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Primera Cata de Brandies de Cataluña en la Alta Montaña de México



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Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros ?elixires? (este término proviene del árabe aliksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de ?aqua ardens? (expresión latina que significa aguardiente) y también el de ?Aqua Vitae?, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, ?Eau de Vie?, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado ?Espíritu de Vino?, en lengua española. En catalán es ?Esprit de Vi?, mientras que en italiano es ?Spirito di Vino?. Del término ?Espíritu de Vino? habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.

No tuvo que pasar mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los ?cordiales?, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea -nada errónea, por cierto- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los ?cordiales? se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de ?digestivos?.

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación -que tiene lugar en el alambique-, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.

La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa ?vino quemado?. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en sueco. En la obra El Libro del Brandy, de Néstor Luján, leo que ?Fueron los holandeses quienes dieron origen a la bebida y a la generalización posterior del consumo europeo y de sus nombres derivados?. Me parece interesante consignar que algunos afirman que el vocablo Brandy procede de las palabras en idioma catalán vi brandit, que se traduce como ?vino agitado?. Puede ser que dicha aseveración tenga visos de certeza, ya que en Cataluña ha existido, desde hace muchos siglos, una gran tradición en el arte de destilar vinos en forma casera.

Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia.

Hay diversos destilados que no tienen su origen en la destilación del vino, y que son ampliamente conocidos en el mundo. A continuación enlisto algunos de ellos: ron, tequila , mezcal, vodka, whisky, acquavit, ginebra. El primero es a base de jugo de caña de azúcar; los dos siguientes a base de agave; los tres siguientes a base de granos; y el último a base de hierbas.

Algunos aguardientes tienen su punto de inicio en las frutas de Alsacia, y son denominados en forma genérica ?alcoholes blancos?. Estos deliciosos néctares etílicos son incoloros, cristalinos como el agua. Entre otros, están los siguientes: el Kirsch, hecho a base de cerezas; el Poire, de peras; el Framboise, de frambuesas; el Mirabelle, de ciruelas amarillas.

Ahora bien, volviendo al tema de los brandies, Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que ?Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso?.

Fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos en el área geográfica hoy llamada Cataluña, especialmente alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, de manera principal en el territorio catalán: en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona). A tan lejanas épocas se remontan los orígenes del viñedo en Cataluña, y con el paso de las centurias la producción de vino en esta Comunidad Autónoma ha alcanzado una categoría de excelencia, reconocida internacionalmente. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos asciende a 71.000 hectáreas.

José Peñín, en su libro Diccionario del Vino, hace mención a los brandies de Cataluña, y se refiere a ellos diciendo que son muy diferentes de otros aguardientes de este tipo, elaborados en España, y que los caracteriza su complejidad y elegancia, lo que los hace muy semejantes a los cognacs de Francia. Ese autor encomia la calidad de los brandies de la región catalana del Penedés, cuna (agrego yo) de los extraordinarios destilados de la marca ?Torres?.

Cuando se habla de una cata o degustación de bebidas etílicas (recordemos que el Diccionario Larousse consigna que cata es la apreciación, mediante el sentido del gusto, del sabor y de las cualidades de un alimento sólido o líquido) generalmente se alude a los vinos. Sirviéndose de ese procedimiento se examina, analiza, evalúa, mediante los órganos de los sentidos (de ahí que se hable de una valoración sensorial) las características visuales, olfativas y gustativas de cada vino en particular. En una evaluación sensorial de otras bebidas etílicas, trátese de brandies, cognacs, grapas, whiskies, vodkas, etc., el principio fundamental es el mismo: la valoración de las características visuales, olfativas y gustativas de ese destilado.

La obra más completa, a mi parecer, acerca de la cata o degustación de los vinos es el libro El Gusto del Vino, de Emile Peynaud. Este renombrado enólogo francés menciona lo siguiente, al hacer mención de la valoración sensorial de los aguardientes:

?No sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de los destilados. No se bebe un aguardiente como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada, alcohol blanco de frutas, alcohol de granos, aguardiente de vino o alcohol etílico, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones, molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores, que son, precisamente, los únicos que se desea percibir. Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en la boca?.

Al referirse a la cata de aguardientes, Peynaud describe minuciosamente cómo se aspira el aroma de una copa que contiene un destilado, así como la forma de degustarlo manteniendo en la cavidad bucal, por un par de segundos, ese líquido de acentuado grado alcohólico, antes de escupirlo en un recipiente, colocado con ese objeto a un lado del catador. ?La rapidez del tránsito por las mucosas -asienta ese autor- deja poco tiempo a la acción agresiva del destilado, y lo hace soportable. Como el líquido no traspasa el vestíbulo en la boca, los aromas de las trazas vaporizantes en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso?.

