La cocina tailandesa sin misterios


13-03-2008    |   


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Cuando hablamos de cocina o comida tailandesa, estamos hablando de una de las cocinas más conocidas en el último tiempo en todo el mundo. Estamos hablando también de los platos creados en las cortes reales y los palacios de la antigua Siam, que se han transmitido a través de muchas generaciones de chefs, y finalmente en el dominio público.

La gastronomía Tai es picante y muy condimentada, sazonada con muchísimo ajo y chiles y de una mezcla peculiar de zumo de lima, hierbas limonera y cilantro fresco.

Otros ingredientes habituales son: albahaca, cacahuetes molidos, zumo de tamarino, jengibre y leche de coco. El pilar de los platos Tai son las salsas de pescados, la pasta de camarones y por supuesto el arroz.

El arroz del cual existen numerosas variedades, acompañan la mayoría de las comidas, siendo los más apreciados los de fragancia de jazmín y el pegajoso, del norte.

Los platos principales de esta cocina incluyen el guisado de pescado picante y agrio, el curry rojo y verde, y varios platos de tallarines y sopas.
La comida tailandesa se adereza con una gran variedad de condimentos y salsas, cacahuetes fritos, pollo, jengibre en rodajas, pimientos y rodajas de lima son algunos de los aperitivos y tentempiés que se sirven.

Otro manjar constituye la gran variedad de frutas que ofrece la tierra, tanto frescas como en zumo. Las más consumidas son el rambután, piña, mango, papaya y el durin, entre otras. El zumo de azúcar de caña y el whisky de arroz son las bebidas favoritas locales.

Los métodos tradicionales de cocinar eran la cocción, el asado o la parilla, pero gracias a la influencia china, se introdujo el aceite y se empezaron a preparar frituras.

Desde el siglo XVII se introdujeron influencias culinarias desde Portugal, Alemania, Francia y Japón.

Los misioneros portugueses introdujeron los chiles procedentes de América. Poco a poco las especias se fueron sustituyendo por hierbas frescas como la de limón y galanga.



Otro aspecto importante acerca de la comida tailandesa es la hospitalidad y amistad, el mero disfrute de la buena compañía y de la conducta alimentaria, que es un poderoso elemento de la personalidad tailandesa. Compartir una comida es una parte importante del día para cualquier persona tailandesa, y la comida muy rara vez son tomadas por separado.
Los platos tailandeses normalmente se sirven todos juntos para el mejor disfrute de diferentes sabores.

Una comida tradicional tailandesa consiste en: una sopa, un plato de curry con condimentos (o en su lugar una ensalada con especias), pescado con verduras con salsas para mojarlos, a veces incluyen un poco de arroz y suelen acabar con dulces o frutas (mangos, papaya, melón, durinas que los extranjeros adoran o detestan, etc.).

Debe haber armonía en los sabores (mezcla de especiado, dulce y amargo) y texturas tanto en cada plato individual como en el conjunto de los platos. Además debe de ser igualmente satisfactorio a la vista, al olfato y al paladar, ya que el secreto de la cocina tailandesa no oculta grandes misterios, estriba en su variedad y en los ingredientes más sencillos y de la mejor calidad que se pueden conseguir.

Ingredientes protagonistas

El rambután o nefelio es un fruto que pertenece a la misma familia que el litchi, las Sapindáceas, formada por más de 1.000 especies de árboles y arbustos distribuidos por regiones cálidas de todo el mundo. De hecho, por su aspecto se le conoce también como litchi peludo. Se trata de una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas. También se le conoce en Centroamérica como mamón chino.

El durián es nativo de Burma hasta Malasia. Es el rey de los frutos indonesios. Su precio es elevado, tiene la forma de un melón amarillento cuando está maduro con pinchos que cubren totalmente su corteza, su olor es muy desagradable, pero no su sabor. El durián tiene tres alvéolos principales, un poco como la granada, y en cada uno de ellos están alojados dos frutos blancos; la pulpa es suave, delicada y de un sabor fino, cuando está maduro desprende un desagradable aroma que indica su madurez y la plenitud gustativa de su pulpa. Alto contenido en fibra mineral. Un fruto muy distintivo por su tamaño que puede llegar a los 25 cm. y cuyas semillas asadas se comen como si fueran castañas.

El whisky de arroz o vino de arroz se refiere a una bebida alcohólica elaborada a base de fermentación de arroz. Típica de cocina asiática. Aunque se denomina vino, que se elabora mediante la fermentación de las uvas y a veces otras frutas, el "whisky" de arroz se elabora de forma similar a la cerveza, en que emplean los procesos de elaboración de la cerveza del grano de arroz. El whisky de arroz suele tener un contenido alcohólico entre 18-25% (superior al vino: 10-14%), y es de contenido superior al de la cerveza: 4-8%.

