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De Opinión a Revolución con la Cocina Al Desnudo


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Quique Rodríguez
Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.



¿Quién no ha oído hablar en las últimas semanas de la polémica creada en el mundo de la cocina tras presentarse el último libro de Santi Santamaría? El debate está abierto y su libro La cocina al desnudo a la venta.

Analizamos las tres partes afectadas de esta tremenda revolución en los fogones.


El libro
Cocineros.info, como punto de venta online especializado y donde ya puedes comprarlo, nos habla del libro de la polémica, el último libro de Santi Santamaría.



¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Es la «macdonalización» de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional ?abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores?, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?



A éstas y otras preguntas intenta dar respuesta Santi Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín, en un libro atípico y sugerente, sin recetas mágicas, salpicado de recuerdos y referencias personales y profesionales, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocina-espectáculo por alguien que lleva toda la vida pegado a los fogones y que, por encima de todo, siente un extraordinario amor por la cocina mediterránea. Con él se pretende estimular el diálogo, abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía y agitar las conciencias de una anestesiada ciudadanía que, en muchos casos, y en opinión del autor, parece haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida.



Ante este libro y su presentación por parte de Santi Santamaría y sus declaraciones que aseguran que los cocineros que elaboran este tipo de platos ni ellos mismos se los comerían, recibe un comunicado por parte de los que se consideran afectados y que dice así:



Texto completo del Comunicado de Euro-Toques en respuesta a Santi Santamaría



La organización Euro-Toques, que agrupa a más de 3.500 cocineros en 18 países, y sólo en España cuenta entre sus filas a 800 profesionales de la cocina, emitió el pasado 20 de mayo el comunicado que publicamos a continuación como respuesta a las declaraciones ofrecidas por el chef Santi Santamaría.



Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro ?La Cocina al Desnudo?.



Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.



Si además se ha sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.



También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?



Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque ?no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios?. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ?show?.



No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.



Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.



Junta directiva:



Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez



El sector de los aditivos también se pronuncia ante las declaraciones de Santi Santamaría las cuales afirman que ese tipo de aditivos no son aconsejables para el organismo. Y lo hace con el siguiente comunicado:



El sector de los aditivos dice que los usados en la cocina moderna son naturales



El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, aseguró en Palencia que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.



El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, ha aconsejado «desdramatizar cuando se usa la palabra química» y ha asegurado que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros.



«Todos los alimentos son química, y cuando se digieren en el organismo se transforman en otras sustancias también químicas», ha manifestado Xalabarder, que participó en la XXII Jornada de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León, celebrada en Palencia para ahondar en las bases científicas de la nueva cocina, sin olvidar la cocina tradicional.



Xalabarder quiso «desdramatizar» cuando se usa la palabra química, y pidió «prudencia» ante las declaraciones vertidas en los últimos días por el cocinero catalán Santi Santamaría, que, según dijo, «llevan a pensar al consumidor que en la cocina moderna se está aplicando mucha química».



Roberto Xalabarder agregó que ahora se encuentran sustancias tóxicas en muchos alimentos tradicionales y en manipulaciones tradicionales. «Friendo simplemente unas patatas o asando carne en la barbacoa aparecen sustancias como las dioxinas o los benzopirenos que están causando problemas y preocupación en la actualidad», aseguró.



Estas son las tres partes de la polémica y el debate sigue abierto.




¿Es cuestión de tiempo y hay que acabar con la cocina manipulada de Ferrán Adrià, la cual ha sido reconocida a nivel mundial considerándole el mejor cocinero del mundo?

¿Puede llegar a tener tal manipulación la comida hasta llegar a tener resultados no favorables para las personas?

¿Es bueno que un compañero de profesión denuncie tanto en su último libro como en sus declaraciones a los medios la técnica de la alta cocina de los últimos años?

¿Qué resultados puede llegar a tener esta polémica?

Es complicado pero en mi opinión personal creo que debemos llevar por delante el respeto hacia los compañeros de profesión, hay mucha gente que no comparte la cocina manipulada de Ferrán Adrià pero hay que dejar claro, estando o no de acuerdo, que es una cocina de investigación totalmente reconocida a nivel mundial que ha colocado a España en un referente en la alta cocina y ha aportado un prestigio e imagen a nuestro país del cual nos hemos beneficiado todos incluido Santi Santamaría.

Quizás la investigación y el trabajo durante años de este tipo de cocina ?laboratorio? haya llegado a tal extremo y manipulación que su restaurante (elBulli) puede dejar de considerarse restaurante pera pasar a ser un laboratorio y centro de investigación de alimentos, por ello quien vaya a este tipo de establecimientos debe acudir con el concepto claro de que no va a ir simplemente a comer y llenarse el estómago sino a probar el resultado de una investigación con los alimentos. Por el precio no se preocupen ya que tanto en el restaurante de Ferrán Adrià como el de Santi Santamaría rondarán los 300 euros por cubierto.

Santi Santamaría siempre ha defendido la dieta mediterránea y la justa, mínima y necesaria manipulación para obtener un resultado de un nivel a la altura de las mejores cocinas del mundo. Él no niega haber utilizado ciertos aditivos en su día pero no los comparte, ha dicho. Aunque no los comparta creo que debe respetar el trabajo de los compañeros que eligieron entrar en el mundo del laboratorio dentro de la cocina.

En mi opinión, creo que es bueno que existan las dos partes, las dos cocinas. Valoro y respeto mucho la cocina de Santi Santamaría donde la clave es respetar el producto con todas sus propiedades y la cocina mediterránea, creo que realiza un gran trabajo en los fogones, pero también creo que es muy interesante por otro lado la buena y profesional investigación por parte de Ferrán Adrià y la inversión que ha realizado llevando la investigación a los niveles más altos mundialmente.

Santi Santamaría está en todo derecho a manifestar su opinión ante el trabajo de un compañero y en general de este tipo de cocina en su libro, pero hay que tener mucho tacto a la hora de hacerlo llevando por delante el respeto al compañero de profesión, quizás esto sea fruto una vez más de una campaña promocional donde el contenido de un libro y unas declaraciones crean tal expectación que de pasar a ser dos puntos de vista diferentes ante un tipo de cocina se convierte en una revolución de la cocina.

Dentro de unos meses todo seguirá su curso, cada uno con su trayectoria y quizás con más o menos consecuencias de esto, por mi parte espero que estos dos grandes chefs, y cada uno en su línea, sigan dándonos por mucho tiempo su profesionalidad y arte dentro de los fogones.

Pedro Subijana

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