Master Class de Alimentos de Irlanda, en Madrid

Ayer se inició el programa de colaboración entre Bord Bia y las Escuelas de Hostelería españolas para dar a conocer a los futuros profesionales de la restauración española los alimentos irlandeses y las grandes posibilidades que ofrecen a la gastronomía moderna.

Durante el acto de inauguración, en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, la Presidenta de Irlanda, Mary McAleese; acompañada por el Ministro irlandés de Agricultura, Marina y Alimentación, Simon Coveney; y Lucía Figar, Consejera de Educación de la Comunidad de Madrid, señaló que “Irlanda y España son dos países unidos por la excelencia: los irlandeses por la producción de los alimentos y los españoles por la magia de su gastronomía”.

Asimismo, la máxima mandataria subrayó que “los alimentos y bebidas conforman, de hecho, la más importante de las industrias autóctonas de Irlanda, uno de nuestros principales recursos sostenibles y una de las áreas de exportación con un mayor crecimiento”, y añadió: “…los alimentos y las bebidas que produce Irlanda se venden en 170 países alrededor de todo el mundo”. Como cifra significativa destacó que “en 2010, las compañías irlandesas exportaron un total de 210 millones de euros en alimentos y bebidas, es decir, un 13% más con respecto al 2009”.

Con respecto a España, la Presidenta de Irlanda comentaba que “España es actualmente el séptimo mercado en valor para las exportaciones de Irlanda, el segundo de marisco y pescado y el tercero en carne y ganado vivo”. Por último, Mary McAleese finalizó su intervención señalando que “los productos españoles exportados a Irlanda supusieron más de 100 millones de euros”.

Tras la presentación, tuvo lugar la primera clase magistral de cocina, que representa en palabras de la Presidenta el comienzo de otras muchas que se llevarán a cabo en las Escuelas de Hostelería de toda España. De la mano del premiado chef Mario Sandoval los alumnos comprobaron la excelencia de los alimentos irlandeses. Los platos elaborados fueron:

“Roca Marina de vieira y navaja”; “Tortilla líquida de pinza de buey de mar”; “Cachete de rape con migas y arroz”; “Carpaccio de Buey Angus con queso Kerrygold”; “Lomo alto de Hereford marinado en cerveza y frutos secos”; y “Migas de chocolate con espuma de leche y helado de yogurt”. Tras la clase de cocina, Mario Sandoval destacó “la buena relación calidad-precio de los productos irlandeses”.

Recetas de Mario Sandoval con ingredientes irlandeses

Tortilla líquida de pinza de buey de mar

(Mario Sandoval)

Ingredientes para 4 personas:

Para la tortilla:

100 g pinza de mar

20 g cebolleta

250 g leche

250 g nata

2 g estabilizante

7 g sal

4 g gelatina

1 g gel espesa

10 g gluconolactato

Para el baño:

1000 g agua mineral

10 g alginato

8 ud yema de huevos

Elaboración:

Para la tortilla:

Ponemos la cebolleta en una sartén a pochar con aceite, una vez pochada, la introduciremos en un molde con forma de lingote, donde echamos también la pinza de mar picada y a continuación preparamos la masa de la tortilla.

Colocamos en un cazo la leche y la nata a 40º C, le incorporamos el estabilizante. A continuación, le añadimos sal, gelatina, gel espesa  y gluconolactato. Lo calentamos todo hasta llegar a los 85º C. Una vez terminado, lo añadimos a los moldes con forma de lingote y removemos con una cuchara para que se mezcle la pinza de mar picada y la cebolleta con el preparado del cazo. Lo metemos en el congelador, sacamos y reservamos para bañarlos.

Para el baño:

Ponemos en la termomix el agua junto con el alginato y lo batimos 2 minutos, le añadimos las yemas y batimos 5 segundos más. Las echamos en un bol de cristal e introducimos los lingotes de queso anteriores al baño 7 minutos por cada cara. Los congelamos y un vez congelados los marcaremos en una sartén antiadherente y los pondremos en una bandeja de horno. Los metemos en el horno a 140º C 1 minuto.

Montaje:

Colocamos la tortilla de queso en un plato y le ponemos encima cebolleta y pinza de mar picada.

Cachete de rape con migas y arroz

(Mario Sandoval) 

Ingredientes para 4 personas:

Para el cachete:

400 g rape

2 g sal

4 g ajo

50 g aceite

1 g guindilla cayena

Para las migas:

400 g rape

Para el arroz:

250 g rape de las migas

6 g gluconolactato

2 g gel espesa

5 g alginato

100 g agua mineral

Para el caldo:

600 g espinas de rape

1000 g agua

4 g ajo en láminas

2 g sal

0'5 g laurel

Elaboración:

Para el Cachete:

Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla. Así obtenemos un aceite picante.

Metemos el molde anterior en una bolsa al vacío y le añadimos un poco de aceite picante y sal. Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55º C. Una vez cocido reservamos.

Para las migas:

Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante. Una vez que esté pochado lo reservamos.

Para el arroz:

Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomixy le añadimos el gluconolactato. El gel espesa  y lo emulsionamos bien. Por otro lado, ponemos en la Thermomixel agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente. Las sacamos y reservamos.

Para el caldo:

Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

Montaje:

Introducimos en el fondo del plato las  migas de rape y sobre ellas el arroz. En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.

 Más información:

Bord Bia

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