CATA DE DOS AÑADAS ANTIGUAS DEL VINO CHATEAU LAFITTE: 1968 y 1987


04-09-2013    |   


ARTÍCULOS



 

El vino es cosa maravillosamente apropiada

al hombre si, en salud como en enfermedad,

se  le administra con tino y medida.

HIPOCRATES (460 AC- 370 A.C.

 

Napoleón III, el emperador de Francia ---sobrino de Napoleón Bonaparte---  decidió que  tuviese lugar en Paris, en el año 1855, una Exposición Universal, para mostrar al mundo los grandes logros y avances que ese país había alcanzado en los años anteriores.  Esa exhibición internacional tendría verificativo en el Campo de Marte, del 15 de mayo al 15 de noviembre de dicho año, y su lema oficial sería  “Exposición universal de los productos de agricultura, de la industria y las Bellas Artes de Paris”.

Ese gobernante galo, a quien el escritor Víctor Hugo llamó Napoleón el Pequeño,  designó una comisión para que organizara esa magna muestra de los productos agropecuarios franceses, especialmente de  los mejores vinos. Para ello fue encargada la Cámara de Comercio de Burdeos, para que  hiciese una selección de los vinos más prestigiados de Burdeos, no sólo del área de Médoc, que era la zona de mayor renombre vitivinícola en el Departamento de la Gironda, sino también de otras zonas circunvecinas.

La Cámara de Comercio de Bordeaux,  nombre en lengua francesa de esa hermosa ciudad portuaria, capital de la región de Aquitania, conjuntamente con la asociación denominada Sindicato de Agentes de Comercio de la Bolsa de Burdeos  (cuyos integrantes  tenían la  función era fungir como agentes intermediarios de las bodegas vitivinícolas y las empresas comercializadoras), cuyo conocimiento de la calidad de los vinos de todas las comunas de ese Departamento, les permitía evaluar y fijar los precios alcanzados por cada uno de los vinos elaborados en todos los chateaux de las diferentes regiones) hicieron, el día 18 de abril de 1855,  una clasificación de esos vinos en cinco categorías, llamadas Premier Cru, el nivel más alto, Deuxieme Cru, Troisieme Cru, Quatrieme Cru y Cinquieme Cru.

Clive Coates, autor del voluminoso libro Grands Vins: the finest chateaux of Bordeaux and their wines (University of California Press. Berkeley, Los Angeles, 1995) menciona que “no se pensó que esta clasificación tuviese un carácter permanente, pero ha permanecido por 130 años”. En ese listado figuraron como Premier Cru tres vinos tintos del área de Médoc: Chateau Lafite, Chateau Latour y Chateau Margaux. Otro vino tinto seleccionado para esa codiciada lista fue  Chateau Haut-Brion, del área de Graves, y uno más, blanco del área de Sauternes, igualmente ubicada en Burdeos, Chateau d’Yquem.

Conviene tener presente que antes de la 1855 había habido varias clasificaciones: la de Tastet y Lawton (la cual enlistó los vinos de  máxima calidad desde los años 1741 a 1774); la de Thomas Jefferson, de 1787; la de André Simon, a finales del siglo XVIII; la de Lawton, de 1815; la de André Jullien; y la de Wilhelm Franck, de 1845.  En todas ellas aparecen los mismos cuatro vinos  Chateau Lafite, Chateau Latour, Chateau Margaux y Chateau Haut-Brion, ocupando los mismos primeros lugares.

El libro Larousse de los Vinos (Editorial Larousse, Barcelona, 2002) consigna que “La clasificación de 1855 se ha mantenido inalterable hasta nuestros días (a excepción del vino Chateau Mouton-Rothschild, promovido de Deuxieme a Premier Cru en 1973). Aparte del vino Chateau Haut-Brion, Premier Cru situado en Graves, solo concierne a los vinos tintos de Médoc. Esta escala de Crus fue establecida durante la Exposición Universal de 1855, en función de la media de los precios de los vinos a lo largo del siglo anterior. Desde esa fecha han cambiado muchas cosas: algunos chateaux se han dividido, otros han sido ampliados, pero la clasificación ha permanecido inalterada. Ello significa que la jerarquía de los Pagos de origen era correcta”. Cabe agregar que en esa lista figuraron originalmente cinco vinos como Premier Cru. Trece como. Deuxieme Cru. Catorce como Troisieme Cru. Diez como Quatrieme Cru, y dieciocho como Cinquieme Cru.   

