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Un Encuentro con Sabor a Virgen Extra



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!

La Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna, perteneciente a ciudad de Baeza (Jaén), acogió un año más el encuentro de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, que fue presentado y coordinado por José Oneto. Este evento forma parte del "Plan de apoyo a la promoción y comercialización del aceite de oliva virgen extra" que anualmente lleva a cabo la Diputación de Jaén y cuenta con la colaboración del centro docente, dependiente de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA)

Agustín Rodríguez, Pilar Parra, Leocadio Marín e Irene Sabalete

Las ideas que persigue la institución provincial con el referido encuentro es ir avanzando cada año en promocionar, promover e incitar al consumo del zumo de oliva jienense en las cocinas de diferentes rincones del planeta. Y a buen seguro que esos objetivos se están logrando, pues los resultados se están haciendo notar positivamente de forma significativa en buena parte de muchos de los países donde era impensable el consumo de aceite de oliva virgen extra en sus fogones.

Para conseguir tales fines, cada edición, a lo largo de estas ochos que lleva celebrándose este simposium, ha contado con la participación de distintas escuelas de cocina y hostelería tanto españolas como de otros muchos países del resto de Europa, Asia y America. Con lo cual, desde la docencia, se ha ido inculcando y demostrando las múltiples posibilidades que tiene el aceite de oliva en la gastronomía además de las innumerables ventajas que su consumo proporciona para la salud del ser humano. Y para ello, a lo largo de estas ocho ediciones, se han llevado a cabo cerca de un centenar de ponencias a cargo de personas altamente cualificadas y mundialmente conocidas y reconocidas en cocina, repostería, alimentación y nutrición, aceite de oliva, hostelería, periodismo gastronómico, sumillería, restauración, etcétera, tanto de España como procedente de distintos países del resto del mundo.

Así, la edición correspondiente al presente año 2010, este VIII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, celebrado del 23 al 26 de febrero, contó con la participación de delegaciones de 13 países como fueron Austria, Alemania, Hungría, Bulgaria, República Checa, Polonia, Portugal, Italia, Reino Unido, Suecia, California y Japón, además de tres escuelas de nuestro país que hicieron un total de 15 centros docentes hoteleros participantes, tres más que el pasado año. Para facilitar la asistencia de estos grupos, la Diputación concedió unas bolsas de viaje que consistieron en el traslado desde el aeropuerto hasta la hacienda ?La Laguna?, donde tuvo lugar el evento,

Vicente Patiño

Vicente Patiño es el jefe de cocina del restaurante ?Oleo?, de Valencia, cuyo establecimiento él mismo regenta, donde la cocina mediterránea es la gran protagonista de su carta. Con los productos sanos y naturales como pescados, mariscos y los propios frutos de la huerta valenciana, entre otros, dependiendo en el orden en el que intervengan cada uno de éstos, así obra el milagro de la diferencia plasmado en suculentos platos que emana de sus fogones. Y como muestra ofreció a los asistentes una pequeña demostración de sus magnifica obra culinaria. La cocina joven y alternativa voluntariosa, que trata de investigar y ahondar en las posibilidades de la alimentación mediterránea y de algunas herencias de la tradición valenciana.

Por citar algunas de sus distinciones, cabe mencionar que fue Mejor barra de pinchos y tapas en Lo Mejor de la Gastronomía 2009 y Premio revelación 2007 en Madrid Fusión, entre otros muchos galardones.

Francisco García, con su ayudante

Francisco García es un joven profesional de los fogones que a sus 20 años ya tiene la responsabilidad de dirigir la cocina de uno de los restaurantes más emblemáticos de la provincia como es el ?Rey de Copas?, de Alcalá la Real (Jaén). Al igual que hiciera José Lorente, del Restaurante de Cazorla, Francisco contribuyó con su ponencia a acercar un poco más la cocina jienense a las diferentes delegaciones extrajeras y española que se dieron citan este encuentro. Este jovencísimo cocinero realizó prácticas en el restaurante ?Calima? con Daní García.

La cocina de Castilla la Mancha en el Bohío. Efectivamente, este fue el titulo de la ponencia que realizó Pepe Rodríguez. Y como el propio nombre de indica, su intervención la centró en resaltar las peculiaridades y bonanzas que tiene los fogones castellano-manchego, con cuya demostración culinaria logró sorprender gratamente a un publico expectante y siempre atento a las explicaciones y capacidad didáctica con la que Pepe ofició en el set de cocina instalado en ?La Fabrica? donde, como es habitual, se desarrolla este encuentro dentro de ?La Laguna?.

