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Parador Ronda, la Serranía Gastronómica



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Vista panorámica de Ronda

El recorrido por la historia de la Cocina Rondeña expresado en breves bocados para saborear la cultura y la tradición de sus productos, el Parador ha elegido la gastronomía de su tierra, es decir, de la Serranía. La ciudad de Ronda está situada geográficamente entre las Sierras de Grazalema y las Nieves, aunque tampoco excesivamente alejada de la costa, lo que aporta a las materias primas del entorno una peculiares y exclusivas características de calidad; esta situación hace también que se disponga de productos únicos totalmente autóctonos. Es la tagarnina una planta silvestre rastrera muy consumida en toda la Serranía de Ronda y poco conocida en otras partes de la geografía española. Sus elaboraciones más comunes son en revueltos, tortillas y guisadas en porrilla. También el queso de cabra de esta zona (payoyo) es muy apreciado por su alta calidad.

Igualmente la menestra de verduras se elabora con productos de temporada y autóctonos de la sierra, y se acompaña con la pirriñaca, embutido típico de sangre, tomates, pimientos y cebollas, que se elabora en muchos pueblos de la Sierra de las Nieves, aunque la más famosas es la Yunquera. El rabo de toro que es, sin lugar a dudas, un plato representativo de Ronda debido a la gran cultura taurina que existe en la ciudad, sin desestimar el chivo, que es también un plato muy apreciado no solo en la Serranía de Málaga sino también en toda la provincia, reflejado en platos como el chivo a la pastoril en Antequera, la porrilla de chivo en Villanueva de Tapia o el guisado de choto en Villanueva del Rosario, desbancando claramente al cordero.

Hay que recordar que el chivo lechal es el macho de la cabra de un mes de edad y de unos ocho kilos de peso que ha sido alimentado únicamente de leche materna. También la caldereta acompañándola de la chántarela, seta muy abundante en la Serranía de Ronda al igual que las castañas del Valle del Genal que se dice que junto con las de la Sierra de Aracena, son las mejores de España. El pero de Ronda, es un fruto de un sabor exquisito que se encuentra en pocas zonas,



fundamentalmente en Arríate y el Valle del Guadiaro, que comparten con Ronda la oportunidad de disfrutar de él. La Meloja, es una elaboración típica que se elabora con miel, frutas y hortalizas de temporada (calabaza, membrillo, etc.). El queso de almendras es un postre típico de Atájate (pueblo de la Serranía de Ronda) que se elabora, como su nombre bien indica, con almendras, parecido al mazapán.

Bocados Rondeños

El menú del Arte breve de cocina elegido por el Parador empieza con tres Bocados tradicionales Róndeños: Tortillitas de Tagarninas, Crujiente de Rabo de Toro y Queso de Cabra con Confitura de Tomate. Guiso de huerta: Menestra de Verduras a la Serrana con Pirriñaca. De Pasto y Bosques: Caldereta de Chivo con Chantarelas y Castañas del Valle del Genal. Postre Serrano: Pero de Ronda al Vino Dulce con Helado de Meloja sobre Pan de Almendras. El menú se acompaña del tradicional Pan de Hogaza. El precio del menú es de 28,00 ?. Se dispone de una selección especial de vinos para maridar con el menú. Excelentes los vinos de producción de Ronda y los cercanos de las Sierras de Málaga. Platos exquisitos, serían perfectos si fueran acompañados con un par de porciones de guarniciones (que no son decoraciones, estas no sirven, excepto para los ojos), es decir, con verduras y legumbres. En Saber Vivir de RTVE, siempre insisten de comer verduras con carne o pescado. Ésta es la cocina que debe prevaler sobre cualquier otro intento insensato de modificar o de inventar ¿qué? Por lo tanto, los cocineros y jefes, todos, en vez de derretirse, devanarse los sesos, en elaborar cosas que non son más que bobadas, deberían sacar ventaja de estos gustosos platos y seguir elaborarlos, porque están siempre muy de agrado y siempre muy elegidos por todas las personas amantes de la buena comida.

Siguen las recetas:

Menestra de Verduras

Tortillitas de tagarnina: Se limpian las tagarninas, en una olla con agua hirviendo y sal, se blanquean y se reservan. Por otra parte, se prepara una masa con harina de trigo y de garbanzos a partes iguales, se le añaden huevos, las tagarninas, sal y se aligera con agua. Por último, se fríe la masa en pequeñas porciones en una sartén con aceite de oliva virgen.
Crujiente de rabo de toro: Se limpia el rabo de grasa, cortándolo en trozo y dejándolo desangrar en agua durante veinticuatro horas. Una vez que se ha desangrado se procede a hacer con él un estofado de forma tradicional con cebollas, puerros, zanahorias, tomates, vino, agua y especias hasta que quede tierno. A continuación, se desmenuza el rabo, se envuelve en obleas y a su vez en pasta brik y se cierra todo con láminas de puerro. Por último se hornea a 180ºC hasta que la pasta queda crujiente.



