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120 Años de Pizza Margherita



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Aldo Brandi, en Fratelli La Cozza, Turín

La tradición quiere recordar que la reina Margherita di Savoia, es decir, la primera reina de Italia, el 11 de junio de 1889 invitó a la Corte al más famoso pizzaiolo de Napoli, Raffaele Esposito Brandi, porque ella deseaba degustar el alimento del pueblo partenopeo. Para la ocasión el pizzaiolo elaboró una pizza con los colores de la bandera italiana: verde albahaca, blanco mozzarella, y rojo tomate, y le puso el nombre de la Reina. Pero la existencia de esta pizza remonta al año 1866, cuando se publicó la descripción de los principales tipos de pizzas y derivados; que son los de hoy en día: margherita, marinara (con marisco), quattrostagioni, calzone, etc; aunque el origen verdadero de estos platos partenopeos se pierde en la noche de los tiempos.

El 11 de junio de este año en Napoli (Nápoles), con grandes tajadas de pizza, bandas musicales, gente con vestidos de la época y pasacalles..., un desfile alegre de napolitanos y turistas fue atravesando la ciudad para festejar el aniversario de la Pizza Margherita en el local que todavía lleva el nombre Brandi. Sin embargo, en ese local de Brandi auténticos ya no hay más desde hace tiempo, porque el último descendiente vive y trabaja en Torino (Turín).

Aldo Brandi

En la capital subalpina, aunque la fiesta era en tono menor, la gran ventaja es que trabaja el verdadero pizzaiolo de descendencia directa, el único heredero de la histórica dinastía: Aldo Brandi, de 59 años, el último de los Brandi, no habrá más otros. Es más, en la entrevista declaró que él morirá con el secreto de la Margarita? Y por cierto que será el último, porque sus dos hijos y una hija han seguido otra carrera profesional.

El pizzaiolo, hijo de padre desconocido, debe su apellido a la tía de su padre, Maria Giovanna Brandi, con cuya unión se abrió la histórica dinastía de la pizza margherita. A Aldo Brandi fueron a descubrirlo y ?sacarlo? de su tierra natal, de su local que tenía en Capodimonte. Piero Chiambretti, showman-tv, con los hermanos Ferrari, decidieron a final de 1997 abrir una pizzería en Torino, el Fratelli La Cozza. Impensable saber cuánto le ofrecieron para hacerlo y venir a Torino, porque a Brandi ya le habían llegado varias ofertas desde Nueva York, inclusive desde Australia, pero él aceptó la propuesta de Chiambretti, para seguir trabajando en Italia y elaborar la verdadera Pizza, con unas doscientas al día que prepara en la F.lli La Cozza, ya que los pizzaioli extranjeros dicen que los italianos ?presumen? de hacer pizzas, mientras es lo contrario? Como contrario es Aldo Brandi de esos pizzaioli que hacen contorsiones espectaculares lanzando por los aires el empasto para que tome dimensiones de más anchura. No está bien -dice- y sobre todo no es higiénica esa manera de trabajar, no son serios y pasan por hacer los payasos.

F.lli La Cozza, prestigiosa pizzería de Turín

El pasado mes de mayo, en el verdadero estilo del blitz secreto, los hermanos Adrià, Albert y Ferran, vinieron a Torino, en misión al F.lli La Cozza, para intentar descubrir los secretos de la pizza, sí, la humilde pizza, porque tenemos muchos otros platos mejores, pero para el extranjero este plato pobre representa más a Italia y, como subraya la prensa internacional, salvará el Bulli, así reporta la prensa.

Inútil decir que toda la prensa de la capital piamontesa, y nacional, hasta Los Ángeles Times, se movilizó para entrevistar a estos profesionales catalanes que han revolucionado la cocina con sus inventos de platos desestructurados y moleculares. El intento de la visita de los hermanos Adrià se reveló siendo muy claro: estudiar el éxito de los ejercicios que elaboran pizzas y posiblemente coger los secretos del verdadero pizzaiolo: que es el cocinero que elabora este manjar hecho con empasto de harina doble malta, doble levitación, horno de leña a alta temperatura, cocida veloz para crear el borde muy crujiente, y Aldo Brandi no suelta una palabra más.

En efecto Ferrán Adrià, ya desde su visita al Salón del Gusto del año pasado, había hecho intentos de acercarse a la pizza. Esta vez volvió con su hermano, y quiso informarse dónde se come la mejor pizza en la ciudad, y por supuesto, le fue recomendado el local de los F.lli la Cozza, donde trabaja Aldo Brandi.

