6962 recetas de cocina   |   17308 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



"Es Imcomprensible Conciliar una Cocina de Vanguardia con una Formación de Sala Casi Arcaica"



share by WhatsApp

Jose Ramón Calvo, maitre de Mugaritz

Hoy nos hemos acercado a Guipúzcoa, en concreto a un recóndito lugar cerca de Astigarraga y Rentería... Efectivamente, hemos ido al restaurante Mugaritz. Allí, tenemos cita con una de las figuras que, dentro del imaginario popular, más respeto impone en un restaurante: el maître, que en este caso es José Ramón Calvo, o Joserra, como le gusta que le llamen. Después de haber pasado por varios restaurantes, como el de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Tatus Fombellida, llegó a Mugaritz y aquí se quedó como jefe de sala.


- Nos comentas que antes de llegar a Mugaritz hiciste un recorrido, por otros restaurantes, pero antes de llegar a la cocina, ¿por dónde pasaste? ¿Cómo definirías tu recorrido por la vida?

- Desde pequeñito, me gustaron mucho los idiomas, por iniciativa de mi madre estudié francés e inglés e incluso de joven, me fui a Alemania para aprender lo básico de alemán y poder entender al cliente germano.

- De joven... pero, (si no es indiscreción) ¿cuándo naciste?

- En el 77, (se ríe) tengo 32 (afirma, mientras se acicala las cejas)

- Bueno, sigamos con tu historia...

- Pues estaba haciendo 3º de BUP, cuando tuve una discusión tremenda con la jefa de estudios y acabé dejándolo. Así que pensé en ponerme a trabajar con mi padre, que trabaja en la construcción, para sacar dinero. Pero no me dejaron y me obligaron a estudiar algo. Como tenía BUP hecho hice un curso puente y me metí en lo que era FP. Como mi padre tenía un amigo con un hijo de mi edad que estaba haciendo cocina, allí me metí. Estudié en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, donde tuve de compañeros a muchos de los que hoy estamos en la familia de Mugaritz como son el mismo Andoni, Dani, Leire..., y de hecho empecé en la misma cocina, hasta que en un momento determinado (se sonríe) me tiraron de la oreja y me sacaron a la sala.

- ¿Por qué?

- Pues porque, según dicen, transmito mucha alegría.

- Notarás quizás diferencia con otros colegas de oficio en tu paso por los fogones.

- Pues sí, se nota un abismo. Ten en cuenta que cuando un cliente te pregunta algo, sabes exactamente de lo que estás hablando.

- Hablando de compañeros de oficio, parece que en las cocinas se innova y se estudia muchísimo, pero la sala pasa bastante desapercibida. ¿Crees que hace falta innovar también para la sala?

- Sucede que en las salas llevamos un retraso de 40 años con respecto a la cocina. Vamos, que casi todo lo que se estudia es procedente de la antigua escuela francesa, con un protocolo rigidísimo.



Es algo incomprensible el cómo se pretende conciliar una cocina de vanguardia con una formación de sala casi arcaica. Por supuesto que hay que conocerse "al dedillo" la base protocolaria que ha regido la normativa de la sala, para... poder saltártela. (Se ríe, con mirada cómplice) Cómo te gustaría que te atiendan a ti, es lo que le preguntaría a los compañeros de oficio, personalmente a mi no me gustaría que me atendieran con un protocolo que me impidiera quitarme la chaqueta si tengo calor..., por ejemplo.

- Dime, ¿sois una raza a extinguir?

- ¿Raza a extinguir?, al contrario, estamos naciendo y renaciendo cada día. Yo suelo decir que nazco cada mañana y muero cada noche. Creo que lo que falta es gente con ganas de agradar y de hacer las cosas bien. Eso sí, hay que tener claro que somos como "el niño de los azotes". Ten en cuenta que hay que agradar tanto a comensales, como a cocineros y a compañeros; además tienes que hacer un esfuerzo por que tu propia vida íntima o personal, no interfiera en tu actuación. La vida es como una gran obra de teatro y nuestro papel es el de canalizar todos los humos... (Se calla y frunce el ceño). La verdad, ahora lo pienso y no sé yo si hoy en día existe alguien que quiere hipotecar su vida para todo eso. Rectifico mi respuesta, "¿Raza a extinguir?", sí.

- ¿Maître o jefe de sala?

