III Campeonato de Cocina de La Rioja...¡Nos vamos a Madrid!


28-03-2002    |   


ARTÍCULOS



Pedro Merino, ganador del Concurso

El pasado 8 de marzo de 2002 se celebró en nuestra comunidad autónoma el concurso de Jóvenes Cocineros siendo esta la tercera vez que nuestra tierra lleva a término este concurso de jóvenes valores.

Como ya había sucedido en anteriores ocasiones, se dieron cita en la ?Escuela de Hostelería? I.E.S. Camino de Santiago de Santo Domingo de la Calzada, que cumplía como anfitriona del concurso así como médula espinal llevando el peso de la organización de éste con el fin de garantizar que todas las normas de funcionamiento se cumpliesen en beneficio de los participantes: su equipo de profesores hizo un esfuerzo para conseguir que todo saliera casi perfecto.

Se dieron cita un total de seis participantes de toda la geografía Riojana, teniendo que elaborar dos recetas cada uno, una de trucha y otra de vacuno (rabo y filete) siendo ésta pauta coincidente con el concurso que se celebrara a escala nacional en la Feria Gourmet de Madrid.

Los miembros del Jurado

Todo esto fue evaluado de forma muy minuciosa por un jurado que estuvo formado por:

D. Luis Torres Sáez Benito (Excmo. Sr. Consejero de Turismo y medio Ambiente de La Rioja)
Dña. Elena Solinis (Consejo de Productos del mar de Noruega)
Dña. Marisa Sánchez García (Restaurante Etxaurren)
D. Lorenzo Cañas Metola (Restaurante La Merced)
D. Rafael Losada De La Fuente (Presidente de la Asociación de Hoteles de La Rioja)
D. Arturo Colina Aguirre (Director Gerente Fundación CajaRioja)
D. Koldo Royo (Restaurante Koldo Royo, www.afuegolento.com)
D. José Luis López (Jóvenes Restauradores de España)
D. Eduardo Gómez (Crítico Gastronómico Diario La Rioja)
D. Iñigo Pérez Valladolid (Hotel Iguareña)
D. Paco Carretero (Presidente de asociación de sociedades Gastronómicas de La Rioja)
D. Juan Carlos Rubio Cabetas (Director I.E.S. Camino de Santiago)

Tras una pequeña introducción por parte del Presidente del Jurado, los participantes quedaron concentrados a las 09:15 hs, para tener sus cuatro horas de elaboración para los dos platos que cada uno de ellos presentaría más tarde en el orden que, por concurso público, les había sido asignado.

José Félix Rodríguez, Premio al Mejor Plato de Pescado
LOS PLATOS
Los platos que cada concursante presentó a concurso fueron los siguientes:

- Milhojas de reo, galletas de alcachofas, pisto de manitas y miró de salsas y un toque de ahumado

- Filete de vacuno al sarmiento, raviolis de rabos lacados al aroma de miel y agua de azahar

CHEF: José Félix Rodríguez Vesga (Restaurante Maron)

- Corona de reo con verduritas al dente a la esencia de espinacas y piquillos

- Medallón y rabo de vaca estofados al vino tinto y estragón

CHEF: Eugenio Báez San Onofre (Hotel Carlton Rioja)

- Trucha del fiordo asada con panadera de verduras y vinagerta de manzana y puerro

- Filete de vacuno con tocino iberico sobre piquillo y rabo deshuesado con cecina crujiente y crema de fritada

CHEF: Ignacio Echapresto Garcia (Restaurante Venta De Moncalvillo)

Presentación de una de las bandejas

- Láminas de trucha del fiordo con verduritas de temporada e infusión de Jabugo

- Carpaccio de solomillo en ensalada de rabo confitado con reducción de Módena

CHEF: Juan Cruz Nalda Santo Domingo (Hotel Zenit Sotogalo)

