Bonito, Bonito...

Bonito. Latín: Sarda sarda, o Sarda chilensis.
Pescado azul grande, de la familia de las ?toninas o túnidos?, puede llegar a pesar 25 Kg. y tener 1.20 m. de largo, aunque lo normal es verlos entre 30 y 50 cm. y entre 2 y 5 kilos. Con morro puntiagudo y boca grande, aunque lo que más le diferencia es el tono dorado de la parte central de su dorso y azulado hacia la cola y las, entre 6 y 10 bandas paralelas, algo más oscuras que discurren en la misma dirección. Tiene el vientre plateado.

Su carne es de un alto valor biológico, pues sus proteínas y grasas se asimilan con mucha facilidad.

Como todos los pescados azules, su carne contiene más de un 5% de grasa, aunque este % es variable según la zona de pesca, lo que encuentra para alimentarse y la época del año.

También es conocido como ?atún blanco, listado, rayado, bonítalo, biza, o albacora?, lo que le da un aire de mayor calidad, muy merecida, que su primo el atún común, aunque solo se considera ?bonito del norte? a las piezas pescadas con anzuelo en el golfo de Vizcaya y que superen los 4 Kg. de peso. Por su alta calidad, suele y debería ser siempre pescado con anzuelo, para que ni sufra, ni se deforme, ya sea del norte u de otras latitudes y peso.

Suelen nadar muy rápido llegando a alcanzar los 10 nudos por hora, o sea casi 17 millas marinas,? y sin pararse a fumar.

Se prepara como el atún, o sea a la plancha, frito, guisado o en escabeche.
Es una especie muy importante para la industria conservera que intenta acaparar el mercado de calidad.

Es rico en ácidos grasos, como por ejemplo el ?Linoico o sea Omega 3?, rico en vitaminas A y D, y de toda la gama de la B, especialmente en B12; y es ideal para luchar contra el colesterol.

Al comprarlo, si debido a su tamaño, no tiene cabeza, para verle los ojos brillantes y transparentes, ni agallas para observar su color rojo vivo, debes fijarte que su carne esté bien pegada a su espina central y que tenga un brillo especial, pues a contraluz, puede parecer purpurina, señal inequívoca de que es fresco.

Antes de freír el bonito conviene haberle dado un hervor o sea ?blanquearlo? con agua sazonada con sal, limón, algo de cebolla, ajo y perejil, se meten las rodajas cuando el agua esta hirviendo y se sacan cuando el agua vuelva a empezar a hervir, se secan y ya están listos para hacer una excelente fritada.

Se prepara a la plancha, encebollado, con salsa de tomate y ajos, con pisto y hace un magnifico escabeche.

Las mejores tajadas del bonito son las de la parte del vientre o ventresca, mucho más sabrosas que las del lomo, que es más seco, de cualquier forma conviene desangrar estos magníficos pescados, sumergiéndolos un par de horas en leche entera y guardándolo en el frigorífico.

Sabido es que el bonito de mayor tamaño y edad, es más rico en grasas no saturadas, aunque su carne es menos grasa que la de sus primos, la caballa, el atún, el salmón o las sardinas, por lo que es más ligero y digestivo.

Conviene tener siempre, en la despensa de casa, algunas latas de ?Bonito en conserva?, pues constituyen una reserva alimenticia en casos de apuro y dan un enorme valor a tus ensaladas, rellenos, tortillas, empanadas, etc., incluso en crudo se puede conseguir un excelente ?Carpaccio?, al más puro estilo japonés, recordando las cautelas necesarias para evitar el ?Anisakis?
También se le puede encontrar ahumado y en salazón.

Prueba de asar sus huevas e hígado cubriéndolo con la grasa de buen jamón curado, a ser posible la del ?Jamón Ibérico?, sin nada más, es manjar ?Ambrosiano? o sea, divino.
100 gr. de su carne hervida o a la plancha, contiene unas 138 calorías.
Es muy exportado el bonito de las costas chilenas y peruanas, que corresponden al ?Sarda chilensis?, aunque puede llegar hasta las costas californianas bajo otros nombres y variantes.

De joven forma parte de grandes grupos, aunque se hace solitario a medida que envejece y suele nadar detrás de los barcos en pos de los peces voladores que este hace saltar por encima del agua.

En mi pueblo Villaescusa del Obispo, les llamamos ?Guaperas? y en la capital son conocidos como ?Metrosexuales o simples armarios?.

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? Y he aquí la receta de nuestro anfitrión y amigo Koldo Royo y su ?MARMITAKO?.