Naciones y cacao


24-01-2001    |   


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Uno de los productos importados de América que más impacto ha tenido en la
gastronomía ha sido el cacao y sus derivados, es decir, el chocolate. Los
aztecas le atribuían poderes místicos, era degustado en jarras a modo de
ritual, se le denominaba Xocolatl, en lengua azteca significa "agua amarga",
bastante distinto a la idea actual de nuestras reconfortantes tazas, se
trataba de una bebida carente de azúcar, fuertemente especiada de clavo,
canela y chile, espesada con harina de maíz.

Con el paso de los siglos cada nación ha ido adaptando un recetario y una
formulación propia al tratamiento del cacao, veamos algunos países en donde
se ha perfeccionado las técnicas de elaboración.


AUSTRIA
La principal aportación de los austríacos está en el mundo de las
tartas, destacando de forma especial dos de ellas. La mítica Tarta Sacher
elaborada en el Hotel Sacher de Viena, un bocado aristocrático, se trata de
un producto intemporal, en su elaboración aparece la cobertura de chocolate y la mermelada de albaricoque. Inventada en 1.832 por Frank Sacher, hoy se distribuyen por todo el mundo. Otro de los grandes bocados lo encontramos en el Hotel Imperial y su Imperial Torte, creado para La Exposición Universal
de 1873, lleva cobertura de chocolate con leche y almendras, hoy se sigue
vendiendo en cajas de 2, 4, 9 y 16 porciones.


SUIZA
Expertos maestros en el tratamiento del chocolate, no fueron los primeros, como erróneamente se cree, en elaborar una producción industrial,
ésta empezó en Inglaterra y Holanda con Cadbury y Van Houten. En lo que si
fueron los primeros (los suizos) fue en la invención de la pastilla de
chocolate con leche; fue el genial Henri Nestlé que había experimentado con
leche condensada y que junto a su socio Daniel Peter probó a combinar este
nuevo tipo de leche con cacao, manteca de cacao y azúcar. Sus
multinacionales como Suchard, Nestlé, Lindt y Tobler son unos colosos en
producción y distribución.


BÉLGICA
Auténticos artesanos en bombones, destacan infinidad de buenos
fabricantes como Wittamer, Neuhaus, Mary, Godiva y De Léaucour ,entre otros.
El estándar en coberturas lo da Callebaut con más de 440 tipos de
coberturas. Se trata de bombones muy cremosos y dulces, con abundante
presencia de crema y mantequilla en sus ganaches. Producto delicioso y
delicado; casi todos se basan en el "praliné", invención de Neuhaus, se
trata de una sabrosa mezcla de frutos secos finamente molidos con azúcar y
chocolate amargo o con leche. Los belgas han constituido una diáspora y
muchos de sus artesanos han llevado sus secretos de producción de bombones a
todos los rincones del mundo.


MÉXICO
Es el productor, junto a Venezuela y Ecuador, de los cacaos de más
calidad (criollo). Destacaremos dos bebidas típicas: El Tejete que se bebe
con mucha espuma; algunos de su ingredientes son maíz, ceniza, granos de
cacao pelado, y flores de cacao, se sirve frío en fiestas populares del
estado de Oaxaca. La otra bebida es El Champurrado, una mezcla de chocolate
con "atole" (antigua bebida india de maíz), canela y azúcar moreno, se sirve
caliente.


FRANCIA
Es una nación con gran tradición en la cultura del cacao, con un
París en el siglo pasado a la vanguardia del sibaritismo. El estándar en coberturas selectas lo marca Valrhona, y la asociación "Relais Desserts International" reúne a una gran mayoría de maestros chocolateros de una nación, que marcan en gran medida las tendencias internacionales en la producción de bombones artesanos. Algunos de los mejores artesanos como
Pierre Herme, Robert Linxe, Bernachon, Beranard Dufox, Mickaël Azouz, o
Jean-Paul Hevin trabajan en el país galo. Todavía recuerdo con gran emoción
los bombones de FAUCHON, sin duda alguna, era un viaje al paraíso de las
sensaciones más exclusivas que nos puede ofrecer el chocolate.


ITALIA
La aportación italiana es el "Giaduiotti" una mezcla de cacao en
polvo, azúcar, y avellanas del Piamonte. Elaborados por Caffarel, fue éste el que inspiró a François Lois Cailler a fundar la primera fábrica de
chocolates en Suiza a principios del siglo XIX. Caffarel también es famoso
por su "Crocante Gentile", masa de azúcar fundido con almendras o avellanas
y recubierta de cobertura negra de chocolate.

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José Ramón Cuevas Valcárcel




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