- Trucha confitada en aceite de piquillos con flan de tallos de ajos frescos, guarnecida con dulce de Módena, compota de tomate, grosellas salteadas a la pimienta y almendra tostada

- Milhojas de vaca y cuajo fino de puerros con tomatitos al caramelo rubio, pimientos verdes y zanahorias glaseadas al zumo ligado de kiwi

CHEF: Sergio Pardo Arellano (Estaurante El Volante)

- Lomo de reo asado al aroma de menta con su ceviche sobre confitura de cebolleta y tocino guarnecido de croquetas líquidas de hongos y rejilla de mostaza

- Medallón en coraza de verduras riojanas con salsa de queso de Los Cameros y rabo guisado con zumo de uva fermentado, berenjena y calabaza crujiente

CHEF: Pedro Merino Monsalve (Parador de Turismo Santo Domingo de La Calzada)

Pedro Merino y su ayudante
EL GANADOR DEL CONCURSO
Unas horas después sólo podía haber un resultado: todo eran nervios y, una cosa muy importante, una unión que en otro tipo de concurso no sé si habría sido posible, pero en éste, todos los participantes parecían pertenecer a un solo grupo de trabajo.

La armonía que se respiraba se confirmó en una comida de familia como la que se puede ver en cualquier centro de trabajo, con sus bromas incluidas, y una vez los participantes hubieron tomado el café, el Presidente del Jurado llevó a cabo la entrega de premios dejando como ganador de este tercer concurso de cocina de La Rioja a...Pedro Merino Monsalve, Jefe de Cocina del Parador Nacional de Santo Domingo de La Calzada, y dejándole la responsabilidad de representar a La Rioja en el Concurso Nacional.

Ese fin, el hecho de representar a La Rioja debería ser, según Pedro Merino, motivo para hacer que todos a los que nos gusta tanto esto de la cocina nos uniésemos un poquito más y nos planteásemos establecer este tipo de certámenes como algo muy importante, simplemente para sacar esos ratos de cambio de impresiones e incentivar que los más jóvenes investiguen en nuevos platos. Todo esto lo comentábamos mientras tomábamos un café días después del concurso, cuando ya habían pasado los nervios.

Pedro Merino es un joven de 31 años, un defensor de géneros de temporada que cree que las diferencias no las marca el presupuesto que tú dediques a un plato sino el tesón y la imaginación. Nacido en Bailén y afincado en La Rioja desde hace varios años, empieza su andadura por las cocinas de este país aprovechando la red de Paradores Nacionales. Recorre, entre otros, Santa María De la Huerta (Soria), Alcalá de Henares (Madrid), Oropesa (Toledo), Parador de Fuerteventura, Parador de Viella (Lleida). También en Lleida, en el Hotel Garona hasta recalar en el Parador Nacional De Santo Domingo de La Calzada donde desde el año 2000 ocupa puesto de jefe de cocina.

En este café que comentaba tuvimos tiempo de dar un repaso a lo que más destacábamos del concurso, y tanto Pedro como yo (Un Amigo de La Rioja) coincidíamos en algún que otro aspecto.
Me pareció muy interesante la sed de conocimientos y la inquietud que Pedro mostraba por la cocina, quejándose también de lo difícil que es hacer compatible la preparación de este tipo de concursos y llevar a cabo una jornada laboral.

Pero, a pesar de todo, Pedro Merino ya me empezó a decir que estaba mirando para mejorar algún aspecto de sus platos de cara al concurso de Madrid. Cierto es que la inquietud es difícil de frenar, y eso que estamos en una temporada en la que en nuestra zona el trabajo sube de forma significativa, pero seguro esto no es ningún impedimento para que Pedro saque un rato y siga investigando en éstos y otros platos.

(*) Angel Palacios es profesor de la Escuela de Hostelería IES Camino de Santiago de La Rioja, y en próximas ediciones de A Fuego Lento formará parte de nuestras "Firmas" con su sección "Angelelcalvo...un amigo de La Rioja"







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