En otro párrafo de este capítulo señala que ?Cada grupo de catadores tiene su propia técnica para catar destilados, según los tipos de alcohol y sus propias costumbres. Algunos reducen el grado a 30 o 40 añadiendo agua destilada débilmente mineralizada, fresca o templada, según su gusto. Según otro procedimiento, el catador vierte un poco de alcohol en la palma de su mano y frota para que se evapore; entonces, con la nariz entre las manos, sigue atentamente la evolución de los olores liberados y los va captando uno después de otro, en función de su volatilidad?.

Nevado Toluca, vista satelital
Cata de brandies en la alta montaña
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado cuatro catas de vinos en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.550 metros sobre el nivel del mar. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. Dos de estas catas ?ciegas? han sido realizadas en el Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros sobre el nivel del mar. En este lugar (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno -que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, en otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que empuja y mantiene los aromas dentro de la copa, y éstos se evaporan con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular.

El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del Estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (la palabra náhuatl significa ?Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como ?Señor Desnudo?, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el ?Pico del Fraile?.

Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción, según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existe constancia de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico, ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado ?El Ombligo?. Este montículo, así mismo nombrado ?El Tapón?, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica. En una lista de reciente publicación en internet (http://www.highestlake.com/highest-lake-world.html) aparecen mencionados los treinta lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros.

Como pertinente punto de comparación, diré que la Cordillera de los Andes es un espectacular macizo orográfico que se extiende desde Venezuela hasta Patagonia. Allí se localiza la montaña más alta de América: el Aconcagua, de 6.959 metros sobre el nivel del mar. Hay doce cumbres de más de 6.000 metros de altura, y suman ciento quince los picachos andinos cuya altitud es de más de 5.000 metros. Tengo conocimiento que en Chile han realizado, ocasionalmente, catas de vinos en los centros de montaña de Farellones y de Portillo -próximos a la capital, la ciudad de Santiago-, donde se practica el esquí. El hotel de Farellones está ubicado a una altitud de 2.400 metros, mientras que el de Portillo se halla a 2.870 metros. Así mismo han tenido verificativo catas de vinos en sitios de montaña en Argentina. No lejos del Aconcagua, en Puente del Inca, a 2.720 metros de altitud, donde hay un establecimiento de baños termales, han realizado alguna cata de vinos. Con base en estas informaciones afirmo que (mientras que el Grupo Enológico Mexicano no celebre una próxima cata ?ciega? en las cercanías del Pico de Orizaba, el Citlaltépetl, prevista a una altitud de más de 4.500 metros, en la montaña que lleva por nombre Sierra Negra) no han tenido lugar catas de vinos en un paraje de montaña, a mayor altitud sobre el nivel del mar (al cual sea posible llegar en automóvil) que en el Lago de la Luna, del Nevado de Toluca, a 4.216 metros.

Los cuatro brandies de la empresa Miguel Torres, S.A., de Vilafranca del Penedés, Cataluña, España, evaluados en la cata ?ciega? número 129 del Grupo Enológico Mexicano fueron los siguientes:

Torres 5 Brandy Imperial. Elaborado con un coupage de cepas Xarel-lo, Macabeo y Parellada (tres vidueños autorizados por la Denominación de Origen Cava para producir -en Cataluña, Rioja y Navarra- este delicioso vino espumoso español). Su añejamiento tiene lugar por el método tradicional de Soleras. 38 % Alc. Vol. Botella de 700 ml.

(Cabe agregar que este sistema de soleras consiste en que de la barrica que está próxima al suelo (de allí la designación de ?solera?) se extrae una cierta cantidad del destilado envejecido, y se rellena con el mismo volumen de líquido extraído, que es tomado de la barrica colocada por arriba de la primera, y se repite este proceso con la del nivel superior. A este particular señala Carlos Delgado -autor citado párrafos arriba- lo siguiente: ?Una vez terminada la primera fase del envejecimiento, el brandy pasa a añejarse por el procedimiento de ?soleras?, que es el mismo utilizado para el vino de Jerez, consistente en una fila de barricas o ?pipas? de madera de roble, formando una escala. El brandy más joven se coloca en la fila superior, y va descendiendo con los años a medida que se saca de la fila pegada al suelo el brandy para comercializar. Así se consigue tanto una calidad homogénea, como un peculiar bouquet y sabor, realizando se una transformación y mejoramiento de las ?holandas? más jóvenes al entrar en contacto con las más añejas?).

Torres 10 Gran Reserva. Lo señalado para el brandy Torres 5 Brandy Imperial (respecto a las variedades de uvas con las cuales está elaborado, grado alcohólico, método de añejamiento y capacidad de la botella) se aplica al Torres 10 Gran Reserva.

Torres 20 Hors d?Age. Es un destilado a base de la variedad Parellada. Resultado de la doble destilación en alambique de cobre, seguida de una selección de las porciones más finas y aromáticas del destilado, y la crianza en barricas de roble francés de la región de Limousin. Método de barrica estática. 40% Alc. Vol. Botella de 700 ml.

