Parador Jaén, "Olivus Gastronómico"


25-08-2010    |   


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Altiva silueta del Parador Jaén

Olivus Gastronómico, en un recorrido por la historia de la cocina jienense expresado en breves bocados para saborear la cultura y tradición de sus productos. La fusión culinaria de la tres fortalezas ha sido la intención del Parador de Jaén de pasear gastronómicamente por la historia de su castillo de Santa Catalina, que ya los iberos utilizaron para su defensa, pero se va a encaminar hacia la mezcolanza de las culturas andalusí y cristiana, siendo su fusión allá en los siglos XII y XIII, pues es ésta la época más enriquecedora a niveles culturales ya gastronómicos del pasado. Este recorrido se ha empezado con la ?Engañifas?, como se conocían antiguamente a los bocados gastronómicos para "engañar el hambre". Seguirá con un plato cuyos orígenes datan de los constructores musulmanes del Alcázar viejo y se destacará el escabeche con espinacas de Puente Tablas. Como segundo plato se pasará al jarrete guisado en salsa de almendras elaborado en el alcázar nuevo cristiano, mandado a levantar por Fernando III El Santo. Y el postre, como el Castillo de Santa Catalina, será de base andalusí, complementado y rematado por los cristianos.

Engañifas: Se comenzará con la pipirrana jienense con melva en aceite de oliva, el mismo que se servirá para su aliño, de la Jaén musulmana, que como ingrediente principal tiene el pistilo de la flor del azafrán, uno de tantos legados que se dejaron los andalusíes, se servirá la sopa azafranada con albondiguillas de capón y del mismo origen que la anterior, el rebozado de verduras también frito en abundante aceite papajotes de verduras.

Alcázar Viejo: Para este plato se utilizará un pescado conservado en salazón para adentrar más en esa época de los orígenes del castillo. El cual se elabora con una técnica de las mil y una noches, el escabeche, y se acompaña con sus espinacas, bacalao en escabeche de cítrico sobre espinacas de Puente Tablas. Se recuerda en ello la importancia de los cítricos en el legado andalusí.

Alcázar Nuevo: De las sutilezas y armoniosas preparaciones arabescas se han trasladado a las rudas y sencillas recetas cristianas donde se empezará a utilizar el vino como condimento y las carnes como proteínas, eso sí, acompañadas de las hortalizas precolombinas de los puentes de Jaén elaboradas en puré. Jarrete guisado en salsa de almendras con ajilimójili. El tercer Alcázar, Abrehuy: Y se fusionó al Alcázar de Abrehuy, uniendo a ambos con la explanada que hoy ocupa el Parador al igual que en este plato se une la leche frita a la canela con el helado de aceite; masa de harina y leche, cocida y frita, pasadas por azúcar y canela, acompañadas de uno de los nuevos usos a los que se prestó el aceite, su fantástico y cremosos helado.

El menú propuesto por el Parador lleva las siguientes especialidades:



Pero también la Dirección del Parador quiso premiar con la estatuita del Lagarto de Jaén, que tiene residencia en el Parador (ver: nº44 de afuegolento.com, del 01 de septiembre de 2000), a un huésped fiel durante doce años ininterrumpidos y que es el autor de estas líneas (en la foto arriba expuesta recibe el premio de manos del jefe de recepción Francisco Vilchez Rodríguez, en ausencia del director).



El Parador está situado en la cima del Cerro de Santa Catalina, a sólo 5 Km. de la capital. Sus principales vías de comunicación son las carreteras N-323 Bailén-Motril y la N-324 desde Córdoba.

Sopa Azafranada, Papajote, Pipirrana

Engañifas con Picual en flor: 1) Sopa Azafranada con Albondiguilla de Ave. 2) Papajotes de Verduras; 3) Pipirrana Jienense con Melva. Alcázar Viejo: Bacalao en Escabeche de Cítricos sobre Espinacas y Puré de Arbequinas Atrojadas. Alcázar Nuevo: Jarrete de Ternera en Salsa de Almendras con Puré de Ajilimójili. Postre el Tercer Alcázar!, Abrehuy: Leche frita a la Canela con Helado de Aceite. El menú se acompaña del tradicional Pan de Aceite. El precio del menú es de 28 ? (IVA incluído); además se dispone de una especial selección de vinos para maridar con este menú.