Como su nombre indica de la caña de azúcar se extrae azúcar. Se hace de un modo muy sencillo: se corta la caña, se exprime para sacarle el jugo y se deja evaporar al sol. Rápidamente el azúcar cristaliza. No obstante, no todo se convierte en azúcar, quedan unos restos líquidos que se llaman melaza. La melaza fermentada da origen a una bebida alcohólica que se llamaba tafia.

La tafia es el antepasado del ron. Pero debemos recordar que he dicho que el ron es destilado y la tafia no lo es. Es evidente que falta un paso, y ese paso es destilar la tafia. De su destilado nace el ron.

La melaza contiene azúcares que se convierten en alcohol por la fermentación. Como los alcoholes y otras sustancias aromáticas son de fácil evaporación, al calentarlo en un alambique, son las primeras que se desprenden. Por tanto, lo que cae por la punta del alambique es una mezcla con un alto contenido de alcohol y de sustancias aromáticas.


POLLO SATAY CON SALSA DE CACAHUETES
300 gr de pechuga de pollo
2 dientes de ajo
20 gr de genjibre fresco
10 cc de salsa de pescado
30 cc de salsa de soja
20 gr de miel
120 gr de manteca de cacahuetes
1 chili picado
20 cc de zumo de lima
70 cc de leche de coco
sal c/n

Limpiar el pollo y cortarlo en dados no más de 2cm por cada lado, reservar.
En otro recipiente colocar todos los ingredientes y procesar con la ayuda de la licuadora hasta conseguir una pasta homogénea, rectificar de sal y cubrir con papel film, mantener en la nevera.

Colocar los dados de pollo en un bol y cubrir este con la pasta de cacahuetes. Deja marinar el pollo en la salsa durante 30 minutos.
Una vez marinado el pollo hacer las brochetas.
Calentar el horno 200ºC, colocar las brochetas sobre un papel sulfurizado y cocinar el pollo durante 3 minutos de cada lado; Servir caliente con la salsa de cacahuetes.


SOPA TAI DE OMELETTE
Ingredientes:

3 huevos
10 cc de aceite de nuez
500 cc de caldo de verduras
2 zanahorias
50 gr de repollo blanco
20 cc de salsa de soja
10 gr de azúcar
Cilantro fresco

Elaboración:

Batir los huevos en un bol, sazonar y reservar.
Colocar a calentar aceite en una sartén cuando este llegue a una temperatura de 180ºC saltear el huevo batido, hay que tratar de hacer como si fuese un creps, cuando este dorado giramos y lo colocar sobre papel absorbente, enrollar y cortar en finas tiras.
Colocar el caldo de verdura a hervir junto con la zanahoria cortada en dados y el repollo cortado en juliana.
Pasados 7 minutos le incorporamos la salsa de soja junto con el azúcar, terminanos de cocinar las verduras y servimos acompañada con las tiras de huevos y el cilantro recién picado.


ENSALADA TEMPLADA DE CHILES Y CILANTRO
Ingredientes:

200 gr de fideos de arroz
130 gr de mini maiz
4 cebollas tiernas
30 gr de chili rojo
30 cc de zumo de lima
10 gr de azúcar
110 gr de piñones tostados
30 cc de salsa de soja
Cilantro fresco
Dados de tomates

Elaboración:

Colocar agua a hervir una vez que alcance temperatura colocar los fideos de arroz y cocinar durante 3 minutos, pasado este tiempo colar y reservar.
En un recipiente mezclamos el mini maíz, junto con el chili rojo cortado en julianas, el zumo de lima, la salsa de soja, los piñones tostados, el azúcar, los tomates en dados, la cebolla tierna y por último el cilantro picado.
Mezclamos bien y terminamos la ensalada añadiendo los fideos de arroz templados.
Servir.


PIÑA A LA TAILANDESA
1 piña
40 gr de mantequilla
30 cc de leche de coco
50 gr de azúcar negra
50 cc de zumo de lima
20 gr de coco rallado

Elaboración:

Limpiar, pelar y cortar la piña en tiras de no más de 5x5cm.
Por otro lado calentar una sartén, añadir la mantequilla. Cuando esta esté caliente colocar la piña, saltear durante 2 minutos y agregar el azúcar negra. Una vez que este el azúcar caramelizada agregar la leche de coco junto con el zumo de lima.
Cocinar durante 3 minutos tratando de ir napando todo el tiempo la piña para que tome color y sabor, retirar de fuego y servir acompañada de su propio jugo y el coco rallado en Tailandia se suele acompañar también con yogurt natural y ralladuras de lima.

TAGS    HUEVO ARROZ POLLO PESCADO VINO CERVEZA




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