Ocho cocineras, ocho platos


16-03-2007    |   


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El trabajo de la mujer ha sido el precursor de la alta gastronomía. La cultura culinaria de un país no se entiende sin la aportación femenina que durante años ha enriquecido un patrimonio intangible pero valioso: la cocina. Alboroque logró congregar en Madrid a 8 cocineras para, con sus 8 platos respectivos, elaborar un menú especial 888 en el Día Internacional de la Mujer Trabajadora.

El Taller de Andrés Madrigal en Alboroque Espacio Exclusivo hizo este homenaje con 8 cocineras, 8 platos y una cuidada selección de vinos. Cada una de ellas elaboró un plato, aportando su particular visión de la cocina a un menú compuesto por la suma del trabajo personal de estas ocho cocineras, y que se ofreció durante toda la jornada. Una mujer... un concepto... una presentación, integrada y en armonía con el resto. La cocina presente y futura. Siete cocineras consolidadas que, además, amadrinaban a Conchi Ramírez, joven promesa de la Escuela de Hostelería del Sur de Madrid.


Karem Bell
Es, sin duda, una de las mejores embajadoras de la cocina californiana en Madrid. Esta nueva interpretación de la gastronomía que capitaneó Alice Waters otorga una importancia primordial a los productos de temporada, algunos de procedencia ecológica, procurando respetar al máximo su identidad en los procesos de elaboración.

Quizá sea esta devoción por el producto lo que marca su gusto personal por la cocina italiana, cuya influencia aparece sin tapujos reflejada en la carta de su restaurante Memento, en Madrid, carta que cambia según las evoluciones del mercado.

Plato del menú degustación 888: Crema de apionabo y castaña con vieira.


Rita Sánchez
Una de las mejores embajadoras de la gastronomía mejicana en Madrid. Defensora de la auténtica tradición gastronómica de México, es un referente frente a la proliferación de fórmulas tex-mex con presentaciones más informales. En la Taquería del Alamillo, en el castizo barrio de La Latina, encontramos una profusa muestra de la auténtica cocina mejicana, con ejemplos notables, como las fajitas, el pozole o los molcajetes.

Plato del menú degustación 888: Quesadilla de huitlacoche y flor de calabaza.


Carmen Delgado ?La Gorda?
En un barrio alejado de los epicentros gastronómicos de Madrid, Prosperidad, ha sido el lugar elegido por Carmen Delgado para desarrollar su particular visión de la cocina de Perú. Excelente conocedora de una de las mejores cocinas de Latinoamérica, Delgado reconoce sin tapujos su influencia de las corrientes asiáticas actuales. La suma de ambas tendencias forma una de las cocinas étnicas más interesantes de Madrid. Merece una atención especial el trabajo que La Gorda hace con el pescado. No en vano, tanto los ceviches latinos como las preparaciones asiáticas son santos de su devoción.

Plato del menú degustación 888: Ceviche de lubina con espuma de leche de tigre


Carmen Erdocia
Al frente del Taktika Berri ha logrado crear en Barcelona un interesante punto de interpretación de la cocina tradicional vasca. Allí todo es vasco. Desde los grabados de Chillida a la decoración marinera y las fotos de San Sebastián. Ningún marco puede acompañar mejor a la merluza a la donostiarra, al chuletón, la tortilla de bacalao o las potxas, por citar algunas de las referencias de Euskadi a las que acompañan unos excelentes txacolís.

Plato del menú degustación 888: Merluza a la donostiarra.


Pilar Pedrosa
En la localidad palentina de Villoldo se encuentra Estrella del Bajo Carrión, donde Pilar Pedrosa, partiendo siempre de un exquisito respeto hacia las materias primas, ha logrado el equilibrio entre las nuevas técnicas de la cocina y las presentaciones tradicionales. Así mejora el perfil nutricional de sus presentaciones sin renunciar a los sabores de siempre. Ha logrado hitos importantes, como su homenaje a la matanza tradicional que se repite febrero tras febrero. Sin romper nunca con la memoria histórica que los clientes tienen de sus platos, ha desarrollado actualizaciones ingeniosas, entre las que destacan las croquetas de cabrales, sus alubias de la Vega de Saldaña o los asados de la tierra a baja temperatura.

Plato del menú degustación 888: Pichón de la tierra de Campos estofado al modo tradicional.


María Rosa García Manso
Cuando salen de su casa en la localidad madrileña de Majadahonda, o lo que es lo mismo, cuando han comido en Ars Vivendi, algunos afirman tajantes que María Rosa García, Rosi García, tiene que tener sangre italiana en sus venas. Otros creen que se aleja de la escuela italiana pura. Lo cierto es que la cocina de García Manso es italiana, pero es suya. Suyo es el toque único que lleva cada uno de sus platos que ha hecho del Ars Vivendi uno de los lugares imprescindibles de Madrid, a pesar de no estar en la capital.

Plato del menú degustación 888: Huevo frito sobre timbal de patatas con foie, trufa y queso ahumado, coronado con setas frescas laminadas.


Ana Gamboa
Andrés Madrigal, alma máter de Alboroque, ha encontrado en Ana Gamboa un imprescindible punto de apoyo. Antes de lograr su puesto como jefa de cocina de Alboroque, Ana ha recorrido un largo camino. Su primera incursión profesional fue en el Restaurante Guría, en su Bilbao natal, donde llegó tras finalizar sus estudios de Gestión Hotelera en Suiza. De ahí pasó a La Tante Claire de Pierre Koffman, Zafferano de Giorgio Locatelli y ClarkeŽs de Sally Clarke, todos en Londres. Luego llegaría su paso por Sant Celoni, el restaurante de Santi Santamaría en Madrid para, finalmente, entrar a formar parte del equipo de Andrés Madrigal.

Plato del menú degustación 888: Fresas al champán.


Conchi Ramírez
Esta estudiante de la escuela de hostelería del Sur tuvo el honor de ser amadrinada por sus compañeras de oficio que participaron en la iniciativa del 8-8-8. Licenciada en filología inglesa, descubrió su amor por la cocina mientras trabajaba en una editorial. Comenzó su formación gastronómica hace dos años y, en la actualidad, la compagina con su labor en el catering de Gourmet Paradis.

Plato del menú degustación 888: Sopa de chocolate azteca con torrija especiada y helado de vainilla.

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