En el portal Wikipedia leo que “Para esta exposición, Napoleón III solicitó un sistema que permitiese clasificar y elegir los mejores vinos de Burdeos, que serían expuestos a los visitantes de todas partes del mundo. Los agentes comerciales de la industria vinícola categorizaron los vinos de acuerdo a la reputación del châteaudel que provenían, y también por el preciode venta en el mercado, las cuales eran, en aquel tiempo, las características que estaban directamente relacionadas a la calidad”.

Igualmente interesante, a mi parecer, es este texto que transcribo del mismo portal de internet: “La necesidad de una clasificación de los mejores vinos de Burdeos surgió con motivo de la Exposición Universal de París del año 1855. El resultado fue la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855, una lista de los mejores vinos, denominados los Grand Crus Classés. Con varios miles de diferentes châteaux produciendo sus propios vinos en Burdeos, ser clasificado significaba llevar una marca de gran prestigio.

“Dentro de la lista de Grand Cru Classés los vinos fueron aún más categorizados y colocados en una de cinco divisiones. Los mejores vinos tuvieron la categoría más alta: primer "cru"; sólo cuatro vinos, Château Latour, Château Lafite Rothschild, Château Margaux y Château Haut-Brion, fueron merecedores de esta distinción. De los 61 grandes vinos clasificados, todos salvo uno venían de la región de Médoc. La excepción fue el primer "cru" Château Haut-Brion, elaborado en Graves.

“La lista de 1855 permaneció inalterada durante un siglo hasta que finalmente Mouton Rothschild fue promovida a la categoría de primer "cru", en 1973, después de décadas de presión sin descanso por su poderoso propietario. De menor importancia, en 1988 el primer "cru" Château Haut-Brion cambió su denominación de Graves a Pessac-Leognan para representar cambios aparentes en la estructura del suelo causados por la urbanización de las zonas alrededor de Burdeos”. Hasta aquí esa cita.

Del vino Chateau Lafite-Rothschild, Premier Cru Classé,encontré información en internet, que a la letra transcribo: “El gran vino de Chateau Lafite Rotschild no necesita mucha presentación, pues estamos ante uno de los vinos más caros del mundo, que ya a principios del siglo XIX había sido calificado como el de mayor elegancia, delicadeza y fina esencia entre los millesimés Grand Cru. Es un vino elaborado con un coupage de 80 a 95% Cabernet Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet Franc y Petit Verdot. (El vino de la añada 1961 fue elaborado como varietal: 100% Cabernet Sauvignon).  Su crianza en barrica nueva se prolonga de dieciocho a veinte meses. La producción anual oscila entre las ciento ochenta mil y las doscientas cuarenta mil botellas”.

Esta bodega vitivinícola remonta sus orígenes al siglo XVI, si bien se habla de un señorío Lafite que fue fundado en el siglo XIV. El vino Chateau Lafite ha sido considerado en Burdeos Premier Grand Cru desde el siglo XVIII, y a partir de 1868 esta propiedad pertenece a la familia Rothschild. El Barón James de Rothschild adquirió esta propiedad, el 8 de Agosto de 1868, la cual se vio devastada por las plagas de la  phylloxera y el mildew, y por las dos guerras mundiales. No fue sino hasta el año 1945 cuando, con el Barón Elie de Rothschild, la bodega Chateau Lafite recobró su antiguo esplendor, ya que fue él quien transformó la propiedad y fue, así mismo, el principal promotor de los grandes vinos de Medoc. Los vinos de las vendimias 1955, 1959 y 1961 figuran entre las más emblemáticas de esta bodega. Posteriormente, el Barón Eric de Rothschild se hizo cargo del Chateau Lafite, y construyó una nueva cava de añejamiento, y con el apoyo de los mejores enólogos hizo de este vino un referente a nivel mundial de la extraordinaria calidad de los vinos de Burdeos.

