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La Cocina Tradicional en Evolución


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Iñigo Zarauz en memoria



Los gustos, las modas, son variables por naturaleza. Tras unos años de exaltación de la cocina creativa, simple o no, que tenía su reflejo en el largo listado de méritos atribuibles a quienes la practicaban, el péndulo de la valoración gastronómica nos sitúa en la vuelta a las condimentaciones tradicionales. Así, ahora se habla de los platos de "cuchara" como si se tratara de un descubrimiento por contraposición a las condimentaciones de una buena parte de la moderna cocina, que tiene por costumbre el ofrecer la pequeña ración.

Hace unos días, degustando unas alubias, tolosanas ellas, o sea un plato de los llamados de "cuchara", me comentaba mi compañero de mesa que cuando iba a comer en un determinado restaurante, tres estrellas, y debido a la confianza que le unía al cocinero, a menudo le manifestaba que de su restaurante se salía con hambre, al menos él...

La opinión en este caso, provenía de un personaje que entre otras consideraciones, es un asiduo visitante de las cocinas más nombradas en el entorno guipuzcoano, en donde hay para elegir y bien. Por ello no debe echarse en saco roto las manifestaciones de quienes al fin y al cabo mantienen la actividad con su aportación en el uso de la misma.

En cualquier caso, la primera conclusión va a hacer referencia a la duración en el tiempo de la cocina creativa. O sea, que en algún caso llega a producir, si no hastío, al menos cansancio. No olvidemos que el hombre (y la mujer, claro está...), es un animal de costumbres.

Si nuestra experiencia gustativa tiene presente el gusto de un producto determinado, no hay que enmascararlo en la condimentación.

Pongamos un ejemplo: si a mi me gusta el sabor del lenguado, no puede ser que el pretendido chef de turno me ofrezca un trocito de lenguado, relleno de txangurro con salsa de sepia, y para redondear el tema, confitura de pimientos rojos... (es un plato real, y les puedo citar muchos otros...) Qué ocurre... Que la salsa negra de la sepia se sobrepone a la delicadeza del lenguado, a la vez que el txangurro se entremezcla... Un "chandrío", como diría un castizo. Al final no sabe uno lo que come, o al menos no degusta el lenguado, que es lo que quería.

No me cansaré de citar al Maestro Bocuse, cuando en su libro de La cocina del mercado, nos describe uno de sus platos favoritos: la lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante. Cito textualmente: "la lubina está envuelta en hojaldre, pero no hay ninguna obligación de comerse éste, pues tan sólo sirve para conservar el aroma del pescado. Tampoco se está obligado a comer el relleno dispuesto en el interior de la lubina... pues únicamente sirve para mantener cierta humedad, sin la cual el pescado tendería a resecarse".

No hacen falta grandes explicaciones para entender el mensaje: el elemento principal es la lubina. El resto tiene una finalidad concreta cual es resaltar el sabor y el punto en que hay que degustar el pescado. No hay obligación de comerse el acompañamiento..., aunque sea atractivo. En definitiva, que no se impida la adecuada degustación del elemento central de la condimentación.

En la degustación de una pretendida cocina creativa, hay que achacar en la incorporación de aditamentos al producto principal, que o bien no se sabe para qué se incorporan si no se pretende una función en la condimentación (resaltar el sabor), o tristemente y en más de un caso, la pretensión consiste en tratar de ocultar la calidad, frescura o incorrecto tratamiento del producto.

Hay que tener las ideas claras en cocina ...

Cierto es que no todo el mundo comete los mismos errores, y quienes triunfan lo hacen en base a la investigación y análisis de los productos y la interrelación entre ellos, las temperaturas. Hay que ser bueno para emprender este camino... Y los hay.

El futuro de la buena gastronomía pasa por el respeto a lo tradicional, lo que transciende de generación en generación, aplicando los conocimientos, la técnica que hoy pueden permitirse quienes se han profesionalizado en la culinaria.

Y lo mismo que no es de recibo escuchar que en la actualidad es más importante la técnica que el producto (a alguno de los "grandes" les sonará el tema), tampoco hay que denostar la cocina creativa, la actualización de las condimentaciones con criterios actuales.

Este es el concepto de la cocina tradicional evolucionada. Un ejemplo: las kokotxas a baja temperatura con su propio caldo inyectado en yema de huevo... Prueben, comparen y verán como lo entienden.

huevo pescado

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
No entendi Nada :'c
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