, pues los vinos de Perigord no llevan esa clasificación de Appellation Gascuña Grand Cru Classé Controlée. Este vino fue calificado con 74 puntos, lo que resultó sorprendente, ya que había sido elaborado con uvas de una cosecha realizada cincuenta y ocho años antes, y los catadores no solamente opinaron que aún era bebible, sino que mostraba calidades todavía estimables.

Cabe citar ahora lo que en otras ocasiones he expresado, a propósito de este tipo de catas: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios, en el color, en el aroma y en el sabor,   que tienen lugar en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar  sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres, cuatro o quizá cinco lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante por ser una experiencia gustativa poco frecuente ».

Acerca de los visibles cambios que experimentan los vinos, durante una prolongada guarda en botella, comenta André Dominé en el libro El Vino lo siguiente, respecto a los vinos tintos, cuyo color rojo rubí cambia, al paso del tiempo, a una tonalidad aladrillada, en la cual los matices rojos varían hacia colores más pálidos ; « Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.  El mismo autor señala que “La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo”. Hasta aquí esa cita.

En el blog Vinos Kupel, de España, leo lo siguiente, acerca del atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido guardados por varios años en su recipiente apropiado, la botella: “El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuánto dura el vino. El fervor por el vino viejo es una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida. Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los años”.

La degustación sensorial de la cual ahora  me ocupo es la décima  ---este tipo de evaluaciones dio comienzo en la cata número 140, del 13 de novembre de 2006. En ellas  los catadores del Grupo Enológico Mexicano analizan esta categoría de vinos “añosos” (de ninguna manera podría yo decir que fuesen caducos o bien estuviesen decrépitos, y sin ningún interés desde el punto de vista de la apreciación de sus características organolépticas), que han resultado, las más de las veces, sorprendentes, por las cualidades que presentan esos caldos, aún encomiables al paso de los años.

La cata “ciega” mensual número 235, correspondiente a septiembre de 2013, tuvo lugar el martes 10 de ese mes, en un salón “Decanter”, del hotel St. Regis México City, Para esta degustación analítica fueron seleccionados seis vinos blancos de cosechas comprendidas entre los años 1981 y 1999. procedentes de la cava privada de uno de los Miembros de Número de este Grupo. El vino más antiguo fue elaborado con uvas vendimiadas treinta y dos años antes de ser degustado, y el más reciente fue de veintiún años. La procedencia de los vinos fue, por orden alfabético, Australia, Chile, España, Estados  Unidos de América (2) y México.  

En esta cata de seis vinos blancos, de prolongado reposo en botella, cuatro de los caldos fueron elaborados con la cepa Chardonnay, otro fue el resultad de un coupage de dos variedades (Viura y Malvasía) y uno más con la cepa Sauvignon Blanc, de la cual conviene transcribir lo que al respecto aparece en el blog Univinum:  “Si la Sauvignon Blanc tiene una travesía (sic) por madera, es conocida como “Fumé Blanc”. Debe tenerse en cuenta que esto sucede en menos ocasiones que la Chardonnay, que pasa a menudo por barricas de roble. Entre los otros nombres que se le suele dar a la variedad Sauvignon Blanc, encontramos los siguientes: MuscatSilvaner, Puinechou, Surin, Sauternes (no confundir con la Semillon,  con la que se hacen vinos de Sauternes), Fié, Neuvillois y  Sercial. La palabra Sauvignon Blanc etimológicamente deriva de la palabra latina “silva” (que significa bosque) y se compone de vocablos franceses “sauvage” y “vignon” (que significan salvaje y viña, respectivamente). Aunque en Francia también se le suele llamar “Pierre a Fusil” debido al olor que produce la yesca al surgir la chispa. Otro de los detalles que se podrían ser calificados hasta de “curiosos”, se refiere a su aroma denominado “pipi de chat” (pipí de gato). Esto se debe al aroma que se asemeja mucho a la orina del felino, aroma característico de esta uva, que en otra variedad de uva sería un defecto”. Hasta aquí esa cita.

En el diario on-line Elcomercio.com, de Perú, queda asentado que “en Francia también se la conoce como Blanc Fume; Muskat–Silvaner, en Austria y Alemania; y Fumé Blanc, en California, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelandia”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  José Del Valle Rivas, Salomón Cohen, Philippe Seguin, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia del vino que van a degustar  ---motivo por el cual reciben el nombre de  “ciegas”---,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

 Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Es prudente señalar que en esta ocasión no se consignan los precios de cada uno de los vinos, porque se trata de añadas que no se encuentran en el mercado.

