Un Cocinero Español en Kuwait (Iii Parte)

Por Andreu Genestra

Para mi sorpresa, los kuwaitís son gente a la que le gusta y apasiona comer, lo que envuelve a la buena mesa y la gastronómica de fuera de su país. Son de mentalidad clásica, con raíces muy fuertes en su comida tradicional, pero al mismo tiempo con una curiosidad por lo que comen fuera de sus fronteras. Lo que es la ciudad, y más concretamente los centros comerciales, está lleno de locales fastfood, algunos de ellos decentes y otros de los que sobran los comentarios.

Pero al visitar el mercado de Mubarakia y la lonja de pescados pude observar la ignorancia que llevaba en la cabeza. Había muchísima gente comprando, observando, oliendo y sobre todo viviendo un modo de vida que me sonaba familiar, un ambiente de mercado como lo hay en España, con la gente disfrutando de comprar producto fresco y de calidad para luego en casa poder alimentar el cuerpo y el alma (como dice El Corán). Había gente tanto de estatus bastante pobre como de la alta clase.

 
Por todos esos detalles pude deducir que no son una gente a la que se pueda sorprender fácilmente y que tendría que estrujar muy bien el cerebro de mi equipo para poder dar algo de placer a esa cultura. Me acuerdo que cuando empezamos con el tema de los caterings, inclusive a miembros de la familia real, se interesaban de cómo, quién y el porqué de cada plato que íbamos a elaborar. Querían innovación, pero no en el extremo de no apreciar visualmente lo que comían, sino transformar su comida tradicional en algo que a la vista fuera impactante.

Por ejemplo, uno de los platos que salió un poco de lo normal fue un Hummus esférico dentro de un caldo de lentejas con menta. Tuve la grata sorpresa de ver cómo los cocineros locales se metían el esférico de hummus se sorprendían de lo que significaba una textura nueva, parecían niños cuando les dan una golosina. Y esa era un poco mi meta, intentar interpretar su cocina con otro aire, poder aportar matices de nuestra cocina tanto en producto como en técnicas. Eso ya era una novedad.

Con el tema de proveedores estaba complicado, no había gran cantidad de ellos que fueran competentes, no hay variedad y encima unos precios de escándalo. Tuvimos bastantes problemas para conseguir productos que en España son cotidianos o fáciles de encontrar. Por ejemplo, tuvimos unos días que el precio del tomate se equiparó al de un entrecot y mi sorpresa fue que el tomate es un valor de mercado, sube y baja el precio semanalmente, para la gastronomía kuwaití el tomate es igual que para nosotros, lo tenemos siempre en la mesa.

Me gustaría resaltar uno de los productos que me dejaron impresionado por su aroma y por lo que puede llegar a realizarse con ellos; la lima quemada al sol del desierto tenía un aroma sin precedentes, se pinchaba y se echaba a los caldos y asados; el agracejo, que es una baya que mezclan con el arroz y lo usan de guarnición aportando un toque ácido al plato; la canela que usaban ellos era de corteza gruesa con aroma persistente y bastante sutil; los dátiles porque de cada palmera sale una especie única de dátil, no todos son iguales ni de tamaño ni de sabor, la raíz de orquídea que la usaban como espesante en cremas y salsas especialmente en dulces ya que dicen que es afrodisíaca...; y, sobre todo, el agua de rosas y la de azahar, que creo que serán cosas que siempre tendré en la mente.

 
 
Mi última experiencia fue un catering que hicimos con el equipo para una familia de joyeros, donde querían que el evento y la comida fueran únicos y todo girase alrededor de la marca que ellos tenían y del oro. Aparte de eso querían que fuera como un finger-food y que hiciéramos showcooking... Vaya, un poco odisea. Pero fue emocionante ya que cambiaron todo el mobiliario de la sala donde iba a ser el evento, pudimos dar un servicio de coctelería (era ilegal, pero supongo que algún "enchufe" había), hicimos un jardín de postres, una escultura de chocolate con oro y plata y el salado llevaba matices de metales, también con elementos con volumen y sobre todo donde el sabor dejara huella para unos invitados de lo más selecto del panorama internacional.
 

Con esto concluyó la experiencia vivida durante esta temporada y con la continuidad de otro contrato para este año con un proyecto más ambicioso en el mundo árabe. Espero que con estas líneas hayáis podido oler una pizca de lo que es la cultura del Middle East, y especialmente de Kuwait, a la que muchos definen no apta para gente que le guste la tranquilidad.
 

Salud y buen provecho!!!!!!!!!

Artículos relacionados:

 Un cocinero español en Kuwait (I parte):

La esencia del país

 Un cocinero español en Kuwait (II parte):

La cultura gastronómica