Las recetas:

Sopa azafranada con albondiguilla de ave. Se limpian los pollos y se saca la carne de las pechugas. El resto del pollo con un poco de aceite, dientes de ajo enteros, pimienta en grano y azafrán, se pone en una olla , se lleva al fuego, se saltea todo un poco, se cubre de agua y se deja que hierva unas dos horas. Mientras, se pican las pechugas, el ajo, el perejil y la miga de pan, se salpimienta, poniendo los huevos y dándole formas a las albóndigas. A continuación, se fríen y se reservan. Una vez que se tenga el caldo anterior en su punto y colado, se cuecen en él las albóndigas hasta que estén blandas.

Papajotes de verduras. Se limpian y se cortan las verduras que se utilizarán en tiras, ni gruesas ni delgadas, y se reservan. En un recipiente se baten los huevos y se le añaden leche, sal y canela; a continuación, la harina se va echando poco a poco hasta a conseguir una masa no muy espesa, que se deberá dejar reposar una media hora. Luego, en una sartén, se pone aceite de oliva a calentar, que esté bien fuerte y a continuación se van echando las verduras previamente pasadas por la masa. Aunque se utiliza la masa para freír verduras, originariamente se freía sola y se emborrizaban en azúcar y canela para tomarla como postre.

Pipirrana Jienense con melva. Se comienza pelando los pepinos y se trocean así como los tomates, los pimientos y las cebollas, que se limpiarán y cortarán en pequeños dados. Por otra parte se cuecen los huevos y se separan las yemas, troceando el resto y añadiéndolo al conjunto anterior. A continuación, se majan los cominos con las yemas del huevo cocido y se mezclan con aceite de oliva. Por último, se verte esta última mezcla con el preparado previo y se liga todo. Para servir, se añade unos trozos de melva.





Bacalao en escabeche

Bacalao en escabeche de cítricos sobre espinacas. En una cacerola se hace un caramelo con azúcar y un poco de agua. Un vez que se tenga, se diluirá con vinagre y medio litro de agua aproximadamente y se deja que hierva junto a las especias. Por otra parte, en una sartén con aceite, se fríe los ajos y se apartan. En ese mismo aceite se dora cebolla y se mezcla todo en la cacerola anterior. A los cítricos, se le saca la piel con un cuchillo muy afilado, procurando que esta no lleve blanco; se pica en juliana muy fina y se le pone al escabeche. Con el resto de las naranjas y limones se hace zumo y se reserva. A continuación, se corta el bacalao en trozos medianos. Se ponen en el escabeche junto al zumo y se dejan calentar unos minutos sin que lleguen a hervir.

Jarrete de ternera

Jarrete guisado en salsa de almendras con puré de ajilimójili. Se comienza friendo las almendras y reservándolas. A continuación, en una olla, se salpimienta y rehoga la carne a fuego medio. En el mismo aceite, se sofríe la cebolla cortada en juliana; cuando esté blanqueada, se añade la carne y se rehoga todo, removiéndolo bien, y se incorpora el vino. Se deja cocer durante unos cinco o siete minutos. Se agrega las almendras bien picadas, y se deja cocer destapado, removiendo de vez en cuando hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Para el ajilimójili, se cocerá unas patatas y se asará un pimiento rojo. Cuando se tendrá todo, se limpiará el pimiento de piel y pepitas, se tritura y sazona añadiendo aceite de oliva virgen extra poco a poco para que quede un puré ligero y homogéneo.

Leche frita a la canela con helado de aceite

Leche frita a la canela con helado de aceite. En primer lugar, en un cazo, se pone la leche a hervir con canela y azúcar. Mientras, se diluye la maicena en leche fría, cuando ha hervido, se añade la maicena diluida y se deja cocer unos dos minutos. A continuación, se engrasa una fuente con mantequilla y se vacía la crema en ella, dejándola enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera. Mientras la mezcla anterior enfría, se baten unos huevos; cuando la leche esté fría se corta bien en cuadros o bien en rectángulos según gusto, se reboza pasándola primero por harina y luego por huevo y se fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra caliente. Ya para terminar, una vez que adquiere un tono dorado, se pasa a un recipiente con papel absorbente y acto seguido se reboza con azúcar y canela en polvo. Para el helado de aceite de oliva, se emulsionan yemas de huevo junto con azúcar y azúcar invertido. A continuación se añade el aceite de oliva y la leche y se mezcla delicadamente. Helar la mezcla en heladera hasta conseguir la cremosidad deseada y conservar en el congelador.