- Lo de jefe suena fuerte. Supongo que es algo que te ponen en la nómina para que pagues más impuestos. Referente al papel que desempeñas en el restaurante, yo casi lo definiría como mayordomo o ama de llaves, o la persona dispuesta a escuchar para luego cambiar el escenario que haga falta, para que cada persona que se acerca a nuestros restaurantes tenga una experiencia única e individual. Nosotros somos las personas que coordinamos todo el personal con la distinguida y diversa clientela. Hay que ser casi como un controlador aéreo, es el único modo de que se consiga un resultado final que sea el disfrute de todo aquel que se acerca a esta casa para pasar un momento único.

Jose Ramón con el chef Andoni Luis Adúriz

- ¿Te habría gustado trabajar en la época en que los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los maitres erais los reyes de la sala con ayudantes meseros, jefes de rango, camareros...?

- Realmente no. Hay una cosa que no me gusta para nada, que a la gente se le llene la boca hablando de las maravillas de su trabajo. Vivimos un mundo en que brillan las categorías profesionales, las jerarquías, las escalas... Es terrible cuando te llega un cliente que en lugar de valorar a las personas valore el rango (ayudante, sumiller, ayudante, jefe de sala, ayudante?) de quien le atiende. Hay personas que sólo se dirigen al jefe de sala o al sumiller en jefe, ¡qué horror! (Sonriendo ampliamente) Yo disfruto cuando veo que todas las personas que trabajamos en la sala sentimos que tenemos algo que aportar a la experiencia de los clientes, bien sea una frase, una mirada, un gesto o una sonrisa. Lo realmente bello es que un maître o jefe de sala sea valorado en su propio círculo.
Es la figura que tiene la responsabilidad de enseñar o ayudar a que las personas del servicio adquieran la destreza y la habilidad para atender a los clientes de una manera única y personalizada. Como te decía antes, yo nazco y muero todos los días y un jefe de sala tiene que saber nacer en su restaurante.

- ¿Qué debe tener el camarero perfecto?

- Me podría poner a describir un perfil ideal, pero muchas veces nos olvidamos que una persona que está cara al público tiene que ser una persona que está al servicio de personas, es decir, como mínimo, tienes que tratar al que tienes delante como te gustaría que te tratasen a ti. (En voz baja, y con sonrisa pícara: -Bueno, siempre y cuando no seas un masoca-). Para ello, dentro de la atención en la hosteleria deberíamos ser personas con voluntad, ganas de trabajar bien, no sólo por cobrar un sueldo a fin de mes, sino por la ilusión de ayudar a los que nos rodean. Las personas que nos dedicamos al servicio de los demás, somos personas que debemos tener un sentido especial de la paciencia y debemos saber escuchar para poder dar lo que nos piden. Y ahora que digo esto, hay algo que me pone los pelos de punta y es ese tipo de cliente que en medio de la sala, que está casi en silencio, comienza a chillarte: "¡Camarero!". Hay algo que en nuestra casa está establecido como norma y es que se oyen incluso las miradas.

- ¿Cómo?

- Pues que, con que un cliente levante la vista es suficiente para que nosotros le "oigamos". Normalmente una mirada vale más que mil explicaciones.

- ¿Tú crees que se podrá tomar de nuevo el protagonismo o tenerlo más cerca?

- Tendremos la importancia que queramos tener, desde el momento en que queramos hacer las cosas bien. Si te refieres a reinventarnos, lo único que podemos hacer es transmitir las viejas enseñanzas del pasado, innovando para poder progresar, si para ello hay que dejar de servir por la derecha y servir por la izquierda, tendremos que hacerlo. En una sociedad en la que buscamos igualdad, ¿por qué seguimos sirviendo antes a las señoras antes que a los señores?

- ¿Por qué crees que no hay ganas de ser camarero?

- Cualquier trabajo, por el hecho de serlo, es duro. Siendo camarero tienes que estar constantemente de pie y trabajar para dar placer a otros. Para ello necesitas aprender a controlarte y a desarrollar la paciencia, ya que la paciencia es lo primero que se pierde. Las personas somos todas diferentes y con nuestras peculiaridades, tenemos que convencer al resto de los compañeros de que estamos para agradar y no para solo para trabajar. Es imprescindible tener claro que siempre has de mostrar una postura positiva para atender al cliente sin importar tu estado de ánimo, al igual que lo hacen los artistas que representan una obra de teatro, es una de las tareas mas difíciles dentro de un restaurante.

- ¿Qué te parece que podría mejorarse para que el personal de sala se sintiera más cómodo?

