La historia de la Gastronomía en el Museo Gadagne de Lyon | Cultura y exposiciones


18-11-2011    |   


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Si hay una ciudad donde el arte del bien comer, de conjugar el placer de la mesa convive con el arte de vivir, ésa es Lyon. Por cierto, todo esto no es cosa de un día…la comida gastronómica de los franceses ya está inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la  UNESCO, y el Museo Gadagne propone compartir, con los lioneses y con los demás, la sabrosa historia de la Gastronomía de tiempos padados y también actuales, el savoir-faire, y productos de excelencia de Lyon.

 

Nunca antes la gastronomía había cosechado tantos honores como hoy en día. Innovadora, continuamente renovada gracias al talento de los chefs (con o sin estrellas), aparece como invitada cotidiana en la pequeña pantalla, y suscita pasión y vocaciones. Se chiflan por la  cocina, y los franceses ponen manos a la masa para elaborar pequeños platos y "comidas casi perfectas". Todo ello bien vale una Fiesta de la Gastronomía para degustarla cada año, el primer día del otoño

Desde 1934 Lyon es considerada la capital de la gastronomía por el gran latinista, y no por ello menos defensor de la cocina regional, Curnonsky, seudónimo de Meurice Edmond Sailland (Angers 1872-Paris 1956), apodado como el "príncipe de los gastrónomos".

 

Doña Marie-Anne Privat-Savigny es la Conservadora jefa del patrimonio y Directora de los Museos “Gadagne”, inclusive el museo de Historia, del cual ha anunciado su primera exposición temporánea intitulada “Gourmandise! Histoire de la gastronomie à Lyon”. La Exposición está abierta desde el 18 de noviembre de 2011 hasta el 29 de abril de 2012. Más de 420 documentos y objetos serán presentados en los 350 m2 de esta exposición lúdica, donde las mesas hacen de pared para contar lo importante, que es la gastronomía y el arte del buen comer desde la antigüedad. Porque la reputación de Lyon está establecida desde fechas muy lejanas, tal como lo atestiguan numerosos textos literarios, de Clément Marot a Rabelais, donde el Gargantua es rico de influencias lionesas, desde Brillat-Savarin a Stendhal quien explica que hay algo que en Lyon se hace muy bien: “se come admirablemente”. Mejor que en París.

 

Lyon cuenta, en efecto, con un abastecimiento de productos de calidad. No es por nada que la región Rhône-Alpes cuenta hoy en día con más de  cincuentas productos que benefician de una AOC (DOP). La exposición pone también el acento sobre otros productos como las pastas, aquéllas producidas por Rivoire et Carret o, incluso, Milliat Frères de los licores. La exposición revisita los lugares de abastamiento de Les Halles, de los mataderos, de los mercados, evoca el "savoir-faire" de los artesanos, las direcciones y los lugares, -círculos, clubes, academias de gastrónomos-, donde la vida se teje alrededor de una comida.

 

La exposición empieza por el encuentro de los hombres y mujeres que han contribuido a forjar la reputación del buen comer y de la gastronomía. Desde el evento de las madres a finales del s.XIX hasta el de los chefs: Point, Vettard creador de las Toques Blanches, Nandron -inclyendo por cierto a Paul Bocuse, que propulsó la reputación de la gastronomía lionesa en el mundo entero-, y se enreda en los recovecos de la cocina ‘bourgeoise’, de la cocina gastronómica, y aquélla de los "bouchons" (tascas), revela sus platos emblemáticos; visita las "brasseries" (cervecerías), numerosas en Lyon en la época que se preparaba (on brassait) la cerveza; invita la "gourmandise" con el chocolate y la pastelería a través de casas como Voisin, fundada en 1897, Bernachon…

 

Desde luego, alguno de los más prestigiosos concursos mundiales como el Bocuse d’Or, o también la Coupe du monde de la Pâtisserie creada por Gabriel Paillasson, han nacido en Lyon. Pero hoy en día, la gastronomía se reinventa a través la aparición de una nueva generación de chefs, de nuevos conceptos. La creatividad forma parte, más que nunca, de la identidad de la ciudad, de su arte de vivir, de su esplendor. Con tantas posibilidades a favor, Lyon es la candidata perfecta para ser designada como la ¡Ciudad de la gastronomía!

 

En cuanto a los nuevos conceptos, convendría especificar y tener en cuenta que se trata de una gastronomía nueva, que pasa por ser llamada innovadora, aunque de invento no tiene nada porque, en parte son platos que se centran en una gran estética (buenos para las fotos), pero muy poco nutritivos debido a raciones demasiadas reducidas, salsas que acompañan reducidas a meras manchitas, que tan sólo ensucian los platos. Según esos chefs, son manchas artísticas que se deben interpretar (pero la comida es para comerla y no interpretar los dibujos). Además, hay demasiada manipulación en la composición de esos tipos de platos, donde no se respeta la higiene.

 

En fin, lo que preocupa es que la nueva gastronomía con sus reinventos (efímeros) se está alejando demasiado de la que es la verdadera cocina madre, es decir clásica, como también la internacional, sin olvidar la regional y la de la abuela. En elaborar esos platos que tenían su origen bien definido, esos valientes y competentes cocineros de otros tiempos respetaban las recetas originales, porque los clientes las conocían y sabían lo que elegían; mientras ahora los "chefs" de esta nueva generación insisten en presentar platos de nuevos conceptos, pero no tienen autenticidad, no tienen nombres ilustres (porque no hacen historia), no son que un gatuperio de ingredientes, que no tienen ni pies ni cabeza en lo que concierne la correcta elaboración, creando así una total desorientación en la alimentación hostelera.

 

 

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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