El Campo es un Guiso


03-11-2001    |   


ARTÍCULOS





El Campo es un Guiso

Me encanta viajar en otoño porque, al placer del propio viaje, se une el placer de contemplar los innumerables tonos del campo que me emocionan y me llenan de sensaciones. Varios de los artículos que he publicado han sido inspirados por esta contemplación, desde la ventana del coche o del autobús. Lo que ven mis ojos siempre me sirve para pensar, reflexionar sobre la vida y sus avatares, y el balance siempre es positivo. Pero este año, además, el campo me sugiere platos, sabores, aromas. Pone a disposición de mis sentidos colores, tonos, matices, efluvios, sonidos, todo ello constituye una bellísima puesta en escena de la que no puedo escapar y en cuyos brazos sucumbo gustosa para desplegar todo lo que mi alma de cocinera es capaz de poner en marcha.

Así, las hojas de los árboles, en su metamorfosis cromática, me sugieren grandiosas ensaladas, sopas y cremas reconfortantes. Los prados, unos aún frescos y otros ya secos, jugosos asados, guisos de carne de caza. Los arbustos y matorrales, con algunas bayas todavía, salsas aterciopeladas y de sabor intenso, mermeladas, jaleas y licores, así como especias y hierbas aromáticas, tonos canela, vainilla, romero, tomillo, enebro me rodean y me envuelven en mil sensaciones. El boj, esa madera fuerte y resistente, me evoca los cubiertos de madera con los que cocino, de fino y suave tacto. El brezo, con sólo mirarlo, llena mi boca de sabor a miel. El bosque, ¡ay, el bosque!, me susurra aromas de setas y hongos que me deslumbran con la belleza de sus formas redondeadas y su tallo unido a la tierra y me aturden con su aroma profundo. Veo una ardilla que trepa juguetona a lo más alto de un árbol, enarbolando su preciosa y tupida cola, también veo algún corzo, y, al contemplar su bella estampa, siento un ligero remordimiento por el placer que experimento saboreando su carne convertida en guiso. Las bellotas me anuncian el jamón ibérico que degustaré más adelante.

Los prados amarillentos y ocres me hablan de frutas otoñales, peras, manzanas y membrillos que han ido recibiendo los rayos del sol y el regalo de la lluvia hasta llegar a las manos del hombre. La tierra, de un marrón profundo, me impone, no podía ser de otra manera, la imagen irresistible y seductora del chocolate.

El campo es un guiso, veamos qué podemos hacer con algunos de los muchos ingredientes y productos que nos ofrece.


Endrinas
Endrinas

De entre las bayas que se recogen en otoño, las endrinas son mis favoritas. Me encanta salir al campo en su busca, provista de cestos y guantes para proteger mis manos de sus arañazos, arañazos que a veces recibo complacida, sabiendo que más tarde me van a regalar con su inconfundible sabor y aroma, una vez transformadas en el licor por excelencia, el pacharán. El pacharán es, sin duda, la preparación más conseguida, porque durante el proceso de maceración de las bayas éstas transmiten al licor todo su sabor y su aroma, pero no su terrible astringencia. Este delicioso licor también se presta a preparaciones culinarias, como por ejemplo una salsa para asados.


Salsa de pacharán
1 dl. de pacharán
Jugo de un asado
Caldo de carne
Sal y pimienta negra recién molida


Una vez hecho el asado, desglasar los jugos de la placa con el pacharán y añadir un poco de caldo. Colar y rectificar el punto de sazonamiento. Si queda demasiado líquida, se puede espesar con un poco de fécula desleída en agua fría.


Setas, trufas y patatas
Me gusta combinar ingredientes de condición y rango diferentes. Me gusta comprobar cómo los más humildes dan empaque y personalidad a un plato y las buenas migas que hacen con los más apreciados en las mesas más elegantes y entre los paladares más exigentes.



Disfruto rehabilitanto productos a veces menospreciados o desdeñados por la élite culinaria que, sin embargo, acaba sucumbiendo a sus encantos. Tal es el caso de la patata (ver mi artículo "De la Rusticidad a la Distinción"
), un producto que me enamora y me fascina y no puedo por menos que agradecer a Antoine Augustin Parmentier (1787-1817) por su labor en favor de este tubérculo humilde, feo y poco atractivo que hace las delicias de grandes y pequeños.



Este personaje, farmacéutico y gastrónomo, descubrió las propiedades de las patatas, extendió su cultivo y divulgó su consumo. Así, las preparaciones culinarias « À la Parmentier » se refieren a la manera de preparar potajes, aves y carnes a base de patatas. Una de las más celebradas es el « Hachis Parmentier », en la que intervienen carne picada y puré de patata.



La receta que describo a continuación es una variante de dicho plato, donde las setas y la trufa sustituyen a la carne picada, consiguiendo una preparación más ligera y distinguida. Estos tres ingredientes proceden de una misma madre, la tierra, sin embargo cada uno ha recibido diferente trato, algo así como la Cenicienta y sus hermanastras...