- Redistribuir jornadas de trabajo es la principal. Hacer entender a un empresario que a su personal también le gustaría salir un sábado por la noche con su pareja o quedarse en familia en casa, es algo que hay que cultivar.
Desde la perspectiva de la formación, es importante fomentar las ganas de evolucionar y no quedarse siempre predicando la vieja escuela, los cocineros han querido cambiar la forma de cocinar, lo han hecho y les ha ido bien. ¿Por qué el servicio no quiere cambiar la forma de atender a los clientes? Una sonrisa, empezando por ahí.
La enseñanza tiene que dar un paso adelante, no es posible que siendo un sector servicios, haya, por ejemplo semejante desidia en la enseñanza de idiomas, es imprescindible hablar varias lenguas, porque si no ¿cómo podemos agradar a un público que no entendemos?

- Dime un sitio que se coma por 30 euros y tenga muy buen servicio de sala

- Pues mira, este fin de semana he estado en un restaurante en Hondarribia del que salí encantado... La cuestión no es el precio sino el gusto que tenga cada uno por su profesión; creo que eso se llama vocación.

- ¿Crees que los restaurantes de lujo son casi una especie a desaparecer?

- Igual deberíamos apuntar claramente qué es un restaurante de lujo. Pero para eso creo que necesitamos otra entrevista y más interlocutores (se ríe). Lo que sí es cierto es que ahora hay más diversidad de gente que quiere disfrutar de un momento especial. Cada vez más los restaurantes "de lujo" no son un espacio exclusivo de determinadas clases sociales, sino un espacio para personas que buscan una experiencia diferente.

- Dime un plato que no tendría que faltar en una sala para que lo pudiera hacer un camarero.

- Yo creo que no hay un plato que defina la destreza de un camarero, por suerte los camareros, normalmente, ya no tienen que hacer peripecias delante de un cliente para terminar el plato y demostrar su profesionalidad. Los deshuesados y desespinados lo sufren los cocineros, aunque de un modo más relajado, puesto que no tienen a nadie delante controlando si salpican o se les mancha el plato... Antes de que un plato salga a sala, se repasa varias veces.

- Se están quitando de los restaurantes los manteles, se dice que tienen que ser divertidos y graciosos... ¿Cómo debe ser entonces el camarero y cómo sería para ti la mesa perfecta hoy en día?

- Los manteles no sé, pero un camarero no tiene que ser gracioso, importante matización, no vamos a comer con él, sino con la compañía que hayamos elegido. Respecto a cómo es la mesa perfecta, es como la ropa que te vas a poner, no sabes si te apetece sentarte en la terraza, en la sala o en el jardín. Yo creo que me guiaría por dónde tendría que poner la mesa. A mi me gustan las mesas de mi sala, tejidos naturales, bien planchadas, sin guardapolvos, y sigo estudiando la mesa perfecta.

- ¿Guardapolvos?

- (Con sonrisa irónica)
Sí, todos esos artilugios que se ponen encima de las mesas y que no sirven más que para llenarse de polvo.

- Como ves ya no se llevan los uniformes, cada día se inventa algo, pero ¿eso está bien?, ¿el cliente no tiene que notar que él es el cliente?

- En nuestro restaurante procuramos que nadie se sienta disonante. El traje que llevamos en estos momentos es muy sobrio, muy simple (aparentemente, puesto que detrás de cada traje hay una historia que contar), acorde con lo que representamos, con aquello con lo que nos identifican.

- ¿Crees que los locales con un gran servicio sólo pueden funcionar si están patrocinados o tienen un salón de banquetes?

- Por esa pregunta deduzco que dais por hecho que un restaurante que ofrezca banquetes no tienen una gran atención... Pues ¡en absoluto eso es así! Un local que se precie debería cuidar y formar al personal que atiende en banquetes. Es fácil agradar a dos comensales y difícil a 200, pero, por experiencia propia, en los banquetes se puede atender con el mismo mimo, rigor y seriedad con que se atiende a diario. Sí te puedo decir que, fruto del trabajo de todos estos años, hemos aprendido que sacar adelante un restaurante con las características de servicio como el nuestro es extremadamente difícil y que si seguimos adelante es por el compromiso y la ilusión de todos los que trabajamos en Mugaritz, y por todos aquellos que confían en nosotros, no por dinero.

- Para terminar, ¿qué piensas que no te he preguntado y faltaría en esta entrevista?

- Vamos..., me has preguntado hasta la edad...

Arzak Pedro Subijana

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Fantástico Joserra!! Todo,todo lo dicho es cierto y necesario.Qué bien que existan PERSONAS como tú.Gracias y hasta pronto!!

100% de 1
SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS