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Recetas de Navidad de Juanma Hurtado



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Los tres platos con los que Juanma Hurtado nos sorprende estas navidades, son el reflejo claro de la fantástica cocina que, tras años de experiencia como jefe de cocina en otros restaurantes importantes, está elaborando en su restaurante de Zumárraga.


Bacalao con sopa de castañas, setas de invierno y berza salteada
Ingredientes
2 lomos de bacalao
setas variadas (lengua de vaca, ziza-beltz, seta de los caballeros, capuchinas)
100 grs de berza

Para la sopa de castañas:
200 grs de castañas
200 cl de aceite
3dl de caldo
50 grs de mantequilla

Elaboración
Freímos las castañas en el aceite, escurrimos y pasamos por la thermomix. Le añadimos el caldo caliente, la mantequilla y la nata. Trituramos y colamos.

Acabado y presentación:
Saltear en una sartén las setas y poner a punto de sal. Hacer lo propio con la berza.
Confitar el bacalao en un aceite de ajo a 50º durante 3 minutos. Montar los platos con una base de berza, sobre ésta el bacalao y acompañar con las setas y la sopa de castañas bien caliente.


Paloma asada con arroz cremoso de setas y verduras:
Ingredientes:
Para el arroz:
100 grs de arroz
50 grs de cebolla finamente picada
50 grs de zanahoria en daditos
ajo picado
1 vaso de vino blanco seco
50 grs de hongos
50 grs ziza-beltz
carne de paloma
caldo de setas
80 grs de mantequilla

Para la pechuga:
4 pechugas de paloma torcaz
sal de maldon
aceite
ajos enteros

Para la salsa de paloma:
carcasas de paloma
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 l. de vino tinto
1 copa de cognac
vinagre de módena
un poco de azúcar
salvia
agua

Elaboración:
El arroz:
Rehogar en la mitad del aceite a fuego mínimo las verduras y las setas. Incorporar el arroz, rehogar y añadir el vino blanco. Subir el fuego para que evapore e ir añadiendo poco a poco, el caldo sin dejar de remover hasta que el arroz esté cocido. Al final, añadir la mantequilla y la otra mitad del aceite de hongos hasta que quede homogéneo y cremoso.

La pechuga de paloma:
Dorar en una sartén, por el lado de la piel, las pechugas una vez sazonadas y con los ajos enteros sin pelar. Dar la vuelta e introducir en un horno caliente durante 3 minutos.

La salsa:
Dorar en una cazuela las carcasas y las verduras. Añadir la copa de cognac, reducir y añadir el vino tinto. Volver a reducir y añadir 2 litros de agua y la salvia. Dejar cocer hasta que quede una tercera parte. Colar y poner a punto de sal.

Presentación:
Colocar el arroz en un plato sopero, sobre el cual irán las pechugas sangrantes espolvoreadas con un poco de sal Maldon.
Acompañar con un poco de jugo.


Manzana reineta asada con mousse de mamia, sorbete de txakolí y su jalea
Ingredientes:
Para la manzana reineta asada:
8 manzanas reinetas
100 grs de azúcar
1 dl. de txakolí

Para la mousse de mamia:
400 grs de mamia
200 grs de nata
2 yemas de huevo
50 grs de azúcar
2 colas de gelatina

Para el sorbete de txakolí y jalea:
1/2 l. de txakolí
25 grs de trimolina
1/2 l. de jalea de manzana asada

Elaboración:
Para las manzanas asadas:
Asar las manzanas junto con el azúcar y el txakolí en un horno a 180º. Una vez asadas las manzanas, sacamos la pulpa reservándola.

Para la mousse de mamia:
Pompemos lamamia y le añadimos la gelatina diluida en un poquito de nata templada. Montamos las yemas de huevo junto con el azúcar y mezclamos ambos conjuntos.Por último, añadimos la nata medio montada y reservamos.

Para el sorbete:
Templamos la jalea y le añadimos el txakolí reducido junto con la trimolina. Introducimos la mezcla en la heladera y montamos siguiendo las instrucciones del fabricante.

Final y presentación
Presentamos la copa con un poco demousse en elfondo. Sobre ésta disponemos lapulpa de manzana asada caramelizándola; Añadimos un poco de jalea y por último, el sorbete de txakolí. Decoramos con crujientes de manzana y menta.



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