Los sabores de Palafrugell: El Niu y Platillo de albondiguillas y gambas | Recetas y menús tradicionales Mar y montaña


16-01-2012    |   


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Los amigos de Palafrugell podrían celebrar todo el año su sabrosísima cocina de mar, de tierra, y de mar y montaña, de la que son auténticos maestros. Una de las características comunes a muchos de los platos de esta tierra costera es el uso del "picadillo", "picada", o "sofrito", que se puede adaptar a guisos de verduras, carne o pescado, y con el que enriquecen sus guisos. El sofrito o picada es sencillo de preparar, sólo tiene un secreto: mucha paciencia para elaborarlo al estilo tradicional, a fuego muy muy suave hasta que todo está muy confitado



 

El Niu: guiso de bacalao, sepia, aves, salchichas
La Garoinada
Ingredientes
Para 4 personas
1 palomo en 4 trozos
1 codorniz en 4 trozos
1 calamar en 4 trozos
1 sepia en 4 trozos
Manteca de cerdo
Peixopalo (bacalao seco sin salar), puesto en remojo de agua durante tres o cuatro días, cambiando el agua dos veces al día
2 huevos duros
4 patatas, limpias y peladas
Caldo de huesos de ternera
Tripas de bacalao

Para el sofrito:
4 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
Tomate rallado
Aceite de oliva
Manteca de cerdo  

Elaboración
Ponemos aceite y dos cucharadas de manteca en una cazuela. Agregamos las cebollas y el ajo. Sofreímos, Añadimos el tomate y dejamos trabajar hasta que esté todo confitado. Mojamos todo con el caldo de huesos, y añadimos el palomo, la codorniz, tripas de bacalao, peixopalo, calamar, sepia. Cuando falte aproximadamente 15 minutos para que el palomo esté tierno, añadimos las patatas peladas y chascadas a trozos. Añadimos las salchichas y, cuando falten 5 minutos para que todo esté en su punto, agregamos los huevos duros. Iremos añadiendo el caldo de huesos que sea necesario para que quede un plato jugoso

Notas
#1
La elaboración del plato es muy entretenida, ya que puede durar unas cinco horas: una para el sofrito, y cuatro para guisar el resto de ingredientes. Por esta razón no siempre se encuentra en las cartas de los resturantes, sino que, en todo caso, se trata de un plato por encargo

#2 Es preferible elaborar el plato el día antes, y dejarlo reposar. Calentar en el momento de servir

#3 Se puede servir con allioli, aparte, o añadiéndolo a la propia cazuela y removiendo

 

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Platillo de níscalos (rovellons), albondiguillas, gambas, y chipirones

M’Barek Sadiki “Xarly”, restaurante Xadó, (Palafrugell, Gerona. España)
Ingredientes
Para 4 personas
Fumet de pescado de roca
1/2 k de gambas de Palamós
200 g de calamarines de Palamós
200 g de rovellons confitados (o frescos, limpios y troceados) (si no tienes rovellons, hazlo con otras setas)
400 g de albondiguillas pequeñas de ternera (preparadas con carne picada, ajo, perejil, sal, rebozadas en harina)
Una copita de brandy
Un poco de chocolate
Sofrito (ver receta)
Hígado de rape
Aceite de oliva
Caldo de pescado
Caldo de carne
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Elaboración

Sofreímos el hígado de rape en una sartén con aceite de oliva. Mojamos con caldo de pescado hasta obtener una consistencia de caldo bastante espeso. Dejamos trabajar un momento y retiramos del fuego. Reservamos

Freímos las albondiguillas en aceite caliente. Sacamos y reservamos

Decantamos parte del aceite de freír las albondiguillas. En el que dejemos en la sartén sobre el fuego, sofreímos las gambas: sólo vuelta y vuelta, rociamos con el brandy, y las flambeamos. Sazonamos, las sacamos de la sartén y las reservamos

En el mismo aceite, sofreímos las setas. Añadimos el sofrito o picada (ver receta), y el hígado de rape diluido. Damos unas vueltas y agregamos el caldo de pescado y el de carne. Debe tener el aspecto de una sopa densa. Dejamos trabajar 7 minutos. Agregamos las albondiguillas, dejamos cocer unos minutos. Añadimos las gambas, dejamos trabajar otro minuto y añadimos los calamarcitos. Dejamos trabajar 3-5 minutos más, rectificamos de sal y servimos

 

Vídeo de la receta (en catalán)

 

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