Conviene señalar que el vino Chateau Lafite fue distinguido, hace siglos, como “El vino del rey Luis XV”, gracias a la intervención del Mariscal Richelieu (un aristócrata de nombre Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), sobrino nieto del Cardenal Richelieu, quien influyó en el ánimo de ese monarca (recuérdese que ese rey pronunció la frase “Después de mi, el diluvio”, vaticinando que con su pésima gestión administrativa no pasaría mucho tiempo en registrarse la Revolución Francesa) para que dicho caldo báquico fuese su favorito.

El viñedo de Chateau Lafite Rothschild, ubicado en el extremo septentrional de la Comuna de Pauillac, en la zona denominada Haut-Médoc, es el más extenso de todos los Premier Cru, al poseer una extensión superior a las 94 hectáreas (En otra fuente de información encontré que la superficie del viñedo es de 120 hectáreas). Únicamente es elaborado este vino, el cual señala su añada en la etiqueta, en los años en que el enólogo considera que las condiciones climatológicas imperantes en ese año en particular fueron apropiadas para producir un gran vino. De no darse a plenitud esas condiciones, entonces es elaborado un vino el cual recibe la designación de Second Vin, o segunda marca. Hasta el año 1967 esa segunda marca llevó el nombre de Carruades de Lafite. Desde 1967 hasta 1974 la denominación fue Moulin de Carruades, pero a partir de 1975 volvió a la denominación original: Carruades de Lafite. La etiqueta de este vino es muy semejante a la del vino Chateau Lafite-Rothschild.

En la página oficial de Chateau Lafite queda asentado que “A juzgar por la forma en que ha evolucionado el Grand Vin en los últimos veinte años, es posible afirmar que los vinos Carruades se le asemejan, aunque mantienen una personalidad propia producto de la mayor proporción de Merlot en su composición, y de parcelas identificadas como productoras de Carruades. El origen del nombre proviene de la meseta de las Carruades, nombre dado a un conjunto de parcelas ubicadas detrás del Château, que fueron adquiridas por Château Lafite en 1845. En el siglo XIX, los vinos provenientes de las Carruades se comercializaban independientemente de Château Lafite, pero finalmente fueron absorbidos. Se retomó luego el nombre Carruades para designar al Second Vin de Château Lafite, primero llamado “Moulin des Carruades” y luego “Carruades de Lafite”, Las cepas utilizadas en el vino:son 50 a 70% Cabernet Sauvignon, 30 a 50% Merlot, 0 a 5% Cabernet Franc y Petit Verdot. El periodo de envejecimiento en barricas de roble es de 18 a 20 meses con un 10% en barricas de primer uso. La producción anual promedio es de 20 000 a 30 000 cajas anuales”.

Los  vinos, que en la etiqueta ostentan la leyenda Premier Cru Classé, de ostensible finura enológica, están elaborados para ser guardados, por largo tiempo, en una cava que cumpla con las condiciones idóneas para preservar tan costosos caldos. En el portal Wikipedia señalan que “una Cava, o Bodega, es el nombre que recibe la habitación destinada al almacenamiento de vinoen botellaso barriles. También puede ser (aunque en forma menos común), el empleo de damajuanas, ánforaso contenedores plásticos, o cualquier otro almacenamiento de salazones o aceites. Se trata de una bodega climatizada de vinos, en la cual los factores importantes, como la temperaturay la humedad,son mantenidos por un sistema de control climático.

“Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a veces es llamado “armario de vino” .Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohólicasde las influencias externas, potencialmente dañinas para éstas, proporcionando la oscuridady una temperaturaconstante para su conservación. El vino es un producto perecedero natural. Al dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibracioneso fluctuaciones en la temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino se deteriore y se eche a perder. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran.

