El Sirha: un Cofre de Novedades para los Métiers de Bouche

"El Sirha 2011 hace la tendencia de la restauración mundial", así reportaban todos los medios durante la evolución del Salón en su 15ª edición del mes de enero. En un contexto de perpetua mutación de las costumbres alimentarias, la búsqueda de productos nuevos, de materiales performativos, y sobre todo, descubrir ciertas costumbres de comer en los años a venir son esenciales. Por esto, el Sirha es un maxi laboratorio de tendencias, donde se inventa la restauración del futuro. Presentar una oferta de calidad ya no es suficiente. El consumidor quiere comer un alimento atractivo, equilibrado, sorprendente. Según el humor o el momento del día, él quiere poder llevar consigo ‘snacker’ o finger food, que es comer con los dedos, y tomar su tiempo para degustar. Todos los profesionales de la restauración, ya sea colectiva, gastronómica, rápida, hotelera, deben entonces imperativamente anticipar para responder a las esperas en constante movimiento del consumidor. En breve, prever las tendencias de la restauración de mañana.

El “Food Studio by Sirha” ha sido enriquecido con la colaboración de Bridor, ya partenaire, y del Grupo del valiente chef Alain Ducasse; que ha puesto en obra una serie infinita de finger food, elaborados por varios equipos que se alternaron en los cinco días del salón. Bajo la denominación de “En K de soif et de faim” (En caso de sed y de hambre), 4 polos que presentan en conceptos de productos de la restauración nómada: el Snacking Street Food - comer por la calle (otra manera de restauración …); que se subdividen en 4 familias de productos esenciales: Bread en K, el pan y sus declinaciones sándwich y “en K” nuevas tendencias lujo; Veg en K, el vegetal siempre más requerido por los consumidores; Drink en K, las bebidas ’nouvelles vagues’ que conjugan placer y bien estar; Sweet en K, los postres y productos azucarados, pastelitos y chucherías. Estas nuevas colecciones culinarias “de K gastroludicas”, han sido creadas para los tres horarios de comida: El Brunch (breakfast-lunch unidos) 9h00-11h00. El Lunch 12h30-15h00. El Tea time cooking 16h30-18h.

La Loeb Innovation ha creado y realizado el Carné de Tendencias Sirha Trends Book 2011-2015: ¿Qué nuevos lugares de restauración hay para mañana? Los trabajos de acercamiento en los cinco años cuentan con el Salón de referencia y afirman que Sirha se empeña en acompañar a los profesionales en la comprensión de nuevas esperas de sus clientes. El Sirha y la Loeb Innovation han llevado así una verdadera reflexión sobre las consecuencias de la evolución fundamental de comportamientos del consumidor en restauración. Este análisis por segmento integra todos los elementos del mix: el concepto, la oferta restauración, el decoro, los servicios y el precio. Los conceptos respetan igualmente los ciclos de imaginar que crean los deseos en los próximos años.

El objetivo de Sirha Trends Book no consiste, en ningún caso, a substituirse al trabajo de la prensa y de los observadores que evidencian sistemáticamente todas las novedades que se encuentran en el universo de la restauración fuera hogar.

En un espacio tiempo de 5 a 10 años, las grandes corrientes socioculturales determinarán la evolución de sociedades, de grupos, de sus valores, de sus motivaciones. Se puede reagrupar las grandes tendencias de los restaurantes fuera del hogar en cinco megatendencias, grandes familias de motivaciones transversales que organizan alrededor de 40 tendencias. Cada una de las megatendencias ha servido de contacto a un concepto de restauración ilustrando su puesta en obra ‘operacional’. La reflexión ha traído sobre los principales tipos de restauración cuyos actores acostumbran visitar el Sirha: restauración colectiva, comercial, rápida, comercios y métiers de bouche.

La mega tendencia Biovidalidad. Los consumidores revindican el presente de productos alimentarios de una gran frescura, un trazado de máxima y una seguridad absoluta. Ellos están en la búsqueda de productos sanos a inocuidad comprobada y certificada. La Biovidalidad es la sistematización de buenas prácticas alimentarias para el cuerpo y el espíritu. Una nueva filosofía de vida para la familia que hace de la alimentación un pilar del bienestar para sentirse mejor, regenerarse en el interior y vivir más tiempo en buena salud.

