Con fruta de temporada hacemos un postre refrescante | Recetas y menús Frutas Helados Quesos


06-07-2012    |   


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Puesto del mercado, cestillos repletos de frutas locales y de otras tierras. No te prives, acerca la nariz (no hace falta tocarlas, así que nadie puede decir nada) y aspira. Hombre, si es un melón (excepto que sea tipo Galia) o una sandía, no te va a servir de mucho la indicación, pero si cuando aspiras el aire de la fruta no huele a nada, no te la lleves: no va a tener sabor. Es una pena amigos, pero las frutas no siempre huelen ni saben. Deberían, pero no, y no nos confundamos con el tema de la madurez

 

La fruta madura y buena sí huele siempre, pero es cierto que no hay más remedio que comprar algunas frutas un punto verdes porque si las transportasen maduras, llegarían a casa hechas puré. Aún así, si la fruta es de buena calidad, ya desprenderá su aroma incluso cuando está verde (un aroma menos penetrante, pero empezará a notarse su perfume). Así que, oled y oled, sí, como nuestro amigo cocinero Pablo Massey

 

Pablo Massey, en el mercado de Barcelona

Oled todo lo que podáis, porque de eso dependerá en gran parte el éxito de la compra

 

En fin, que una vez husmeadas las frutas, hoy podríamos elegir el melocotón, que está bueno de cualquier modo, tal cual, bien fresco, a mordiscos, sin más

 

Pero también es una buena fruta para postres porque tiene una pulpa carnosa que no se rompe fácilmente y además, un gran aroma

 

El postre de hoy es un poco completo: lleva sopa, ragú de frutas, fruta fresca y helado de queso. Pero si andáis con poco tiempo/ganas, podéis hacer sólo una parte del postre y servir la sopa con una ensalada de frutas frescas, o la sopa y el ragú, o el ragú y el helado

 

Digamos que, más que molecular, es un postre modular, que podéis separar o unir como mejor os parezca

 

En la receta utilizo tanto melocotón fresco como en almíbar. Soy un enamorado del buen melocotón en almíbar, sobre todo de los que vienen enteros y en un jugo dulce muy ligero. Pienso que es una de las frutas (junto con la pera, quizá) que mejor se lleva con las conservas en almíbar, cambia su sabor, pero mantiene un nivel de sabor y aroma muy alto

 

Podéis utilizar para la sopa también melocotón en almíbar, el sabor y el color variarán, pero estará también muy buena. O, al revés, haced más compota de melocotón fresco y utilizadlo también para el queso

 

 

 

Sopa de melocotón, ragú de frutas y crema helada de queso con melocotón

Ingredientes

Para la sopa:

1 k de melocotones maduros

200 ml de agua

150 g de azúcar

Zumo de 1 naranja

 

Para el ragú:

1/2 k de melocotón

25 g de mantequilla

25 g de azúcar

Licor de melocotón

 

Para el helado de queso y melocotón:

500 ml de leche

300 ml de nata

4 medios melocotones en almíbar, cortados en trocitos (reservar el almíbar para esta misma preparación)

100 g de almíbar de los melocotones en almíbar (bien colado, que no haya trozos)

6 yemas de huevo

300 g de queso fresco doble crema

1 vaina de vainilla

 

Además:

Hinojo

Frambuesas

 

Elaboración

Para la sopa:

Poner en un recipiente el agua y el azúcar y llevarlo a ebullición, meter entonces los melocotones pelados y sin las pepitas y dejar que se cuezan. Retirar los melocotones del caldo y triturarlos con una túrmix, añadiendo poco a poco el zumo de naranja hasta conseguir la consistencia deseada (se puede añadir más jarabe si se quiere más dulce, o más zumo o un poco agua mineral si se quiere más líquida). Enfriar en nevera

 

Para el ragú:

Pelar y trocear los melocotones, y saltearlos con la mantequilla y el azúcar. Cuando se  caramelice, rociar con licor de melocotón y dejar que reduzca unos segundos. Retirarlo y enfriar en nevera

 

Para el helado de queso y melocotón:

Poner un cazo al fuego con la leche, 3/4 partes de la nata, el almíbar de los melocotones y la vainilla. Llevar a ebullición a fuego muy suave, removiendo. Apagar, colar y dejar reposar

 

Aparte, batir las yemas de huevo con la nata que habíamos reservado. Agregar a esta mezcla de yemas y nata la leche que habíamos hervido, poco a poco y sin dejar de remover. Devolver el conjunto al fuego y, removiendo continuamente, cocer hasta que la mezcla espese (antes de hervir). Dejar que pierda calor. Agregar el queso cremoso, mezclar bien hasta que la mezcla esté homogénea. Apagar el fuego y dejar enfriar. Congelar directamente o montar en la heladora

 

Para montar

En cada copa pondremos unas frambuesas frescas, una cucharada de ragú y unas cucharadas de sopa de melocotón. Terminaremos con el helado de queso y una ramita de hinojo

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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