Queso de cabra con confitura de tomate: Para elaborar la confitura, en primer lugar se escaldan los tomates en una olla con agua hirviendo, se pelan y se trituran pasándolos por un colador chino para que quede con una textura uniforme. A continuación, esa pulpa de tomate se pone en una olla o cazuela a fuego lento y con azúcar hasta conseguir la textura adecuada. Finalmente, se corta el queso de cabra en pequeño dados y se coloca encima de la confitura decorándolo con romero.
Menestra de verduras a la serrana con pirriñaca: Se empieza limpiando y cortando en trozo regulares las verduras de temporada. En una olla con agua hirviendo y sal se cuecen y se enfrían posteriormente en hielo dejándolas en su punto. En una sartén, se saltean en aceite de oliva láminas de ajo hasta que queden doradas, se le añaden las verduras blanqueadas, se rectifica de sal si fuera necesario y se emplatan colocando sobre la menestra unos medallones de pirriñaca que habremos tostado previamente en plancha.

Pero de Ronda

Caldereta de chivo con chantarelas y castañas del Valle del Genal: Se limpian y deshuesan las piernas de chivo cortándolas en trozos regulares. Después se saltean en una sartén con aceite de oliva y un poco de ajo hasta dorarlo, se le añade pimentón, vino blanco y se deja reducir. Aparte se pone en otra sartén al fuego la cebolla hasta ablandarla, se agrega el hígado del cabrito del cabrito y se moja con caldo de cocción del mismo guiso. Se pasa a la batidora y se le incorpora al cabrito. A continuación se cubre con agua y se cuece a fuego lento hasta que quede tierno. Ya para terminar, diez minutos antes de retirar se le añaden las setas y castañas, se rectifica de sal y se emplata.

Un clásico, Rabo de Toro

Pero de Ronda al vino dulce con helado de meloja sobre queso de almendras: En primer lugar se pelan los peros y se cuecen en vino de Málaga Virgen con cáscaras de limón, de naranja y canela en rama. El helado de meloja se hace una crema inglesa base para helados con leche yema de huevo y azúcar, se le añade la meloja, se deja reposar durante veinticuatro horas y se termina en sorbetera. A la hora de emplatar se pone de base una lámina ancha de queso de almendras, a continuación los peros y encima una pequeña porción de helado de meloja. Se recomienda decorar con hierbabuena o menta.

Vista desde la habitación 113

De lo que era una antigua Casa Consistorial, tras la restauración, desde el 1994 es el Parador de Ronda. Impresionante y conmovedor son las palabras que mejor definen el primer vistazo sobre el Parador ¡Todo un espectáculo! En el centro de la serranía de su nombre, y con vistas únicas sobre el Tajo, inmensa hendidura de unos 120 metros de profundidad. Es situado en un lugar privilegiado, junto al emblemático Puente Nuevo construido en 1761, (y de vértigos si uno mira hacia abajo, escalofriante), como es la vista de la foto desde las ventanas de rincón de la habitación nº 113, donde alojó Gaffoglio.

Romántica, bandolera, taurina, árabe y andaluza, Ronda ofrece lo mejor de sí misma en este hermoso Parador. Salones modernos y perfectamente equipados para la celebración de reuniones y congresos, hermosa piscina para un relajante chapuzón y magnificas estancias para dejarse seducir por el hechizo de la sierra, auténtico embrujo andaluz. Azules, verdes, amarillos y rojos componen la paleta coloristas que pincela su interior. Las más vivas telas decoran sofás y cortinas de unas estancias luminosas, amplías y generosas en plantas. Las habitaciones guardan con el resto de dependencias esa armonía en color y diseño tan característica del Parador.

Gaffoglio, Ana, chef Miguel y Maître Francisco

El Parador es dirigido por D. Gonzalo Fernández Corrales, un brillante profesional con cultura hotelera suiza. En la cocina el chef Antonio Moya Bolancel, de vacaciones cuando alojó el autor de estas líneas, el segundo chef Miguel Diez y su plantilla demostraron eficiencia y habilidad. En el Comedor, que es dirigido por el Maître Francisco Moreno Yánez, elegante en su smoking y pantalones a rayas como siempre se ha acostumbrado en todos los grandes hoteles, y sus camareros - chefs de rang, para ellos no llegaron esos horrorosos atuendos negros que son inadecuados para el trabajo también de cocina por motivos de higiene y pulcritud. Al Parador de Ronda el personal del comedor llevan trajes en puro estilo local de los tiempos, alegres y ligeros, como veste la jefa de rango, Ana, que aparece en la foto, donde Gaffoglio se complace en admirar su elegante traje goyesco, está con el chef Miguel, y el Maître Francisco. No de menos son los recepcionistas, siempre muy corteses y eficientes en atender a los huéspedes.

El Parador se encuentra en el centro histórico de Ronda, en la plaza de España, a una cuadra de la Plaza de Toro, a pocos metros del Puente Nuevo.

Se agradece el Director del Parador por enviar un relato sobre el Desarrollo del Proyecto ?Filosofía del Bar Cafetería de Paradores?. Será comentado en un próximo artículo.

queso huevo pescado VINO

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