Pepe Rodríguez

Rodríguez es el jefe de cocina del restaurante ?El Bohio?, situado en la toledana localidad de Illesca. Un establecimiento familiar que ha ido pasando de padre a hijos sucesivamente hasta encontrarse en la actualidad en la cuarta generación. Por lo que es un restaurante que goza de gran solera y reconocido prestigio.

Pepe Rodríguez es un artesano de la alta cocina de vanguardia, asumiendo la historia y el territorio. Nos encontramos ante una cocina de autor. A través de los años de experiencia ha sabido catapultar la cocina castellana-manchega hasta sus más altas cotas. Materias prima, claridad de conceptos, vinculación con la tierra y depurada técnica, son las características de este cocinero illescano. Entre sus muchas distinciones, cabe destacar la más reciente: Cocinero del año 2009 en Lo Mejor de la Gastronomía

Profesor de la Academia du Vin La cucina Della Felicita

El profesor de cocina, asistido por dos de sus alumnas, de la Academia du Vin. La cucina Della Felicita, fueron los encargados de elaborar platos de la cocina japonesa, con los que los asistentes quedaron muy satisfechos y gratamente sorprendidos de ese tipo de cocina.

Alumnos de cocina, bajo la dirección de su profesor, de la Escuela de Yor

Por su parte, los propios alumnos de cocina, bajo la dirección de su profesor, de la Escuela de Yor, de la Delegación de Reino Unido, elaboraron platos tradicionales de la cocina europea con aceite de oliva. Y, al igual que sus antecesores, mostraron gran destreza a la hora de elaborar las diferentes especialidades.



así como el alojamiento y la manutención gratis para los 50 alumnos y 36 profesores procedentes de esas escuelas de hostelería que participaron en este encuentro, que contó, además, con la presencia de restauradores, gastrónomos, periodistas y también con empresarios y periodistas especializados de México y Brasil que formaron parte de una misión comercial inversa que la Diputación organizó hace unos meses con la Cámara de Comercio de Jaén.

El coordinador del encuentro, en la presentación

En esta octava edición también intervinieron importantes personalidades del mundo de la gastronomía y expertas en zumos de oliva, como fueron Anunciación Carpio Dueña, Bióloga y especialista en aceites; Alejandro Sánchez Ruiz, jefe de cocina y gerente del Restaurante ?Alejandro? de Roquetas de Mar (Almería); Pablo Iglesias Hervia, profesor pastelero-repostero de la Escuela de Hostelería de Cataluña; José Lorente Polaina, jefe de cocina y copropietario del Restaurante ?La Sarga?, de Cazorla (Jaén); Sergio Bastard Comas, jefe de cocina del Restaurante ?Sierra de Lóquiz?, de Galdeano (Navarra); Edorta García Lamos e Iñigo Cojo Ayestaran, jefes de cocina del Restaurante ?A Fuego Negro?, de San Sebastian (Guipuzcoa); Vicente Patiño Vergara, jefe de cocina del Restaurante ?Oleo?, de Valencia; Francisco García Bautista, jefe de cocina del Restaurante ?Rey de Copas?, de Alcalá la Real (Jaén) o Pepe Rodríguez Rey, jefe de cocina del Restaurante ?El Bohio?, de Illescas (Toledo), entre otros, hicieron vibrar a un publico expectante compuesto por estudiantes de, cocina, servicio, turismo?hostelería en general y profesores.

Tras la entrega de las correspondientes acreditaciones, se procedió al acto inaugural del VIII Encuentro de la Cocina del Aceite de Oliva virgen Extra, a cargo de las autoridades. Así, además de la Vicepresidenta de Turismo, Desarrollo Local, Sostenibilidad y Cultura, Pilar Parra, estuvieron presente el alcalde de Baeza, Leocadio Marín, la delegada Provincial de Empleo de la Junta de Andalucía en Jaén, Irene Sabalete y el secretario general de la UPA, Agustín Rodríguez.

Anunciación Carpio durante su ponencia

Anunciación Carpio es, además de bióloga, especialista en aceites y cuenta con una larga y dilatada experiencia en este campo. Ha impartido conferencias por diferentes lugares de la geografía española y también por distintos países del resto del mundo. La sapiencia de esta experta en aceite se puso de manifiesto con su interesantísima ponencia sobre Aceites de Oliva Vírgenes Extra en la cocina y en la mesa. En cuya exposición dio las claves para diferenciar los distintos tipos de aceite y el porque se le denominan virgen extra. Asimismo ofreció una cata de aceite con la cual los asistentes pudieron comprobar y a prender in situ a valorar los zumos de oliva.