“El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 °C y los 18 °C, siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. La temperatura de 13 °C  es encontrada principalmente en las cavas vinícolasusadas para almacenar el vinoen Francia, mientras en España en el llamado cementerio de la Bodega Marqués de Murrieta, donde se conservan vinos que tienen varias décadas de edad, la temperatura oscila entre 13 °C de media en invierno y 16 °C en verano. Debe tomarse en cuenta que el vino madura en general, de manera diferente y de forma más lenta a temperaturas bajas, contrario a lo que hace a una temperatura superior. Algunos expertos sostienen que la temperatura óptima para la crianza de vinos es de 13 °C. Por otro lado, la Alexis Lichine's Encyclopedia dice que a los 10 °C y 14 °C  los vinos han de envejecer de forma normal”.  Hasta aquí esa cita.

Los vinos Premier Cru Classé generalmente son conservados por muchos años en una cava, para su correcta evolución, ya que el reposo dentro de la botella afina notablemente esos caldos báquicos, tornándolos más equilibrados, suaves y elegantes, y, por ende, más deliciosos. Factor importante para esta crianza en botella es el corcho que obtura el cuello de la botella. Acerca del corcho, que permite la adecuada guarda de estos vinos provectos, quiero recordar que Hugh Johnson menciona en su libro Historia del Vino  que  ”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

Clive Coates, citado párrafos arriba, menciona en su libro Grands Vins, queel vino de la añada 1990 se hallaba en óptimas condiciones de ser degustado entre los años 2000 y 2025. El de la vendimia 1986 tenía características organolépticas para ser bebido entre los años 1998 y 2026, en tanto que el de la cosecha 1949 era apto para ser bebido entre 1995 y 1996. Con esto quiero enfatizar en el hecho de que se trata de vinos que deben ser guardados, apropiadamente,  por muchos años, antes de que llegue el momento en que tengan las características sensoriales idóneas para un cabal deleite palatal.

Ahora voy a ocuparme de los precios, en Francia, de algunos de estos vinos, de la marca Chateau Lafite-Rothschild, cuyo costo varía en relación con su respectiva añada.

Una caja de seis botellas de la cosecha 2002 tiene un precio de 4.850 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 13.750.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2003 tiene un precio de 6.950 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.700.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2004 tiene un precio de 5.500 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 15.500.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2005 tiene un precio de 7.000 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.800.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2006 tiene un precio de 5.100 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 14.600.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2008 tiene un precio de 5.500 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 15.500.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2009 tiene un precio de 9.000 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 25.000.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2010 tiene un precio de 6.950 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 19.800.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2011 tiene un precio de 2.970 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 11.600.00

Una caja de seis botellas de la cosecha 2012 tiene un precio de 2.280 Euros. Cada botella cuesta, en pesos mexicanos, $ 6.450.00

 

En una subasta celebrada en la ciudad de Londres, por la compañía Christies, en diciembre de 1985, fue vendida una botella de  Chateau Lafite, de la vendimia de  1787, en 105.000 libras esterlinas, cantidad equivalente, en ese momento, a unos 160.000 dólares. “Este vino de Bordeaux perteneció a la colección privada del tercer presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson, y tenía grabadas sus iniciales “Th.J” en el cristal”. Conviene agregar que ese vino, comercializado en dicha subasta, ha sido motivo de sospechas, ya que se piensa  que no tenía la antigüedad que afirmaban los vendedores, ni que haya pertenecido a la cava de Thomas Jefferson.

(Como necesario ---a mi parecer--- punto de comparación, mencionaré que la tienda Evinité, de la ciudad de Paris, anuncia una botella, de 750 ml, del vino Romanée Conti (Appellation Romanée-Conti Controlée), de la añada 1937, en poco más de 20.000 Euros. Esta cantidad es equivalente a $ 343.000.00 pesos mexicanos. Por otro lado, la tienda Elvizer, de la capital gala, ofrece a la venta una botella del vino Romanée Conti, cosecha 1960, en casi cinco mil Euros, que vienen a ser, en números redondos,  casi $ 85.000.00 )

Es fácil advertir que, en términos generales, los vinos de mayor antigüedad tienen precios más altos. Esto suele deberse a que algunas añadas fueron calificadas por los especialistas como “excepcionales”, mientras que otras lo fueron como “muy buenas”. (En diferentes listados de añadas de Francia ---designadas como Tableau des Millesimés--- encuentro que algunas han sido calificadas como “excepcionales”, otras como “excelentes” y otras como “muy buenas” o “buenas”).  La diferencia hace que se incremente el costo de una botella de vino, dependiendo del año de la vendimia de las uvas con que fue elaborado. Son las condiciones climatológicas de un año determinado, el calor, el frío, las lluvias o bien la ausencia de éstas, entre varios otros factores, las que establecen que las uvas recolectadas (palabras sinónimas de esta acción de recoger el fruto de la vid son cosechar y vendimiar) tengan características muy especiales, lo que se permite que el enólogo ---también llamado winemaker--- disponga de una excelente materia prima para hacer vinos de encomiable calidad, lo mismo el de mayor categoría y precio que los demás vinos cuyo costo es más reducido, pues son las uvas las que han resultado beneficiadas por las condiciones climáticas imperantes en un año en especial.

Por otro lado, en los grandes restaurantes, en todo el mundo, aquellos en los que priva el lujo y el refinamiento culinario, en la Carta de Vinos aparece el precio de los vinos Premier Cru Classé (y también los de las otras categorías ya mencionadas) con las variantes que dependen  de la añada de ese caldo. Es común que los vinos de añadas más recientes sean menos caros que los de añadas anteriores. El motivo de esa diferencia es que ese establecimiento de restauración ha guardado, por muchos años, esos vinos, y el reposo en botella los ha afinado, madurado y tornado más delicados y exquisitos, lo que justifica el incremento en el precio, en relación con un vino más joven y de menor tiempo de guarda en la botella, en una cava apropiadamente instalada.

Al hacer énfasis en el elevado precio de estos vinos de la marca Chateau Lafite Rothschild, conviene transcribir la nota periodística publicada el día 20 de junio de 2013,  en el periódico El Mercurio, de  la ciudad de Santiago de Chile, que hace alusión a la colosal falsificación que tiene lugar en China de vinos y destilados, entre muchos otros productos considerados de lujo. La nota en cuestión señala que “Reproducir etiquetas, así como las botellas,  y usar un vino barato o mezclar el original con agua, usar aromas artificiales y más, puede ser un mecanismo simple, pero en China este tipo de falsificación se ha convertido en todo un negocio. Los vinos franceses son generalmente los más copiados, como el Château Lafite-Rothschild. Así, por ejemplo, una botella de Chateau Lafite, cosecha 1982, considerada como una de las grandes añadas del siglo XX, puede costar en China, unos 9.300 dólares.

“Casos como éste es lo que ha llevado a generar una gran industria de la falsificación en el gigante asiático, donde las personas suelen dejarse llevar más por la apariencia que por la calidad. Y si bien las exportaciones desde la Unión Europea a China alcanzaron los 257 millones de litros en 2012, por cerca de 1.000 millones de dólares, las autoridades chinas aún no han logrado cifrar la cantidad de millones que puede mover esta industria ilegal”.

Jancis Robinson, Master Wine, incluyó en su portal www.jancisrobinson.comun reportaje publicado el 22 de junio de 2013, en el cual hace referencia a la falsificación de vinos y de etiquetas en China, lo que representa un negocio floreciente para los falsificadores. En una de estas etiquetas el vino lleva por nombre “Chateau Royal Lateet”, que para algunos consumidores de vinos del gigante asiático puede tener cierto parecido al nombre Lafite.

