Menú de Navidad: Manitas envueltas en oro, Atún con crujiente, y un Bizcocho con hierbas silvestres | Navidad Recetas y menús


22-12-2011    |   


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Pan de oro

Quique Dacosta, restaurante El Poblet (Dénia, Alicante)

Ingredientes

Para el caldo de gallina, jamón y ceps:

2 manitas de cerdo

Medio rabo de toro (troceado y frito)

1 k de huesos de jamón

250 g de gallina

250 de pollo

1 codillo de jamón

500 g de garbanzos en remojo

500 g de huesos blancos de rodilla de ternera

Agua para cocer

1,25 k de ceps congelados, ya caramelizados

 

Para el pan de oro:

2,5 g de agar agar en polvo

1 g de oro en polvo

5 g de grasa de jamón fundida

Bandeja gastronorm

 

Para el acrílico de oro:

Espesante base de arroz y oro en polvo

 

Para las perlas de oro:

1 l de agua

170 g de tapioca en polvo

20 g de sal

3 g de oro en polvo

 

Además:

Huevos de pollitas de corral

 

Elaboración

Para el caldo:

Poner todos los ingredientes en una marmita y, cuando levante el hervor, empezar a espumar. Bajar la temperatura de cocción y, sin que hierva, manterer al fuego durante 2,5 hs. Reposar al menos 2 hs el conjunto (tamizar y obtener unos 5 l: ése es el punto idóneo). Rectificar de sal, clarificar y mantener hasta el momento del pase. Servir unos 35 g de este caldo por plato, que en el momento del pase se infusiona con el oro en polvo y se diluye bien

 

Para el pan de oro:

Pintar con la ayuda de un papel absorbente la bandeja con la grasa de jamón fundida. Con un colador, y previamente mezclados los polvos (oro y agar agar), espolvorearlos en la bandeja (quedarán adheridos a la grasa finamente dispuesta en la bandeja). Meterla en el horno de vapor durante 2 minutos y sacarlos. Dejarlos reposar unos instantes y, con ayuda de una espatulilla, sacar las lascas de nuestro pan de oro. Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase (que se colocará sobre el huevo)

 

Para el acrílico:

Diluir las dos partes y, con la ayuda de una brocha, pintar la base del plato bien claiente, consiguiendo así un marmolado muy acorde cromáticamente con el plato. Al estar muy caliente, se seca rápido

 

Para las perlas de oro:

Hacer la base de tapioca y, triturada y tamizada en caliente, mezclarla con el oro en polvo. Meter en el dosificador y dejar reposar en frío 6 hs. En un Silpat, dejar caer gotas de este espesante de oro, que se meterá en el horno con el tiro abierto, a una temperatura de 120ºC durante 1 hora sin abrir el horno para que no se bajen las perlas –que tienen a suflar-. Quedará un crujiente muy sutil, que aguantará la humedad del caldo

 

Para los huevos de pollitas:

Cocer cada huevo de unos 40 g a 62ªC durante 40 minutos. Reposar y sacar de su cáscara. Acomodarlo en la base del plato hondo negro (que habremos pintado con el acrílico de oro), y espolvorear un punto de sal glass suave sobre las hojas de pan de oro, con 3 perlas crujientes de oro y tapioca. Servir el caldo en mesa a unos 80ºC sin tocar el pan de oro

 

Más recetas con huevo

 

Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

 

 

 

Crocanti de atún claro, salmón y jengibre

Carlos López Fruto, cocinero

Ingredientes

275 g de atún claro en aceite de oliva

200 g de pimientos rojos asados

130 g de tomates secos en aceite

1 aguacate

50 g de salmón ahumado

50 g de jamón serrano

2 ó 3 cucharadas de azúcar

250 g de cacahuetes con miel

4 láminas de pasta brick

2 cucharadas de harina

Un chorrito de cerveza

1 huevo

250 ml de leche de coco

200 ml de crema de coco

2 cucharadas de jengibre

2 cucharadas de salsa de soja

50 g de cebollino

2 dientes de ajo

250 ml de caldo de pescado

Una pizca de: sal, pimienta, curry, nuez moscada y aceite de oliva

 

Elaboración

Para el jamón y el salmón seco:

Cortar láminas finas de jamón y de salmón y ponemos a secar en un horno a una temperatura baja

 

Para los cilindros de pasta:

Cortar láminas no muy anchas de la pasta brick, las troquelamos (opcional) y ponemos en el exterior del aro y metemos al horno a temperatura media hasta que esté crujiente

 

Para la salsa de coco:

Mezclar la leche de coco, la crema de coco, el caldo de pescado, el jengibre, la salsa de soja, los cebollines picados, el curry y el ajo en una sauté a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente o hasta que alcance una textura adecuada y colar si fuera necesario

 

Para el crocanti:

Picamos los cacahuetes en trocitos muy pequeños

 

Para la tempura:

Echamos en un bol, la harina, la cerveza, el huevo, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el curry, y mezclamos todo hasta que quede una masa homogénea

 

Para la mezcla del atún:

Cortamos los pimientos rojos en láminas o bastoncillos no muy grandes. En una sartén con un poco de aceite de oliva, añadimos el pimiento y lo rehogamos a fuego alto durante 1 minuto aproximadamente. Añadimos el azúcar y bajamos el fuego, dejando trabajar durante unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Pasado este tiempo, sacamos del fuego y cortamos en daditos

 

Pelamos y cortamos en daditos el aguacate. Cortamos en daditos el tomate seco. Mezclamos tomate, atún, aguacate y los pimientos que habíamos confitado

 

Ponemos la mezcla de atún en un molde de aro y prensamos. Sacamos el aro y pintamos las paredes de la mezcla de atún con la tempura, y pegamos los trocitos de cacahuete

 

Calentamos aceite en una sartén y, cuando esté bien caliente, freímos el timbal de atún (poco tiempo). Sacamos de la sartén y emplatamos colocando el timbal de atún, una lámina de salmón seco, una de jamón seco y envolvemos con el aro

 

Más recetas con atún

Más recetas de pescado

 

Más sobre esta receta: ganadora del concurso Cocinero del Año 2009

 

 

 

Bizcocho de hierbas aromáticas con mousse de fresas y gelatina de lima

Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia)

Ingredientes

Para 10 raciones

Para el bizcocho de hierbas aromáticas:

20 g de menta

2 g de tomillo limón

1 g de estragón

2 g de verbena

8 huevos

125 g de fructosa

250 g de harina

50 g de almendra en polvo

 

Para la mousse de fresas:

500 g de puré de fresa

100% frutas

125 g de leche de soja con sabor a vainilla

20 g de fructosa

4 hojas de gelatina

3 g de xantana

 

Para el coulis de fresas:

200 g de puré de fresas 100% frutas

5 g de fructosa

Gelatina de lima

250 g de puré de lima

65 g de agua

65 g de azúcar

2,2 g de agar-agar

8 hojas de gelatina

 

Para los espagueti de moscovado:

150 g de azúcar moscovado

450 g de agua

2,5 g de agar-agar

2 g de regaliz en polvo

 

Para las figurita azucaradas:

90 g de azúcar blando

40g de glucosa

40 g de cobertura marfil

 

Elaboración

Para el  bizcocho:

Batir el conjunto en la Thermomix. Subir poco a poco y añadir los huevos uno a uno, la fructosa y la almendra en polvo. Verter en un molde y añadir la harina con la espátula. Verter todo en un molde rectangular de 2 cm de alto. Cocer al vapor en una cazuela para

cuscús durante 11 minutos

 

Para la mousse de fresas:

Poner en remojo 4 hojas de gelatina vegetal. Calentar 500 g de puré de fresas con 125 g de leche de soja con sabor a vainilla, 20 g de fructosa y 3 g de xantana. Llevar a punto de ebullición. Añadir 4 hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclar el conjunto en la batidora-mezcladora hasta que se enfríe. A continuación, echar con la manga pastelera unos rollos de 10 cm, aproximadamente

 

Para el coulis de fresas:

Poner todos los ingredientes en un cazo sobre el fuego. Llevar a punto de ebullición y dejar enfriar

 

Para la gelatina de lima:

Llevar los ingredientes a punto de ebullición. Filtrar y poner en una placa pastelera,

envuelta previamente con película alimentaria, teniendo cuidado de verter el líquido de forma regular sin que se produzcan diferencias de grosor. Guardar en sitio fresco hasta que cuaje totalmente

 

Para el espagueti moscovado:

Prever un tubo de plástico de una sección de 1 mm por 20 cm de largo

 

Fundir totalmente el azúcar moscovado calentándolo. Enfriar con agua. Añadir el regaliz en polvo y 2,5 g de agar-agar. Llevar al punto de ebullición durante 1 a 2 minutos. Filtrar el conjunto. A continuación, hacer que entre líquido por el tubo de plástico, previamente taponado en el extremo. Guardar en sitio frío

 

Para las figuritas azucaradas:

Llevar el azúcar blanco y la glucosa hasta 155 ºC. Añadir la cobertura marfil. Extender el conjunto en un silpat. Hornear durante unos minutos. Reducir el conjunto a polvo y distribuir el polvo en un molde de 20 cm de largo por 2 cm de ancho. Hornear a 170 ºC

 

Presentación

Verter el espagueti alrededor de un sacabocados de 14 cm. Poner en el centro el bizcocho cocido. Poner un cilindro de mousse de fresas, previamente guardado en sitio frío. Cortar una fina capa de 10/15 cm de gelatina de lima. Envolver el cilindro de fresa que vaya a ponerse encima del bizcocho. Verter el coulis alrededor del bizcocho

 

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Más sobre esta receta: elaborada por Thierry Marx para Congelados Ponthier

 

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