Jaime I Imperial. Las cepas Parellada y Folle Blanche son empleadas para elaborar este destilado. La destilación del vino tiene lugar en alambiques de cobre. Envejecido por largo tiempo en barricas de roble americano, de excelente calidad. En la ficha técnica respectiva se consigna que ?En su assemblage entran brandies superañejos, más viejos que los que se utilizan normalmente en los VSOP más cotizados del mundo. Es complejo y majestuoso?. Método de barrica estática. 38% Alc. Vol. Botella de 700.ml.


El método
El domingo 5 de febrero de 2006 se llevó a cabo la Primera Cata de Brandies de Cataluña en la Alta Montaña de México, en la orilla del Lago de la Luna (el recinto lacustre más alto de América del Norte, a una altitud de 4.216 metros). Ese día los catadores del Grupo Enológico Mexicano dieron comienzo la evaluación sensorial de los 4 brandies arriba mencionados a las 10:30 horas. La temperatura ambiental era de 9 grados (al concluir la cata ?ciega? el termómetro marcaba 12 grados centígrados). La temperatura del agua era de 5 grados centígrados. En varios lugares de la orilla del lago se apreciaban algunas placas de hielo de dos a tres centímetros de grosor. La atmósfera, ese día, era de una limpidez extraordinaria. El cielo tenía un color azul intenso, y no había una sola nube en la cual apoyar la mirada.

Ese día los integrantes del grupo Buceo Total (encabezados por Luz María Guzmán y Francisco Reyes) realizaron una inmersión en ese lago.

Siguiendo las recomendaciones de Emile Peynaud, acerca de la mejor forma de degustar los destilados, los catadores del Grupo Enológico Mexicano procedieron a la evaluación cualitativa y cuantitativa de cada uno de los 4 brandies de la marca ?Torres?.

Las hojas de cata consignaban las siguientes puntuaciones:
- Impresión Visual: 4 puntos si se estima excelente; 3 puntos si muy bueno; 2 puntos: bueno; y 1 punto: aceptable
- Impresión Olfativa: las puntuaciones en estos 4 renglones son, respectivamente, 6, 5, 4 y 3
- Impresión Gustativa: las respectivas puntuaciones son: 10, 8, 6 y 4

Si un catador señalara excelente en Vista, Olfato y Gusto, la máxima puntuación sería de 20. Si lo calificara como muy bueno, la puntuación sería de 16. En el caso de considerarlo bueno, la puntuación sería de 12. Simplemente aceptable tendría una calificación de 8 puntos.

Los resultados fueron los siguientes:

1) Primer Lugar para Jaime I Imperial. Color caoba brillante, con hermosas tonalidades ambarinas. Excelentes ?piernas?, por el glicerol que formaba una amplia ?cortina?. Delicioso bouquet, sobresaliendo la barrica fina, vainilla, almendras, avellanas, chocolate; muy grata y compleja la nariz, advirtiéndose, incluso, un dejo de incienso. A la boca, su ataque es en extremo agradable. Calificación: 19.35 puntos.

2) Torres 20 Hors d?Age. Color ambarino dorado, destellos brillantes, amplio escurrimiento de glicerol. A la olfacción se advierten aromas de vainilla, barrica fina, frutos secos, con predominio de nueces y almendras. Ataque espléndido, que confirma las sensaciones olfativas. Calificación: 19.16 puntos

3) Torres 10 Gran Reserva: Color amarillo dorado, con tonalidades ambarinas muy brillantes. Muy buen escurrimiento de glicerol. A la nariz se advierten aromas complejos, sobresaliendo las notas de caramelo, vainilla, cierto dejo herbáceo, con predominio de alcachofas y espárragos, canela y manzanilla. A la boca su ataque es poderoso, y muy grato. Calificación: 16.83 puntos

4) Torres 5 Bandy Imperial: Color amarillo dorado, discretas tonalidades ambarinas. En la nariz se advierten aromas de vainilla, frutos secos, barrica fina. A la boca se percibe un ataque muy grato. Calificación: 16.66 puntos

Las calificaciones obtenidas por los 4 brandies quedaron comprendidas entre 16.66 y 19.35 puntos. Por lo tanto, la apreciación cualitativa es que están entre las categorías de Muy Bueno y Excelente.

Al concluir esta insólita cata ?ciega? de cuatro brandies catalanes, los catadores del Grupo Enológico Mexicano y los buceadores, de Buceo Total, saborearon una exquisita comida buffet (cada uno de los allí presentes llevó un platillo, y de esta manera la mesa lucía una veintena de apetitosos manjares). El vino elegido para ese yantar fue el tinto Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha 2001 (de Bodegas Miguel Torres, de Cataluña). Este vino fue calificado con 86.80 puntos en la cuarta cata ?ciega? de vinos en la alta montaña de México (celebrada el domingo 31 de julio de 2005, en un paraje próximo a la Iztaccíhuatl, a una altitud de 3.550 metros sobre el nivel del mar.

Artículo publicado en la web http://www.enologicomexicano.com

CAVA VINO Rioja TINTO DE VERANO

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