Ahora bien, Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, tuvo la feliz idea de celebrar una cata con dos vinos Chateau Lafite-Rothschild: uno de la cosecha 1968 y el otro de la cosecha 1987. Además se degustaría en esa ocasión el Champagne Dom Perignon Millesimée 1990, de la casa Moët & Chandon. Tomando en consideración que son  dieciséis los catadores de este Grupo (del cual son Miembros de Número veintitrés enófilos), Raymundo  llevó a cabo un sorteo privado para seleccionar a cinco de sus compañeros, pensando que con él serían seis quienes saboreasen estos vinos, degustando una cantidad apropiada para su evaluación sensorial.. Los restantes catadores tomarán  parte en una segunda y tercera degustación de este tipo.

Con respecto al precio de los vinos que ese día serían analizados a la vista, al olfato y al gusto, diré que en la tienda Evinité (su portal en internet señala que son “especialistas internacionales de los más grandes vinos de Francia”), anuncian la venta de una botella de Chateau Lafite Rothschild, cosecha 1968, en 974 Euros,  cantidad equivalente, en números redondos, a $ 15.600.00. Una botella de este mismo vino, de la cosecha 1987, en

$  14.700.00. En tanto que la botella de Champagne Dom Perignon, de la empresa Moët & Chandon (sita en la ciudad de Epernay, en esa región de Francia), de la añada 1990, tiene un precio aproximado de $ 4.400.00

 

Movido por la curiosidad de conocer un poco más acerca del precio que alcanza el vino Chateau Lafite Rothschild, cosecha 1968, en otros países, consulté el portal Wine Searcher y encontré que el establecimiento (o quizá la razón social en internet) Finest Wine, de Francia, señala tener a la venta una botella de este vino, a un precio, en pesos mexicanos, de $ 22.460.00.  Otra  tienda, ésta en Hong Kong, cuya razón social es Y18 Elegant Spirits Ltd, lo ofrece al precio de $ 11.418.00 pesos mexicanos.

Por lo que concierne al Champagne señalaré que las diferentes empresas vitivinícolas (las cuales están localizadas en la región homónima: esa zona geográfica es denominada la Champagne y el vino es el Champagne)  elaboradoras de este néctar etílico, símbolo de celebración  y festejo, suelen producir un vino espumoso de este nombre, que puede ser de dos tipos: uno es calificado como vintage, aquel para el cual son utilizadas las uvas cosechadas en un año determinado. La designación de non vintage es para aquellos champagnes hechos con uvas de diferentes cosechas. Las bodegas más importantes elaboran ---cada una de ellas--- un champagne de la máxima calidad, el cual siempre es vintage, al que le dan un nombre que es sello de distinción enológica para esa empresa en particular. Citaré ahora unas cuantas marcas de esa categoría superior: Dom Perignon, de Moët & Chandon.  Cristal, de Louis Roederer. La Grande Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin. Comtes de Champagne, de Taittinger. Dom Ruinart,  de Ruinart. Winston Churchill, de Pol Roger. Louise, de Pommery. Y Grand Siecle, de Laurent Perrier.

El Champagne Dom Perignon lleva ese nombre en recuerdo de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715, a quien le daban el respetuoso tratamiento de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne. La leyenda, preñada de gran fantasía, menciona ---sin ningún fundamento---  que este monje fue el creador de los vinos espumosos. Cabe agregar que este delicioso champagne es resultado de un coupage de 55% de la cepa Chardonnay y 45% de la Pinot Noir, y que el celebrado enólogo Robert Parker calificó este  vino espumoso con 96 puntos sobre 100.

Acerca del tiempo que puede ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que en 1974 visité la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, (próxima a Reims, la urbe más importante de la región de Champagne, donde fueron coronados los reyes de Francia hasta el año 1825),  y allí recorrí una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía de Philippe Coulon, el enólogo de esa acreditada empresa. A él le pregunté qué tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue que un  Champagne Non Vintage está listo para ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Más tiempo no es recomendable, ya que al paso de los años se pierden las burbujas, principal característica de este excelente vino.

