Bacalao, pescado de temporada


18-03-2008    |   


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BACALAO CURADO

Latín: Gadus morrhua

También es conocido como ?pejepalo o curadillo?, aunque en mucho países al bacalao seco se le llama ?stock fish?, o sea ?Pez Almacenable? y por degeneración lingüista, se ha transformado en, ?estocafís?.

En el mercado podemos encontrar infinidad de calidades y precios de este pescado, que en la posguerra civil española, era un plato de pobres y que ahora, su precio entra en la atmósfera, o sea por las nubes; podemos distinguir entre el de carne blanca, que provienen de Islandia y Noruega, de alta calidad, y los de carne amarilla, pescados en las costas Británicas, obviamente NO incluyo Gibraltar, y que son de inferior calidad y grosor que los primeros, aunque lleven D.N.I. Español.

Para desalarlo, si lo tienes en una pieza, necesitaras unas 24 horas, si esta en filetes solo 12, mejor ponerlo en un colador con la piel hacia arriba para evitar que su propia sal se infiltre en sus pliegues, con un trozo de pan seco, ni tampoco que la carne repose en el fondo, donde se esta acumulando la sal, mucho más suave nos quedará si lo desalamos en leche en lugar de agua.

Para evitar que la carne del bacalao salado se abra, el agua del desalado debe estar muy fría, mejor si lo desalamos dentro de la nevera, poner doble de agua que de pescado y cambiarla 3 veces, aunque sí en la última sustituimos el agua por leche entera, nos quedará mucho más suave, después del desalado, se escurre, se seca, se deja a temperatura ambiente y por fin se cocina.

El desalado depende de la temperatura y la calidad del agua, en un agua ?dura? se requiere más tiempo y a temperatura superior a 10º el tiempo se acorta.

El bacalao de media curación es de superior calidad al totalmente curado.

Conviene siempre y antes de comenzar su preparación final, probar un trocito y comprobar su salinidad, pues no solo depende del tiempo de remojo, sino de su grado inicial de humedad o sea concentración de sal, de la cantidad de agua de remojo y su grosor que puede ser muy variable.

El bacalao curado tuvo su auge durante las largas travesías por mar de los siglos XVI y XVII, que aguantaba tanto como la cecina y era más barato.

Contiene unas 250 cal. /100 gr. y es muy rico en fósforo, sodio, potasio, yodo y selenio.

Desmigando el bacalao salado y en su punto correcto de sal, puedes conseguir una excelente ensalada, o una especie de carpaccio, aliñado con buen aceite de oliva, trocitos de tomate y cebolla aguada.

Los portugueses dicen ser los especialistas en la preparación del bacalao, con más de 500 recetas, aunque nuestro ?Bacalao al Pil-Pil?, el ?Bacalao al ajo-arriero? y muchas recetas del País Vasco y cornisa cantábrica puede compararse con su mejor receta, e incluso competir con ella. El bacalao salado se considera pescado azul, ya que su inicial % de grasa que apenas superaba el 1%, al deshidratarlo, la relación peso / grasa aumenta.

..., a mí, personalmente, lo que más me gusta, es CORTARLO.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:

Bacalao, Pescado Blanco, Pescado Azul, Stockfish, Carpaccio, Brandada, o las Vitaminas, y Oligoelementos citados, por separado.

BACALAO FRESCO

Latín: Gadus morrhua

Es la especie más comercial de toda la familia de los ?Gádidos?, de color verde oliva en el dorso y pálido el vientre, en la parte dorsal aparecen numerosas manchas rojizas, que al morir, se convierten en blancas, también cuenta con una línea que empieza en las aletas pectorales y termina en la cola, similar a las manchas descritas, cuenta con un pronunciado y muy sensitivo barbillón.

Se le distingue del abadejo, que tiene una línea lateral negra, a que el bacalao la tiene blanca.

Puede fácilmente alcanzar más de un metro y pesar entre 20 y 25 kilos, aunque el record, pescado en las costas de Terranova, superaba los 80 kilos, aunque los mejores son los medianos, que pesan entre 4 y 6 Kg., aunque la mayor concentración del Mundo se encuentra en el Mar de Barents, o sea el que separa Siberia de Alaska, aunque se dice que el mejor es la variedad noruega pescado a finales de invierno cuando empiezan a emigrar para desovar alrededor de las islas Svalbar, entre Cabo del Norte y los hielos árticos

Aparte de que el ?bakalao? es un tipo de música moderna, muy popular entre la juventud, el ?bacalao? es un pescado blanco, habitante de todo el Atlántico Norte, en especial de las costas noruegas, donde se le conoce como ?skrej? que significa ?nómada?, quizá sea el más conocido de los pescados por sus múltiples aplicaciones.

Usado desde la antigüedad por los vikingos que ya lo salaban, lo secaban o ahumaban para alimentarse durante sus largos inviernos, y tanta era su afición a él, que el rey vikingo Oistein, estableció las primeras colonias de pescadores en las islas árticas de Lofoten, reclamando 5 ejemplares a cada pescador, como impuesto, de eso hace unos 1.000 años, o sea antes del actual Ministro de Hacienda.

Durante siglos, por su precio, fue la panacea alimenticia de los cristianos durante la cuaresma, que no habían podido o querido pagar las diversas ?bulas?, hoy día, un buen trozo de lomo de bacalao seco, cuesta tanto o más que su comparativo en buena carne de ternera, aunque es cierto que el bacalao contiene hasta 3 veces más proteínas que la mejor carne de ternera.

