La morcilla


22-10-2009    |   


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Morcillas. Foto cedida por Miguel J. Jordá
 

Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, que por aquellos tiempos ya debía regentar una tasca con media estrella Michelin. Aparece una mención a la morcilla en La Odisea de Homero

 

La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba muñón, mezclada con el significado del vasco mukurra, objeto abultado y disforme.

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de un color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas variedades, y en la gran mayoría de ellos se las conoce como embutido de sangre (evidentemente cada país en su propio idioma). Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca, el jabalí o el caballo.

Es uno de los muchos embutidos, básicamente de cerdo, en el que casi siempre está presente la sangre del animal sacrificado, cebolla y a veces arroz, incluso algún tipo de fruto seco, como por ejemplo los piñones. Por



el color de la sangre cocida, las morcillas suelen ser de color negro. También se las conoce como "embuchadas".

Al igual que la gran mayoría de embutidos, cada región y muchas naciones presumen de sus morcillas, en especial en las casas donde todavía se hace la matanza del cerdo o el animal elegido.

Entre las más conocidas, debemos citar las asturianas (Ahumadas), la valenciana, la de Burgos, la de La Rioja, la gallega, la buzkantza del País Vasco, o los butifarrones, o butifarra de las Baleares y Cataluña.

También existen, como variante, las morcillas blancas como las catalanas, o las de la serranía de Ronda, o de Huelva, donde se le añaden piñones, manzana, frutos secos, canela, etc., evidentemente sin sangre.

Para evitar que la morcilla, al freírla, se encoja sobre sí misma, al ponerlas al fuego, la sartén debe estar a fuego vivo, se le dará la vuelta antes de bajar la temperatura, y dejar que se cuezan más lentamente en su interior.

Suele formar parte del cocido madrileño, y de los más diversos potajes regionales, y por supuesto de la fabada asturiana... Por lo que yo nunca he entendido como ofensa eso de... "¡Que te den morcilla!"... Pues digo: "¡Venga pa?cá, que todavía cabe!"

Por su contenido en sangre son muy ricas en hierro y vitamina B12, 100 gramos contienen unas 300 calorías.

Tienen la mala costumbre de desmoronarse con suma facilidad, en especial si intentamos freírlas, lo cual se puede evitar pinchando su piel con un palillo o tenedor para que su humedad interna no la haga reventar. Si decidimos freírlas en rodajas, su farsa se mantendrá firme, aunque sólo si antes la hemos enharinado, para formar costra.

No dudes en congelarlas recién compradas. Podrás disfrutar de ellas todo el año.

La morcilla de Burgos lleva más ingredientes de los que un no entendido podría imaginar. En algunos casos se puede añadir orégano u otros ingredientes, según variedad y gusto de cada familia. El líquido de cocer la morcilla se consume, es el llamado "calducho".

Antiguamente se hacían dos tipos de morcilla, la de manteca y la de sebo. La de sebo, al tardar más en enranciarse, se guardaba para el verano (el sebo normalmente era de oveja).
Y, como curiosidad, os diré también que antiguamente se llegaban a hacer metros y metros de morcilla, para consumir cada día de todo el siguiente año.


Otras entradas relacionadas con este tema:
Embutido, Fabada, Cocido, Fritura, Potaje o la parte dedicada a la cocina regional.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

 

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