Yo he tenido la oportunidad de saborear, en dos ocasiones anteriores, sendas botellas muy antiguas de dos marcas en extremo prestigiadas, que en la etiqueta lucían el año en que fueron vendimiadas las uvas para su elaboración.  Una fue del Champagne Comtes de Champagne de 25 años de edad, de la empresa Taittinger (la cual fue fundada en Reims, en el año 1734)  Y la otra fue de La Grande Dame, de 20 años de edad, de la bodega Veuve Clicquot Ponsardin, establecida igualmente en Reims, en 1772.   Al servir el vino, en las dos ocasiones que yo puedo calificar de memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un Champagne de tanta “ancianidad”  (palabra que ahora tomo prestada a don Miguel de Cervantes Saavedra, cuando él se refería a vinos provectos)  era visible la casi absoluta ausencia de burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de reciente elaboración es amarillo paja, muy pálido, con iridiscencias verdosas,  era más bien ambarino, con tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir deleitables notas de frutos secos  --almendras, avellanas, nueces, castañas--, aromas de caramelo y vainilla, así como una complejidad en verdad muy grande de estas percepciones olfativas, que me hicieron recordar las características olfativas que distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo. A la boca su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero enfatizar que la sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.

La Mesa de Catadores estuvo integrada, en la cata número 234 del Grupo Enológico Mexicano (la cual, a diferencia de todas las anteriores no fue “ciega”, pues los catadores tuvieron conocimiento de la marca y  de la añada de los vinos que degustarían), celebrada el sábado 31 de agosto, en la casa del anfitrión,  por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz, Darío Negrelos, Raymundo López Castro y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los dos vinos tintos fueron descorchados 30 minutos antes de ser servidos en las copas. Fueron trasvasados a sendas jarras decantadoras Riedel, las cuales –como es bien sabido—propician que el líquido se oxigene en contacto con el aire y que exista un incremento en la emisión de los aromas del vino. 

Los resultados fueron los siguientes:

Vino espumoso:

Champagne Dom Perignon, millesimée 1990.  Coupage de 55% de la cepa Chardonnay y 45% de la Pinot Noir,  Moët & Chandon. Epernay, Champagne, Francia. Calificación: 89.16  Puntos.  Temperatura de servicio: 10°C

Descripción organoléptica: El corcho se encontraba en perfecto estado de conservación.

A la vista el vino mostró presencia de burbujas finas y constantes, de prolongada permanencia.  Color oro viejo, ambarino pálido con reflejos cobrizos. Al olfato: Aroma de caramelo de mantequilla, pan tostado, suaves notas herbales de espárragos. Percepción ligera de  flores marchitas (clavel blanco) y sensación olfativa de mar (notas yodáceas).  Al gusto: grata acidez, sensación de mantequilla y de cítricos, leve dejo de amargor final. Retrogusto prolongado.

Vinos tintos:

1.-    Chateau Lafite-Rothschild, Premier Cru, cosecha 1987. Coupage de 80 a 95% Cabernet Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet Franc y Petit Verdot. Crianza en barrica nueva francesa, de dieciocho a veinte meses. Pauillac, Bordeaux,  Francia. Calificación: 85.66  puntos.Temperatura de servicio: 19° C

Descripción organoléptica: El corcho se encontraba en buen estado de conservación, totalmente impregnado por el vino, después de casi cinco lustros de reposo en la cava. Fue extraído con un sacacorcho de láminas (también llamado de “mayordomo”, el cual es el más apropiado para remover el corcho de una botella, que ha tenido muchos años de guarda,  y cuyo corcho al estar en extremo húmedo corre el riesgo de fragmentarse con el sacacorcho de “dos pasos”. A la vista el vino mostró un color rojo rubí intenso, con leve halo violáceo, Capa alta. Al olfato: nariz compleja. Aromas de trufa, tabaco, ciruela pasa, cuero, regaliz, barrica vieja, notas herbales, principalmente espárragos. A la boca: vino carnoso. Se confirman los aromas previamente señalados. Retrogusto prolongado.