Actualmente y desde hace algunos siglos la capital del bacalao está situada al norte de Portugal, alrededor de Oporto, aunque tampoco Lisboa se queda atrás, pues ha sido en estas zonas donde se han creadas las mejores recetas de bacalao y una de ellas podría consistir en bacalao remojado, desalado y macerado durante unas horas en leche, asado al horno con aceite de oliva, ajos, cebolla, rodajas de patata, perejil picado, aceitunas negras y huevos duros picados con una pizca de pimentón, aunque los Portugueses afirman preparar el bacalao en más de 500 formas diferentes.

Una de las recetas estrella del bacalao, originaria del País Vasco, es el bacalao al ?Pil-Pil?, ligándolo, una vez blanqueado, con la gelatina de su propia piel con aceite de oliva en cazuela de barro, sin dejar de removerlo.

Su cocción debe ser muy vigilada, ya que su fina carne tiende a desbaratarse con mucha facilidad, su carne tiene textura de capas, como si de una cebolla se tratara y en salazón es cuando más se nota, pues la sal ha penetrado bien entre dichos pliegues naturales, lo cual facilita enormemente el desmigado.

Sus aplicaciones culinarias son las mismas de la merluza, aunque simplemente el bacalao fresco hervido con mantequilla fundida y algo de rábano silvestre recién rallado, y patatas ?nuevas? resulta un plato, que en su enorme sencillez resulta exquisito.

Es más conocido el bacalao seco en salazón que el fresco, en salazón contiene unas 290 cal/ 100 gr. y fresco, con solo un 1% en grasa, solo unas 75 calorías por 100 gr., además es muy rico en proteínas, de alto valor nutricional.

Su hígado, en el que se acumula su grasa, es riquísimo en vitamina A, D y B12, de él se extrae el aceite de hígado de bacalao con una altísima concentración de vitamina A, muy útil en la lucha contra el raquitismo, además es rico en sodio, calcio, magnesio, potasio, flúor y selenio, se dice que los trabajadores de una fabrica de aceite de hígado de bacalao, nunca se ponen enfermos.

Seco, pero sin salar, es conocido como ?pejepalo?, aunque en muchos países al bacalao seco se le llama ?stock fish?, o sea ?Pez Almacenable? y por degeneración lingüista, se ha convertido en ?estocafís?.

Los mejores bacalaos en salazón son los escandinavos y los escoceses, escoge siempre el de la carne más blanca y piel casi negra, evita los amarillentos y los poco flexibles o resecos, pues ya pasó su mejor momento, e incluso podrían estar rancios.

El desalado es lo más importante del bacalao seco, ya que si uno se pasa de tiempo es insípido y si se queda corto resulta demasiado salado, y el tiempo depende del grueso y de la cantidad de agua de remojo, que debe ser abundante y tenerlo en remojo entre 12 y 36 horas según el calibre. Colocar los trozos siempre con la piel hacia arriba y así la sal tiende a caer al fondo y no depositarse entre su propia carne, nunca cambiar el agua más de 3 veces, es conveniente probarlo después de 12 horas y decidir si se cambia o no el agua y si le cambiamos el agua por leche nos quedara mucho más jugoso. Para acelerar el desalado de bacalao, introducir en el agua un buen trozo de miga de pan.

Los trozos de lomo alto, son los idóneos para freír, o desmigar, o cocer si no se necesita mucha de su gelatina, la parte del vientre o falda, es más rica en gelatina o sea la ideal para guisos gelatinosos.

También se le puede encontrar entre los ahumados.

El bacalao o sea la ?bacalaa? o bacalao hembra, es muy prolífica y puede expulsar, en el desove, hasta 6.000.000 de huevas que son en si mismas, excelentes y estas se pueden encontrar, además de frescas con el propio pescado, en conserva, saladas, ahumadas o prensadas al estilo de la mojama.

Es conveniente saber que el bacalao fresco se considera pescado blanco mientras que el salado, debido a su concentración de grasa, es calificado como pescado azul.

Es el pescado de mayor importancia económica después del arenque... que por cierto, si has sido capaz de leer hasta aquí, debo decirte que ni el bacalao, ni los arenques tienen algo que ver con que el agua del mar sea salada, sino que es salada debido principalmente a la gran cantidad de ?anchoas en conserva?.

Al cocerlo tiende a desmigarse con facilidad, por lo que debes vigilarlo y sacarlo en su justo momento.

Del bacalao como del cerdo, se aprovecha todo, incluso su piel o su vejiga natatoria para elaborar la famosa ?cola de pescado? o gelatina, también se suelen salar sus lenguas por separado, por no hablar de sus también excelentes cocotchas o kokotxas.

Por la importancia de no deformar el pescado, este se pesca con largas líneas, de hasta 4 Km. plagada de hasta 1.000 anzuelos, que se dejan a la deriva cuando se detecta un banco, aprovechando la voracidad de este pez que engulle todo lo que se pone a su paso, pues se han encontrado en su estómago desde un manojo de llaves hasta una liebre, o un libro aunque que se sepan todavía no saben leer, y mucho menos en árabe.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:

Pescado Blanco, Pescado Azul, Gelatina, Huevas, Mojama, Kokotxas, Rábano Rusticano, las Vitaminas y Oligoelementos citados, por separado.

Del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

TAGS    PATATA MERLUZA PESCADO




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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   angel , 15-03-2016
Quiero ver la imagen de la bacala,que mi mujer dice que es distinto al bacalao¡



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