Alejandro Sánchez, en su intervención

Alejandro Sánchez, que ya cuenta desde el año 2009 con su primera estrella Michelín, es un chef autodidacta que ansia no tener referencia. Lucha por conectar tradición con la más sensata modernidad y se esfuerza por conseguir los mejores productos del mercado local. Regenta el restaurante Alejandro en la localidad almeriense de Roquetas de Mar. Su ponencia la centró fundamentalmente en demostrar las diferentes posibilidades que tiene el aceite de oliva en la cocina.

La intervención de Pablo Iglesias

El encargado de cerrar la tanda de ponencias del día mediante demostraciones de cocina en vivo, fue el asturiano, afincado en Barcelona Pablo Iglesias. Este artesano de lo dulce es uno de los mejores pasteleros de nuestro país. Actualmente desarrolla asesoramiento y formación en pastelería, cursos y demostraciones. También participa en la preparación y entrenamiento del equipo español de pastelería de la Copa del Mundo de Lyon 2011.

Cuenta en su haber con un amplio y extenso curriculum. Por mencionar algunos de los trofeos y reconocimientos que ha recibido a lo largo de su breve pero intensa carrera profesional, citar que fue Mejor Chocolatero Español 2006 y Mejor Croassant Artesano de Mantequilla de España 2008.

Su intervención la centró en demostrar las muchas posibilidades que tiene el aceite de oliva virgen en la repostería y en la pastelería entremezclándola de manera magistral con chocolate, dando como resultado sorprendentes especialidades en diferentes objetos y formas.

Jose Lorente

El encargado de desarrollar esta ponencia-demostración fue José Lorente. Jefe de cocina y copropietario del restaurante ?La Sarga?. Pues José y Rosa ?su esposa? regentan este emblemático establecimiento situado en la localidad jienense de Cazorla. Ya que, al igual que en todas las ediciones de este encuentro, la organización siempre invita a un restaurante de la zona para que su chef muestre la gastronomía de estos pagos donde se realiza el evento. Las propuestas de José Lorente combinan, como es preceptivo hoy en día, los argumentos tradicionales con las maneras innovadoras, afianzando la carta de su restaurante en la selección de productos excelentes propios de la despensa y el mercado autóctono. Ciervo, liebre, choto, codornices y un largo etcétera componen la deliciosa y amplia oferta de su recetario.



El capítulo de demostraciones culinarias correspondientes al día 24 concluyó con la ponencia que presentó el joven cocinero navarro Sergio Bastard. Una de las intervenciones más esperadas porque este chico, enamorado de los fogones,


Javier Pereira y Sergio Bastard

fue el ganador del VII Premio Internacional de la Cocina del aceite de oliva ?Jaén paraíso interior?, un prestigioso y bien dotado, económicamente, certamen en el que participan importantes chef tanto de España como del resto del mundo, que está patrocinado exclusivamente por la Diputación Provincial de Jaén.

Bastard cuenta con unas bases más que claras y estudiadas de ?trabajo? con toda una filosofía creada con sólidos pilares que van desde el trabajo con materias primas seleccionadas, hasta la utilización de las verduras del propio huerto del restaurante ?Sierra de Lóquiz? de Galdeano (Navarra), donde presta sus servicios profesionales. Vencedor de la sexta semifinal de la tercera edición de III Concurso Cocinero del Año, un evento avalado por el chef estrellas Michelín, Martín Berasategui.

Su intervención, en la que estuvo asistido en todo momento por su compañero en la cocina del restaurante donde trabaja, el también joven cocinero Javier Pereira, en la elaboración de este plato que fue con el que convenció al jurado para alzarse con el VII Premio Internacional de Cocina del aceite de oliva ?Jaén Paraíso Interior?, citado anteriormente.

Edorta Lamo e Iñigo Cojo

Con la ponencia que ofrecieron, Iñigo Cojo y Edorta Lamo, que regentan el restaurante ?A Fuego Negro? en San Sebastián (Gipuzcoa), los asistentes pudieron conocer de primera mano el tipo de cocina que estos jóvenes cocineros practican, en la que el divertimiento, la imaginación, lo insólito y la trasgresión culinaria no está reñida, ni muchísimo menos, con la auténtica gastronomía de siempre.



Aunque pueda parecer, a simple vista, que estos profesionales de los fogones quebrantan con su obra los principios básicos gastronómicos, lo cierto es que cuando se comprueba in situ su trabajo, se puede apreciar que no vulneran ninguna regla culinaria ni alteran los valores gourmet. Eso sí, los que acudan a su restaurante es mejor que lo hagan con una mentalidad juvenil, divertida, cómplice?, o mejor que no vayan, porque se encontrarán con un concepto variopinto del gusto.

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