Antes de mencionar los resultados de esta evaluación organoléptica considero conveniente señalar que los seis vinos degustados mostraron ---cada uno de ellos--- bella gama cromática de tonalidades doradas, con un sorprendente brillo, que iban desde un color oro líquido hasta matices ambarinos no acentuados. Con esto quiero decir que ninguno de los seis vinos mostró un color amarronado o caoba. Ninguno de ellos se apreciaba opaco o turbio. Sus cualidades odoríferas, igualmente, fueron, a juicio de los catadores, gratamente expresivas: aromas de frutos secos, con sugestivos dejos florales .A la boca, en general, mostraron cualidades muy encomiables.  El vino Viña Tondonia Gran Reserva, cosecha 1981, resultado de un coupage de 85% Viura y 15% Malvasía, fue elaborado con uvas que fueron vendimiadas en el año 1981, treinta y dos años antes de su degustación. Sus excelentes cualidades fueron notorias.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Chardonnay  Casa Grande Gran Reserva, cosecha 1993. Varietal Chardonnay 100%. 13.0 % Alc. Vol. Fermentación en tanques de acero inoxidable a 15 grados centígrados, la cual concluye en barricas de roble blanco francés. Casa Madero. Parras, Coahuila. México. Calificación: 82.00  puntos.

2.- Fumé Blanc, cosecha 1992. Varietal 100% Sauvignon Blanc. 13.5% Alc. Vol. Robert Mondavi Winery. Oakville, California. Estados Unidos de América. Calificación: 80.33 puntos.

2.- (Empate) Chardonnay  Lindemans Bin 65, cosecha 1997. Varietal 100% Chardonnay ( South Eastern Australia). 13.0% Alc.Vol. Lindemans Winery Ltd. Edey Road, Karadoc. Australia. Calificación: 80.33  puntos.

3.-  Viña Tondonia Gran Reserva, cosecha 1981. Coupage de 85% Viura y 15% Malvasía. 12.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Permanece durante 6 meses en depósitos de madera. Criado durante 6 años en viejas barricas de roble americano de 225 litros. El vino es sometido a 2 trasiegos manuales cada año. Clarificado con claras de huevo frescas. Embotellado directamente de la barrica.  Sin filtrar. Lacrado especial para favorecer su mejor evolución en botella y preservarlo de contaminaciones. Producción limitada a 20.000 botellas. Descansa un mínimo de 44 meses en botella antes de ser comercializado. Bodega: R. López de Heredia Viña Tondonia. Haro, Rioja Alta. España. Calificación: 79.83  puntos.

3.- Don Ángel Chardonnay Reserva Especial, cosecha 1998.  Varietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Viña Canepa, S.A. Valle Central. Maipu,, Chile. Calificación:  79.83  puntos.

4.- Chardonnay Reserve, cosecha 1993. Varietal 100% Chardonnay (Mendocino County).13.0% Alc. Vol. Fetzer Vineyards. Redwood, Caliornia. Estados

De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano los vinos que alcanzaron una calificación entre 75 y 84 puntos quedan ubicados en la categoría de "buenos", como ocurrió con los seis vinos de esta cata.

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Chardonnay  Casa Grande Gran Reserva, cosecha 1993.

Una vez concluida la degustacion  evaluativa fue servida una exquisita cena, preparada por Guy Santoro, Chef de Cuisine del hotel St. Regis México City. Para empezar sirvieron un plato de Hongos Silvestres, Foie Gras Caliente, Salsa de Frijoles Champignons sauvages, Foie Gras Chaud, Jus de Haricots. A continuación : Ravioli Rellenos de Flor de Calabaza y Camarones, Salsa de Bogavante  (Ravioli de Fleurs de Courgette y Gambas a l´Emulsion de Bisque de Homard. El manjar principal consistió en Filete de Pato Rostizado con Arándanos, Pera confitada, Nabo Glaseados, Hongos Portobello (Filet de Canard Roti aux Airelles, Poire Confite,  Navet Glacé, Champignons Portobello. El postre fue un Vacherin Helado, Mango y Guanábana (Vacherin Glacé, Mangue, Guanabana).

El maridaje, tomando en consideración los vinos catados previamente, los cuales habían sido guardados en una cava durante un tiempo muy prolongado, fue con el vino Double Blanc Rincón del Barón, cosecha 2001, de Bodegas Barón Balche (Valle de Guadalupe, Ensenada, México) Se trata de un coupage de Sauvignon Blanc y Chenin Blanc. Los comentarios emitidos por los catadores acerca de este vino fueron unánimes, en que sus cualidades sensoriales, tanto visuales, aromáticas como gustativas, mostraban un vino en plena vitalidad, lo que comprobamos al armonizarlo con los diferentes platillos servidos.

guzmanperedo@hotmail.com