Ferran, tiempo atrás, fue a la ciudad de Padua, en el Véneto, para alcanzar y profundizar el mismo objetivo. Pero una visita a Napoli también la debería hacer, tanto en cuanto esa ciudad es el reino de la pizza: allí la pizza nació y se quedó como plato típico de la zona, por lo tanto es una especialidad del Sur, de Napoli precisamente. Y para las pizzas elaboradas en otras partes de Italia, inclusive el extranjero, la referencia es siempre la misma: ?Pizza Napoletana, la verdadera?, ¡todas las demás no son pizzas! Así sostienen los meridionales.

Esta foto de Ferran Adrià en F.lli La Cozza, de Giulio Ferrari, ha dado la vuelta al mundo

Y volvamos a los hermanos Adrià: ¿Por qué demuestran tanto interés por la humilde, sencilla, pero gustosa, pizza? El periódico de Torino, La Stampa, con ocasión de la visita de los Adrià, en su edición del 24 de mayo, salió con la foto de Ferran (la foto es de Giulio Ferrari, fotógrafo de Los Ángeles Time, que ya apareció también en muchos periódicos en el mundo), mientras está saboreando con avidez la pizza con el título: ?El mago Adrià estudia la pizza, el chef más en boga del mundo?; y con ricos detalles con respecto a ?El cocinero español que quiere abrir una pizzería en Barcelona. Una decisión dictada por la vida dura de la alta restauración (que no concierne sólo a él) que ha obligado a los hermanos Adrià a pasar a la pizza?. Y siempre citando La Stampa, ?El Bulli de Roses este año tiene las cuentas en rojo; desde aquí la idea de abrir una pizzería con precios de mercado que tengan capacidad para sanear el marco español?. Así se ha explicado bien la razón de que el más afamado chef en España se está cimentando con el mito de la gastronomía italiana.

?Desde luego -sigue La Stampa- los hermanos Adrià, como Alain Ducasse, intentan cambiar rumbo desde tiempo. En efecto desde unos años, Alberto es gerente de una ?champagnerie up-to-date?, con el clásico bar de tapas. Ahora los superestrellados titulares del Bulli, quieren dedicarse a napoletane, calzoni, quattrostagioni. Confirmando lo que decía hace tiempo Alberto Adrià, que si en el Bulli venden más emociones que alimentos, en la próxima pizzería venderán las especialidades de Italia. Asegurando que la pizza será la clásica y que el sifón ni lo verá?.

Por la otra parte, Los Ángeles Times, que salió con la misma foto de Ferran, publicaba la noticia de los Adrià: ?Se van a meter en el menester del pizzaiolo. El campeón del mundo de la pizza, Vincenzo Mansi de Capri, demostró ser escéptico. Según Mansi, no obstante los éxitos que Mario Batali y Wolfgang Puck han tenido en los Estados Unidos, pero allá es otra cosa; en Italia la idea de que, en una bella sala del comedor, el chef de repente se transforma en un pizzaiolo, no es sólo cosa de extranjero: es simplemente absurdo. El secreto de la pizza está dentro la sangre, ha dicho Mansi, nadie se despierta una mañana y de repente se improvisa pizzaiolo. Son 18 años que hago este trabajo, y todavía no siento tener el dominio. Es preciso saber cómo enfrentarse a la masa. Es preciso saber cómo tratar los ingredientes. No se deviene pizzaiolo. Se nace pizzaiolo?.

Los Ángeles Time pues publica las mismas noticias de La Stampa, y añade: ?Otro campeón de la pizza, Claudio Paduano, de la pizzería Madison de Nocera cerca de Salerno, tiene una opinión más positiva, y considera un honor para los pizzaioli italianos que un gran chef emprenda a empastar y tirar la pasta, hacer la salsa y crear pizzas. Hay mucho que aprender dice Paduano, la naturaleza no es constante, es preciso tener mucha competencia y capacidad en tratar los ingredientes?. Y todavía subraya con tono que pone en guardia: ?Convertir la actividad en pizza no es pues una gran idea después de todo. Apenas después del tour italiano de los Adrià, la cadena americana Pizza Hut anunció que pronto cerrará 100 de los 134 locales en España?.

No queda más que esperar que la gran intrepidez de los Adrià la sepan resolver en positivo y que sus negocios tomen la delantera.



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