El vino? placer divino


28-09-2009    |   


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Vino: el pisado de la uva. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Es el mosto, o jugo de uva fermentado, en el que su contenido en azúcar se ha transformado en alcohol, y una vez filtrado y transparente, más o menos envejecido, cuando su porcentaje en alcohol oscile entre los 7% y el 18%, podremos definirlo como ?vino?, el porcentaje restante es agua, con las esencias aromáticas y gustativas correspondientes a las uvas y sistema de elaboración, fermentación, y curado, o envejecido, al que ha sido expuesto.

Se sabe que hace unos 3.800 años, ya existían tabernas similares a las actuales en la antigua Mesopotámia, donde se servían más de 30 tipos de cerveza, ... el vino estaba reservado a los que hubieran acertado con el cupón de la ONCE. También se han encontrado vestigios de de la primera vendimia conocida, datada hace unos 5.500 años aunque la primera vasija encontrada en el actual Irán, con restos fosilizados de vino data de unos 7.500 años. En el antiguo Egipto también se elaboraba vino con uva del país, aunque solían mezclarle diversas frutas, tales como higos, o dátiles o granos de granada,... de hecho una de las mejores maneras de degustar una buena granada es una vez desgranada dejarla macerar unas horas en vino dulce.

También se cuenta que Alejandro Magno era muy dado a empinar el codo, hasta tal punto que un día organizó un concurso, sobre cual de sus allegados era capaz de beber más vino en una cena,... ganó un tal Promaco, tras beber 13 litros de aquellos vinos fuertes y especiados,... murió, al tercer día, y pronto le siguieron 41 de los finalistas, aunque Carlomagno sobrevivió,... ¡Lástima que ?Gran primo hermano?, ni ?Crónicas murcianas?, lograran grabarlo?, y más suerte todavía, aún no se había aprobado el carné de conducir por puntos!



Sí el producto a fermentar es un liquido rico en almidón y azúcar, esta fermentación se convierte en alcohol y gas carbónico, de ahí su fuerte burbujeo en forma de hervor, tanto en forma, como en temperatura, sino ver la fermentación del mosto, que puede estar entre los 22º, y los 30º C, depende del tipo de uva y de la temperatura de iniciación de la fermentación, o sea la del ambiente en que se encuentra, temperaturas superiores, suelen ser nocivas para la calidad de dicho vino.

La historia del vino es larguísima, el primer ?reportaje?, sobre su elaboración se encontró en el Templo de Ramsés II, y estaba firmado por el bodeguero real Sr. Tutmes, para que luego salga y diga cabreado, que NO SE HABLA DE SU LIBRO,...

Existen una gran cantidad de libros dedicados a ellos. En la propia Biblia hay al menos 600 referencia a este elixir, hasta Homero lo nombra en la Odisea y la Iliada.

Hay en toda la historia del vino, un elemento básico que lo ha estado marcando, y ese es el propio ?envase? donde era posible transportarlo, usado también para su buena conservación, pues el vino se agria con mucha facilidad al contacto con el aire, o sea se oxida y se convierte en vino agrio, que no es lo mismo que el vinagre, a pesar de las creencias populares, pues a este último había que conservarlo desde la vendimia otoñal, hasta la siguiente cosecha del año venidero.

Los recipientes pasaron, desde las ánforas Romanas y Griegas, a los pellejos Medievales, de los ha sobrevivido nuestra ?bota de cuero?, hasta que los Franceses inventaron las primeras barricas de madera de roble, probablemente copiados de los envases celtas, que estos usaban para el almacenamiento de su bebida preferida, una especie de cerveza primitiva, a la que llamaban ?Biura?.

El vino ya fue muy alabado por Plinio el Viejo, y dejó escrito que, ?el vino es un remedio, por si mismo?, aunque los romanos lo solían usar para realzar los sentidos, mientras que los griegos, lo mezclaban con miel, farigola, y mirtillos, entre otros, haciéndolo muy aromático y espeso.
El vino blanco tiende a oscurecer con el tiempo, mientras que el tinto tiende a aclararse con los años.

Es importante el orden en que diferentes vinos deben servirse en un mismo banquete, por ejemplo ir del más joven al más viejo, del más ligero al de mayor cuerpo, del de menos graduación a de mayor, del que se sirve frío al que se sirve a temperatura ambiente, del más seco al que menos, desde el blanco al tinto..., aunque lo ideal es intentar no mezclar demasiados vinos en una misma comida,... y es bueno recordar que para gustos se crearon los colores.

No son buenos compañeros de mesa del buen vino, las salsas que contengan vinagre, el tabaco, los aperitivos de fuerte sabor o alto contenido en tanino, ni los perfumes fuertes, que interfieren en el bouquet del propio vino.

Las botellas de vino deben guardarse en lugar oscuro y de manera que el vino moje el corcho, evitando que este se reseque y deje entrar aire por las posibles grietas provocadas, agriando el contenido, aunque últimamente han salido teorías que afirman exactamente lo contrario, para que supuestamente el vino NO tome sabor del corcho, ¡...Que bien estaría el mundo, sí solo tuviera este dilema por resolver! ... aunque según dicen los expertos, ya está en marcha el ?tapón de cristal?, que con un simple casquillo de aluminio mantendría el vino incorrupto, se podría reciclar y por su sistema de cierre, muy fácil de abrir sin sacacorchos, que van a suplir los que ya se están usado con tapa de plástico y con rosca,... los sintéticos? ¡Y lo que nos queda por ver!

Su contenido en alcohol, en vinos ?normales o corrientes? suele oscilar entre los 10º, y los 13º, los vinos se dividen en ?vinos de pasto?, y ?vinos de lujo?, entre los primeros podemos encuadrar los vinos comunes y vinos finos de mesa, entre los llamados vinos de lujo están los espumosos, los aromatizados, y los licorosos.

Los más afamados vinos del mundo son los de Burdeos y Borgoña de Francia, el Priorato y el Alella catalanes, los de La Rioja, Ribera del Duero, Valdepeñas, Galicia, Jerez, Málaga y Córdoba del resto de España, la Malvasía de las Canarias, el Chianti, y el Laccrima Christi de Italia, el vihno verde de Portugal, el Rhin y el Mosela de Alemania, también hay que citar los vinos californianos, los argentinos, los balcánicos, los húngaros como el Tokay, los chilenos, los neozelandeses, los surafricanos, etc. etc...

Los buenos vinos también tienen su propia vida, a los 10 años se dice que son adultos, a los 20 ancianos, y a los 25 o 30 muertos, aunque pueda haber excepciones, como Matusalén que vivió casi 800 años, es por esto que en el embotellado se debe indicar la cosecha a la que pertenecen, pues es un dato histórico que Sir Winston Churchill, gran amante del vino dulce de Madeira, logró probar uno de 150 años de envejecimiento.

Los vinos tintos son más saludables que los blancos, rosados, o claretes, quizá por el simple hecho de contener más tanino y licopeno que estos últimos, pues en la elaboración de los tintos, se han dejado los hollejos dentro del mosto durante su primera fermentación, los claretes son obtenidos de una mezcla de uvas blancas y negras, los rosados se logran quitando los hollejos o pieles a las 24 horas del inicio de su fermentación, y los blancos son los elaborados con uva blanca, o sin la actuación de los colorantes naturales, que contienen los hollejos de la uva negra.

El vino, en especial el tinto, es rico en calcio, hierro, azufre, potasio, cloro y cobre.

El vino, en especial el tinto, casa mal con los ajos, la cebolla cruda, los berros, el apio, los huevos, las salazones marinas como las anchoas, el bacalao, o la mojama de atún. El vino tinto no casa bien con el chocolate, ni tampoco con los quesos cremosos.

Es importante el tipo de copas a servir, así como el color de la mantelería, ya que los colores fríos pueden alterar su correcta visión, así como los rojos o anaranjados hacen languidecer el color vivo de nuestros mejores vinos tintos, conviene ir probando, con servilletas de papel de diversos colores, para realzar, la buena mesa, y los mejores vinos.

Los vinos Alemanes y de Alsacia se beben en copas de color verde, aunque esta tradición, se debe a que los vinos blancos, hace solo un siglo, eran turbios, lo que se disfrazaba con el color verde de la copa, actualmente NO es así, pues los vinos blancos son nítidos y transparentes, por lo que lo del ?color verde? de las copas de vino blanco está en decadencia.

LOS SENTIDOS PARA CALIBRAR UN BUEN VINO

1º.- Olfato = Percibir los mensajes de la naturaleza, tierra, tipo de uva, especies, madera, grado de madurez, etc.

2º.- Vista = Transparencia, color, brillo, atractivo a la vista, etc.

3º.- Oído = Sentir el caer del caldo en la copa, que puede ser ligero, pesado, denso, alegre o el mismo mimo en su conservación.

4º.- Gusto = Saborear los gustos básicos, o sea la dulzura, las sales, la acidez, la amargura, el regusto, etc. lo demás son aromas.
5º.- Tacto = Que se percibe en la boca, que puede ir de aterciopelado, hasta rugoso, dureza o con contrastes, etc.


Normalmente, de 100 kilos de uva, pueden sacarse entre 65 y 75 litros de vino, y el Indalecio, mi ayudante me informa, que actualmente se producen unos 26.000.000 de botellas (Llenas) en el Mundo Universal,... alguna me podría tocar a mí, en especial sí es ?Chateau d?Yquem?, lo mejorcito de Sauternes, me da igual que sea del 91, o del 97...


GRADUACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE VINO

Tintos de crianza y Reservas... entre 16º y 18º

Tintos Jóvenes... entre 15º y 16º

Blancos Jóvenes... entre 10º y 12º

Vinos Rosados... entre los 9º y 20

Vinos Generosos... entre 7º y 10º

La costumbre de levantar las copas para brindar, se remonta a la antigua Grecia, donde el anfitrión, levantaba la primera copa de vino, y ante sus invitados, la vaciaba en el fuego, cantando al Dios Dionisos, para que purificase el ágape, y ?de paso?, la propia casa.

Plinio el Viejo lo consideraba como afrodisíaco, evidentemente con mesura.
Se dice que el hollejo, por su contenido en ?reverastrol y polifenoles?, de la uva negra tiene grandes propiedades anticáncerigenas y además contiene unas sustancias que combaten la bacteria ?Helicobacter pylori?, una de las principales causas de las úlceras gástricas.

Tomado caliente, el vino tinto alivia el catarro, y es una excelente base para los ?Grogs, o Ponches Calientes?, habitualmente tomados, en los países del norte de Europa, para celebrar las Navidades,... y calentarse las orejas.


Consejos para el manejo del vino:
1º.- No agitar nunca una botella de vino, en especial los tintos.

2º.- No introducir nunca hielo dentro del vaso de vino, sea blanco, rosado, o tinto.

3º.- No mezclar jamás 2 tipos de vino en un mismo vaso, botella, bota, tonel, o garrafa.

4º.- El vino tinto ?normal?, no debe tener otra temperatura que la temperatura ambiente, ni más ni menos. Los jóvenes se pueden enfriar.

5º.- Decantar, o trasvasar, el vino tinto con sumo cuidado, pues la función del ?decantado?, es airear el vino, tanto como evitar que sus posibles posos, se mezclen con el ?caldo? bebible.

6º.- Servir los vinos tintos en vasos grandes, llenándolos solo hasta la mitad.

7º.- Los vinos blancos acompañan mejor a los entremeses, sopas, y pescados blancos. Aunque NO es Dogma de Fe.

8º.- El vino tinto se reserva para carnes rojas, asados, carne de caza, quesos curados, y algunos para el pescado azul. Aunque NO es Dogma de Fe.

9º.- Es mejor enfriar el champagne, o cava, que tenerlo en hielo.

10º.- Sí servimos varios vinos blancos, empezar siempre por los más secos, y por último los más dulces.

11º.- Sí se sirven diversos vinos tintos, empezar siempre por los más ligeros, para terminar con los más añejos.

12º.- El buen vino tinto de crianza, debe servirse a unos 18º, y no a temperatura ambiente, que puede ser muy variable, aunque los de menor crianza pueden bajar hasta los 14º, o 12º.

13º.- El vino blanco nunca debería servirse por debajo de 8º, ni por encima de los 12º.

14º.- Evitar beber vino con manjares avinagrados, o ácidos, o también los excesivamente dulces, o fruta de la familia de los cítricos.

Uno de sus componentes es el etanol, tipo de alcohol que eleva el nivel del LDL o sea el colesterol bueno, esto conlleva una ayuda contra la arteriosclerosis y problemas cardiacos, embolias, o cáncer, gracias al ?reverastrol? que contiene el vino tinto, aunque eso sí, un ?chatito, o chiquito? al día..., y no cada 15 minutos.

El vino es diurético y contiene unas 245 cal. /100 cl. y algunas más, por ejemplo el blanco, según sea su grado de dulzura.

El vino tiene un alto contenido en agua, sin contar la que pueda añadir el ?bodeguero de turno?, contiene unas 200 sustancias diluidas en él, de las que cabe destacar por su importancia, los ácidos málico, tartárico, cítrico, acético, y carbónico, además de crémor tártaro, tanino, colorantes naturales, glucosa, fructosa, aminoácidos, proteínas, sales minerales de fósforo, azufre, potasio, y calcio.

Orden de Servicio de los Vinos

Los vinos secos antes que los dulces
Los vinos blancos antes que los tintos
Los vinos ligeros o jóvenes antes que los añejos
Los vinos fríos antes de los que se sirven a temperatura ambiente
Sí se escoge servir un solo vino, este debería estar de acorde con el plato fuerte
El champagne o cava se puede servir como aperitivo, con el postre, o durante toda la comida, sin cambiar de marca.

Dicen las malas lenguas que el vino, fue un invento de Moisés, pero no es verdad, pues se supone que la vid fue creada como las demás plantas, al ?tercer día de la creación?, y por sí fuera poco, que le pregunten a Noé, que la volvió a sembrar al salir del arca en el monte Araraat, y se emborrachó, pues habiendo visto tanta agua, la aborreció y... se aficionó al ?aeróbic?, empezando por levantar el codo.

Fueron las legiones Romanas quienes extendieron las cepas por Europa, en especial en los valles donde la tierra era fértil, y el grado de humedad optimo, así nacieron comarcas como la de Burdeos a lo largo del cauce del río Garona, también lo sembraron a lo largo del Danubio, y de los ríos germánicos, Rhin y Mosela, los que fueron cultivados en la península Ibérica llegaron a tener tal fama, que los caldos ibéricos invadieron la mismísima Roma Imperial, especialmente los elaborados en Cariñena, el Priorato, la Rioja y Galicia.

A pesar de ello a San Jerónimo, fundador de Alcohólicos Anónimos, ya decía que ? el vino era la primera arma del diablo frente a los jóvenes?, no era esa la idea de fundador del Luteranismo, o sea Martín Lucero, quien afirmaba que, ? quien no ame al vino, las mujeres, y las canciones, permanecerá como un tonto toda su vida?,... no en vano surgió el cisma con la Iglesia Anglicana durante el reinado de Enrique VIII, el de la media docena de esposas, ahora sabemos porqué se pasó al, ?Luteranismo sui generis?.

El país que ostenta el discutible record de consumo de vino per capita, NO es, ni Francia, ni España, ni Italia, sino Luxemburgo con 63?6 litros por persona/año.

Cita: El vino nos da libertad y la pasión nos la quita; el vino nos hace príncipes y la pasión mendigos
William Wycherley


Algunas entradas relacionadas con este tema:
Bouquet, Vinagre, Cerveza, Tanino, Jerez, Montilla, Burdeos, Borgoña, Chianti, Rhin, Sekt, Valdepeñas, Cava, Champagne, Priorato, Rioja, Ribeiro, Málaga, Cáncer, Ácido Málico, Crémor Tártaro, Fósforo, Azufre, Vasos y Copas, etc.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    CAVA PESCADO VINO CERVEZA CHAMPAGNE Rioja TINTO DE VERANO




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