Parmentier de patata y setas con trufa
Ingredientes (para 4 personas):

1 Kg. de patatas
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta negra recién molida
500 g. de setas troceadas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotas o cebollas pequeñas picadas muy finas
Sal y pimienta negra recién molida Aceite de hongos (o de trufa)
1 trufa

1)Cocer las patatas, peladas y troceadas, en abundante agua con sal. Una vez cocidas, escurrirlas y ponerlas de nuevo al fuego para que se evapore por completo el agua que contienen. Añadir mantequilla y leche al gusto y pasarlas por pasapuré hasta conseguir un puré liso, no demasiado espeso. Aromatizar el puré con el aceite de hongos o de trufa. Mantener caliente al baño María.

2)Mientras se cuecen las patatas, calentar el aceite en una sartén y rehogar en él las chalotas o cebollas a fuego lento hasta que estén blandas y transparentes. Añadir las setas troceadas y cocer a fuego medio hasta que se evapore el líquido de vegetación. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar al calor.

3)Encender el gril del horno a máxima temperatura.

4)En una fuente de horno, poner la mitad del puré de patata, seguidamente las setas, la trufa cortada en láminas muy finas y por último el puré restante. Con ayuda de un tenedor, hacer unas marcas en la superficie del puré y rociar con un hilo de aceite de oliva. Meter al horno durante unos minutos hasta que la superficie esté gratinada, con cuidado de que no se queme. Servir inmediatamente.


El chocolate y las peras
He aquí una combinación sutil y armoniosa. El sabor delicado y discreto de las peras se mezcla felizmente con la presencia rotunda, aunque no invasora, del chocolate. La crema inglesa y el cacao amargo constituyen el acompañamiento perfecto, sencillo y acogedor.
Esta receta me ha proporcionado una de mis últimas y grandes satisfacciones, al haber sido premiada en el concurso ?Poire et Chocolat? organizado por ?Les Mordus de la Poire? (www.lapoire.com).


Peras escalfadas rellenas de mousse de chocolate con crema inglesa y cacao amargo
Ingredientes (para 4 personas)

4 peras para cocer
Cacao amargo en polvo

Para el almíbar:
œ litro de agua
500 g. de azúcar
œ vaina de vainilla

Para la mousse de chocolate:
400 g. de chocolate negro
15 g. de café molido
400 c.c. de nata líquida
35 g. de azúcar
4 claras de huevo

Para la crema inglesa:
œ litro de leche
4 yemas de huevo
175 g. de azúcar
1 rama de canela

1)Hacer una crema inglesa de la manera acostumbrada. Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

2)Para hacer la mousse de chocolate, poner a hervir medio vaso de agua. Añadir el café, bajar el fuego y dejar que hierva sin apenas borbotones durante 5 minutos. Pasar por un colador, tamiz o filtro.

3)Poner el café en un cazo mediano, añadir el chocolate troceado y poner a fuego muy suave hasta que se derrita, removiendo constantemente con una espátula de madera. Dejar templar.

4)Batir la nata con un batidor de varillas hasta obtener un ligerísimo chantilly. No debe quedar muy batida, sino fluida, para evitar que la mousse resulte dura. Mezclar suavemente con el chocolate derretido y casi frío.

5)En un cuenco amplio, montar las claras, con batidor de varillas o eléctrico, empezando suavemente y aumentando el ritmo progresivamente. Cuando empiecen a formar espuma, añadir el azúcar en forma de lluvia fina y seguir batiendo, cada vez a mayor velocidad, hasta conseguir un merengue compacto. Incorporar suavemente a la mezcla de chocolate y nata, con movimientos envolventes para que no se bajen.

6)Poner la mousse en un cuenco amplio de cristal o porcelana y meter al frigorífico durante 3 horas como mínimo o, a poder ser, de víspera.

7)Para hacer el almíbar, llevar a ebullición el azúcar y el agua con la vaina de vainilla partida por la mitad en sentido longitudinal y cocer durante 1 minuto. Pelar las peras, sin quitarles el rabito, y escalfarlas en el almíbar hasta que estén tiernas pero enteras. Dejar enfriar.

8)Una vez que haya cuajado la mousse y estén frías las peras, cortar el rabito y vaciarlas con cuidado con ayuda de un sacacorazones. Reservar el rabito. Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar con ella las peras. Poner de nuevo el rabito.

9)Para servir, cubrir el fondo de los platos con crema inglesa, disponer una pera en el centro, rociar con un hilo del almíbar de cocción y espolvorear con un poco de cacao amargo. Servir inmediatamente.

NOTA: También se pueden cortar las peras por la mitad y servirlas como muestra la fotografía, pero creo que descubrir la mousse de chocolate en su interior, al cortarlas, es una bonita sorpresa.

TAGS    HUEVO PATATA CACAO CAFÉ




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Tatiana Suárez




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