Una versión de San Valentín: Restaurante Túbal


11-02-2004    |   


ARTÍCULOS





Acercándonos al día en que se celebra San Valentín, hablamos con nuestros buenos amigos y excelentes creadores de buensabor del Restaurante Túbal (Navarra, España), para pedirles que (n)os contasen una historia de amor.

Tan a punto de boca la tenían que no les hizo falta ir a buscarla fuera de lo que ellos son. Aquí os relatamos la historia de sus orígenes.

Y, para que no falte de nada, nos regalan también unas amorosas recetas.

Antxen Jiménez y sus hijos, en la bodega del Túbal
LA HISTORIA
Conoció Caín a su mujer de la cual concibió y dio luz a Henoc.

A Henoc le nació Irad que engendró a Mejuyael que fue padre de Lamec.

Lamec tomó dos mujeres. Con la segunda, llamada Sil-la, engendró a Túbal-Caín, primer herrero de la historia, domesticador del fuego y padre de los forjadores.

Túbal, golpeando el yunque, con el ritmo cadencioso de los martillos, creó la música. Fabricó después siete campanas de diferente espesor que, golpeadas con címbalos, dieron lugar a nuestra escala musical.



Fundó además ciudades y entre ellas, según es tradición, la muy ilustre de Tafalla a la que trajo el dominio de las llamas de los fogones, el poder sobre los metales de las marmitas y la armonía de las músicas edénicas.

Miles de años más tarde, Demetrio Jiménez, un tafallés emigrado a Argentina volvió, todavía joven, para establecerse en su patria chica y reencontrarse con su antiguo amor. Así, Demetrio y Ascensión, iniciaron la saga culinaria de los Jiménez en un pequeño establecimiento para el que recuperaron, acertadamente, el nombre del patriarca fundador.

De su matrimonio nacieron un varón y tres hembras, una de las cuales, la llamda Atxen, heredó de sus padres, -y tal vez del mismísimo Túbal-, la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones.

Tomó como esposo a Jacinto, de cuya unión engendraron a Beatriz y a Nicolás a los que supo trasmitir, en grado superlativo, el buen gobierno del negocio hostelero y su amor por las artes de la cocina.

Disfrutemos pues de estas felices circunstancias, de su incomparable mesa y, si hay suerte, de las no menos admirables dotes musicales de la singular Atxen que,-por si fuera poco-, heredó también del viejo herrero los secretos de la escala musical y de los cantos edénicos.



Restaurante Túbal
Plaza de Navarra, 4
Tafalla (Navarra, España)
Tf. 948 700 852 / 948 701 296


LAS RECETAS



Ensalada templada de hongos, alcachofas fritas y langostinos en su jugo
Esta ensalada solemos hacerla en temporada con ?La angula de monte? (cantarelus tubiforme).

Ingredientes (4 personas)

16 Alcachofas
8 langostinos
Caldo de ave (25 cl)
Hongo fresco
Jamón ibérico picado
8 cl. Nata líquida
Aceite de oliva virgen
Ajo y perejil
Escarola mezclada con cualquier variedad de lechuga

Para las alcachofas

Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y laminarlas con 1 cm. de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva a 170º hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas.

Para los hongos

Eliminar los restos de tierra que pudieran tener los hongos y laminarlos muy finos. Saltear levemente con aceite de oliva virgen, ajo, jamón ibérico y perejil picados. Dar el punto de sal.

Para la salsa de hongos

Saltear con aceite de oliva virgen ajo, jamón ibérico y unos hongos picaditos; cuando el hongo esté dorado añadir la harina, trabajar la roux con una varilla e ir incorporando poco a poco el caldo de ave hasta conseguir una salsa untuosa. Añadir la nata y salpimentar.

Para los langostinos

Saltearlos en el momento de servir con aceite de oliva, una pizca de ajo y perejil.

Para la emulsión

Emulsionar con ayuda de una varilla el aceite de hongos y el de langostinos con la salsa de hongos hasta que espese. Añadir el jamón ibérico frito, perejil y salpimentar.


Montaje del plato

Colocar en el centro del plato un molde circular; cubrir la base de éste con el hongo salteado, sobre él la ensalada, dos o tres alcachofas fritas y coronar con dos langostinos. Salsear con la emulsión y decorar con cebollino y perifollo.


Manitas de cerdo con berza, puré de garbanzos y garbanzos fritos
Ingredientes (4 personas)

4 patas de cerdo
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
300 gr. de garbanzos
1 berza pequeña
6 dientes de ajo
Jamón picado
1 patata
Salsa de tomate

Preparación de las patas

Escaldar las patas y lavar con agua fría. Cocer en olla a presión durante una hora con una zanahoria, œ cebolla, œ puerro, 1 tomate y sal. Escurrir, deshuesar y reservar el caldo para la salsa.

Deshuesamos las patas procurando dejarlas lo más enteras posible, colocamos un papel transparente y las envolvemos dándole forma de embutido procurando que queden bien prietas, guardamos en la cámara hasta que gelatinice. Una vez frías cortamos cuatro ruedas y freímos el aceite de oliva con harina y huevo. Reservamos

Para la salsa

Pochamos en aceite de oliva un poco de jamón, cebolla, puerro y zanahoria picada, cuando esté la verdura pochada añadimos un poco de harina, el caldo de la cocción de las patas y el tomate; dejamos hervir durante uno 10 minutos trituramos y colamos. Pondremos las manitas en esta salsa para glasearlas.

Puré de garbanzos y garbanzos fritos

Preparamos unos garbanzos de forma tradicional. A media cocción retiramos unos pocos y los freímos en aceite a fuego fuerte hasta que queden dorados. Cuando el resto de los garbanzos estén cocidos los trituramos, añadimos un poco de nata y mantequilla y colamos.

Berza

Cortamos en juliana, eliminamos las partes duras y cocemos junto con la patata picada en agua y sal hasta que esté tierna. Escurrimos y componemos con un refrito de ajo y jamón.

PRESENTACIÓN

En el centro de cada plato disponemos formando un círculo, una cucharadita del salteado de berza. Sobre éste, una rodaja de manita que, a su vez, cubriremos con más berza y algunos garbanzos fritos. Al lado, una cucharada de salsa.

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