2.-    Chateau Lafite-Rothschild,  Premier Cru, cosecha 1968. Coupage de 80 a 95% Cabernet Sauvignon y de 5 a 20% Merlot, y 3% de Cabernet Franc y Petit Verdot. Crianza en barrica nueva francesa, de dieciocho a veinte meses. Pauillac, Bordeaux,  Francia. Calificación: 66.00  puntos. Temperatura de servicio: 19°C

Descripción organoléptica: El corcho fue extraído, igualmente, con el sacacorcho de lámina, pero por estar demasiado friable se fragmentó en dos partes.  A la vista color marrón pálido, carente de brillo. A la nariz: aromas acéticos, barrica, pimienta negra. A la boca: vino avinagrado (con excesiva presencia de ácido acético),  con acidez alta. A juicio de los catadores este vino no sólo fue encontrado senecto sino cabalmente mortecino,  cuyas cualidades sensoriales ya habían expirado. .

Cabe agregar que las calificaciones emitidas por los catadores fueron lo más objetivas posibles, dentro de la notoria complejidad dada por un juicio a todas luces subjetivo.

Al concluir esta cata de vinos extraordinarios los participantes degustaron una deliciosa comida ---elaborada por el propio anfitrión, quien es un magnífico cocinero---, que constó de las siguientes sabrositudes:

Primer tiempo: Pasta (fusilli) en salsa de jitomates cherrys, albahaca y jamón serrano.

Segundo tiempo: Robalo en salsa de tres chiles, servido en cazuela de barro.

Para armonizar estos dos manjares bebimos Cava Vilarnau Brut Rosé, elaborado con un assemblage de la cepa Pinot Noir  y la cepa Trepat (algunos ampelógrafos consideran que esta variedad de uva es similar a la cepa País, de Chile, y por lo tanto semejante a la variedad Misión, de México), por la empresa Bodega Castell de Vilarnau. La variedad Trepat es autóctona de la zona delimitada por la Denominación de Origen Conca de Barberá, en Cataluña. Este vino tiene una crianza de dieciocho meses.

Luego fue servido el Tercer tiempo: Crepas de mango al ron. Y como bien establecen los cánones gastronómicos este agasajo culinario concluyó con “Café, copa y puro”. El café fue procedente de Cuba. El ron fue Zacapa XO Centenario, de Guatemala. Y el puro, de la marca Te Amo, de México.

Para concluir con esta crónica diré que hace dos años, en ocasión de otra memorable cata y comida, semejante a la que he referido en el presente artículo, mencioné que “Las palabras para describir el “caleidoscopio de sabores” (pensamiento que tomo prestado de Alfonso Reyes) que significó esta extraordinaria manducatoria, serán siempre exiguas, pues de la misma manera que describir la impactante hermosura de un atardecer es, a mi parecer, bastante difícil, así resulta en el caso de referirse a un convivio en el cual los manjares y los vinos alcanzaron niveles de excelencia. Quede, pues, en la memoria de quienes disfrutaron ese día de los placeres efímeros del gusto, el recuerdo de esos deleites palatales”

A manera de colofón transcribiré un aforismo de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el autor del precioso libro Meditaciones de Gastronomía Trascendente: “ El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”

guzmanperedo@hotmail.com

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   Leonardo , 15-03-2016
HOLA MUY BUENOS DÍAS. MI NOMBRE ES LEONARDO L.ME GUSTA MUCHO COCINAR,LO DISFRUTO.POR FAVOR SI ME PUEDEs RESPONDER ESTA PREGUNTA,YA QUE TENGO MUCHO TIEMPO BUSCÁNDOLA: ¿CUANTOS GRAMOS DE SAL CURA O NITRATO DE SODIO LE PUEDO PONER A UN KILO DE CARNE PARA AHUMAR? LA VERDAD QUE LE VOY A ESTAR MUY AGRADECIDO POR LA RESPUESTA.GRACIAS Y HASTA LUEGO. LEONARDO DESDE PERÚ. SALU2



Miguel Guzman Peredo




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