Parador con vista (parcial) de la ciudad

El Parador se alza en el cerro de Santa Catalina, desde donde dominan un soleado horizonte, sufrido testigo de las batallas que infringieron el peso de derrotas y victorias. La roca y la piedra dibujan una altiva silueta que recorta el firmamento azul y proporciona excepcionales vistas sobre la Sierra y la ciudad. Los orígenes de este alcázar se remontan a la época de dominación musulmana, bajo el mandado del rey Alhamar, hasta 1246, fecha en la que es conquistado por Fernando III el Santo y a la réplica cristiana de la Reconquista. Erigido sobre el Cerro, su pasada función militar se amalgama la excepcional panorámica que ofrece desde el valle del Guadalquivir, tierra de campiñas y olivares hasta la abrupta Sierra Morena.

Suaves tonos crema resplandecen bajo el intenso sol, la influencia árabe resulta decisiva en los detalles decorativos del interior, fundamentalmente en lámparas y arcos ojivales del comedor, aunque el peso de la Reconquista cristiana también se expone en los tranquilos rincones del Parador. Terraza y piscina en el exterior consiguen apagar el calor natural del paisaje, contribución compartida por acogedoras habitaciones y funcionales salas de convenciones.

Francisco Vichez, Gaffoglio, el chef José Martín y el maitre Simón Carmona

Además del gustoso e interesante menú del Arte breve de cocina, aunque el bacalao y el jarrete carente de guarniciones de verdura, el Parador ofrece una cocina excelente elaborada por la eficiente plantilla del chef Alberto Ávila con el 2º chef José Martín. Una gran carta que define la extensa variedad de platos con influencias andaluzas y manchegas, que abren las perspectivas de la cocina jienense.

La jefa de rango Maria Jesús

Maîtres del comedor son Emilio Martínez y Simón Carmona Moreno (en smoking y pantalones rayados, en la foto de arriba), con sus jefes y jefas de rangos siempre muy cuidadosos y elegantes en atuendos regionales de Jaén, como aparece Maria Jesús en la foto de al lado. Por buena suerte, a este personal del comedor, como también al de la cocina que va de blanco; no le ha tocado vestir esos horrorosos atuendos negros, como pasó a los colegas de algún otro Parador, para seguir una moda deficiente y ya pasada, por mera incompetencia hostelera, no sabiendo que, además de la incomodidad del tejido espeso negro, sólo el blanco es sinónimo de pulcritud y de higiene.

El Parador es dirigido por Manuel Vieites Rodríguez, cuidadoso en los detalles, y el muy diligente jefe de recepción Francisco Vilchez Rodríguez, con sus colegas siempre atentos con los huéspedes; no de menos la ?ama? de las 45 habitaciones, que la gobernanta Magdalena Serrano con su plantilla de camareras, provee para que los huéspedes tengan una estancia de sueño.

Es reciente la nominación de un estudio de la Trivago, publicado el 29 de junio de 2010 por EuropaPress de Madrid, que ha clasificado el Parador de Jaén como el "Mejor de la cadena pública hotelera", es decir, el mejor valorado de los 93 establecimientos que componen la red de la cadena pública de Paradores. También la Fodor?s Travel de Nueva York, clasifica el Parador entre los establecimientos más selectos por sus teams de expertos. Mientras la Tripadvisor, anunció que en 2008-2009 el Parador había sido clasificado como uno entre los diez mejores Castillo-Hoteles de Europa. En fin, la ?Zoover Holiday Reviews?, que es un sito web independiente -el más grande de España en valorizaciones de vacaciones- ha seleccionado el Parador Castillo de Santa Catalina como el mejor en su categoría otorgándole el Zoover Award 2010.

TAGS    HUEVO POLLO PESCADO VINO PIPIRRANA




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