El Concepto Restaurante: Le Griege de Paris, gastronomía impresionante. Inventar un concepto gastronómico es por esencia utópico. Sólo la realización concreta decide de la natura ‘gastronómica’ de un restaurante o la relegación de esto a rango de malo lugar de ‘tendencia’. El talento y el rigor de una brigada de cocina son irremplazables. La reflexión conceptual está así concentrada sobre la evolución de ciclos y de modas de la restauración de alta gama. La “nouvelle cuisine” ha acompañado el arte contemporáneo, la cocina molecular  ha sido la respuesta de los fogones al arte conceptual, la tendencia del ‘raw food’ (alimento crudo, otra manera más de estropear la buena comida) replica a la urgencia ecológica. La proposición del concepto del Le Griege se sueña en matices y mediatintas. De evasión de un ‘terroir’ que pega a la época como la tierra salvaje al movimiento ‘Cook it raw’ (cocínelo crudo).

Un principio original de construcción de la carta estructura las ambiciones de la ‘nouvelle’ gastronomía: considerar el plato como un jardín zen, pequeño mundo onírico, espejo de la esencia de cosas. El movimiento Zen está en búsqueda de un mío profundo. Esta búsqueda libera las energías infantiles y es embellecida por la espontaneidad de las emociones. Verdadero lujo de biovidalidad, la gastronomía impresionista desea hacer pasar la luz del plato a la mirada de los convidados.

Un Graal: perpetuar la esencia de la alta gastronomía; placer último, descubrimiento y refinamiento de una cocina extremamente ligera. Perfección de momentos raros, los convites son acogidos en un entorno de lujo refinado asociando materiales eco-responsables high-tech (tejido entrelazado con fibra de carbón) y de materiales naturales suntuosos (entarimado de madera flotante, mármoles raros con motivos de estampas), en el capullo de una atmósfera luminosa relajante y envolvente, en ambiente climatizado, al pié de un muro de agua murmurante.

La carta respeta las estaciones. Las materias primeras provienen de productores partenaire a la búsqueda obstinada del gusto de los más intensos: legumbres y fruta bonsái, de amor y paciencia, viandas de animales de primera calidad y pescados sedal. La manera de hacer, las texturas, el adobar, son ’les enfants terribles’ de la cocina post-molecular: nubes naturales de mousse, cremas densas sin espesantes, emulsiones ligeras y sápidas sin aroma, cocciones al vapor y a baja temperatura …

El sumiller propondrá la mejor selección de vinos biodinámicos, de vinos insólitos así como de aguas minerales ultra puras que hacen resalir los aromas más sutiles de los alimentos. Para vivir una pura experiencia de bienestar y de alta gastronomía, de rituales de masaje serán prodigados, en demanda, al final de la degustación. No faltará ofrecer a los convidados unos Omyagé (pequeños regalos) en función de sus estados de espíritu, aceites esenciales preciosos para prolongar un momento de gracia: aceites relajantes de verbena, o dinamisantes al limón, o todavía de vanilla y de madera especial para estimular los sentidos. El Greige es el primer restaurante de alta gastronomía que hace bien al cuerpo y al alma. Un establecimiento reservado a los estetas y aficionados que veneran la gastronomía otro tanto como la degustan.

No hay duda que todas estas novedades hayan sorprendido y fascinado a muchos visitantes, además de haberlas degustado con o sin gusto, pero en el fondo a la mayoría de ellos, inclusive a muchos profesionales, resultará tal vez difícil realizar esta ‘comida finger‘ como, en efecto, es para los alimentos moleculares, que muy pocos entre profesionales logran elaborarlos. En Italia los que intentaron esta nueva experiencia acabaron sin clientes.

Por cierto que, si esto es el futuro de la ‘nouvelle’ gastronomía, entonces mejor valdría pensar que, y menos mal, nos queda todavía una cocina, pero que debería ser protegida y elaborada correctamente para una buena y correcta nutrición: la tradicional de siempre que cada país tiene.

 Artículo relacionado:

Una Plaza del Vino en el corazón del SIRHA, en Lyón

 Receta relacionada:

Brocheta de pato a la naranja

 ¿Quieres ver más recetas?

Entra al recetario de afuegolento.com