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Las Estrellas Se Mueven


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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.


Cocineros con estrella
Hace unos días hemos asistido a más de un fenómeno estelar, un eclipse solar nos permitía ver algún agujero al Sol, y hacia finales de verano la lluvia de estrellas fugaces divertían un cielo algo estático últimamente.

En el firmamento de Michelín también algunas estrellas se mueven, este es el caso de Joachim Koerper del Restaurante El Girasol de Moraira (Alicante) que traslada sus dos estrellas a otro cielo, cielo de un paraíso como es el Hotel Monumento MAS PASSAMANER.

El hotel, construido en 1922 por el arquitecto catalán Lluís Doménech i Montaner, y restaurado por el arquitecto y actual propietario Ángel García Puertas, posee cinco estrellas y cuenta con una superficie de 19.920 m2. Asimismo, este complejo hotelero constituye un marco idóneo para tematizar entorno al Modernismo, por lo que cada una de sus habitaciones tiene nombre propio, la de un destacado arquitecto de esta corriente artística.

Como homenaje tanto al nombre original del restaurante como al lugar de origen de los promotores de Mas Passamaner y de la Posada de la Casa del Abad de Ampudia en Palencia (Castilla-León) -donde la planta del Girasol se denomina gigantea- el restaurante se llamará precisamente así, Restaurante LA GIGANTEA.

Aprovechamos esta circunstancia para conocer un poco mejor a Joachim.

Joachim Koerper y Ángel García Puertas, propietario de Mas Passamaner
Quién es Joachim Koerper
Joachim Koerper nace el 25 de diciembre de 1952, bajo el signo de Capricornio, en la ciudad alemana de Saarbrücken.

Comienza a estudiar comercio, pero muy pronto, llevado por su amor a la cocina, entra a trabajar como aprendiz en los hoteles Falken (Konstanz) y Kempiski (Berlín). Desde 1971 y hasta 1990 trabaja en los grandes hoteles de lujo de toda Europa, cocinando para figuras célebres del mundo de la política, el arte y el espectáculo, como Carolina de Mónaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell o Cristina Onassis.

En los años 70, el Sr. Koerper viaja a menudo a tierras soleadas, tal vez huyendo de la nieve..., así no es raro verlo por Grecia, Cerdeña o la Costa Francesa. Al contraer matrimonio con la española Victoria Martínez Rubio, oriunda de León, Joachim termina de enamorarse del Sur, aprende el español y queda encantado con los productos mediterráneos, con sus sabores, colores y aromas, gracias a los que se convertirá en un maestro de la alta «cocina mediterránea».

Es también a mediados de los 70 cuando Joachim Koerper participa en Alemania en concursos y exhibiciones Gastronómicas, que gozan de gran renombre entre los profesionales de la cocina alemana. Como resultado de sus participaciones, Joachim Koerper exhibe en sus vitrinas: 9 medallas de oro, 1 de plata y 2 de bronce. Además, consigue en las famosas Olimpiadas Culinarias de Frankfurt de 1976, la medalla de oro, que él mismo considera un triunfo.

Durante su carrera profesional, Joachim Koerper ha realizado «Stages» (temporadas de reciclaje profesional) en restaurantes tan prestigiosos como: LŽAMBROISIE de París, dirigido por Bernard Pacaud; MOULIN DE MOUGINS, dirigido por el chef Roger VERGE en la Costa Francesa; GUY SAVOY PARIS; HOSTELERIA DU CERF, dirigido por Robert HUSSER en Marlenheim; AU CHAPON FIN, en Thoissey, dirigido por M. Gilbert BROYER y ASSIETTE CHAMPANOISE dirigido por M. Jean Pierre LALLEMENT en Reims.

Joachim Koerper trabaja siempre con productos «naturales y frescos», como él mismo suele decir, «siempre utilizo los productos propios de la zona en la que trabajo». Joachim es un profesional tan disciplinado como imaginativo, capaz de integrar en su cocina ingredientes autóctonos, tanto como de adaptar y trasladar los de otras zonas. Durante unas jornadas gastronómicas que ofició en Valencia, en el año 1984, antes de venir a España, descubrió la tinta del calamar e inmediatamente la introdujo en sus recetas del restaurante Silvaplana, en St. Moritz.

El hotelero Mettler, de gran prestigio en el medio profesional, fue una de las personas que le animaron a hacerse cargo del restaurante Girasol y a aceptar el reto de mantener e incluso superar el prestigio gastronómico de este local.

Después de sólo nueve meses de regencia del restaurante Girasol la guía Michelín le concedió la primera estrella, y tres años después la segunda. Actualmente mantiene desde hace años estas dos estrellas Michelín.
Transcurrido tan solo un año, el Departamento de Fomento Provincial de Turismo, le otorgó el primer premio «Costa Blanca».

Desde el primer día que trabajó en la Costa Blanca fue formador de cocineros en el Centro de Desarrollo Turístico de Benidorm.

En el año 97, el Patronato Provincial de Turismo le hace entrega de la medalla de Plata al Restaurante Girasol, correspondiente al "Premio Provincial al Mérito Turístico 1996".

Joachim Koerper toma también parte en el Gourmet Festival 1999 de St. Moritz, un acto muy conocido que tiene lugar en la temporada de deportes de invierno, donde recibe muchas alabanzas por su trabajo como cocinero, ya que sus creaciones llevan a este paisaje invernal el ambiente del mediterráneo.

En otoño del mismo año cocina en el Davidoff-Gourmet-Festival de Sylt (Hotel Stadt Hamburg) y también en Berlín (Rest. Hugenotten de Inter-Contis). En ambos eventos toman parte importantes cocineros de todo el mundo.

En Mayo de 2001 tiene lugar en la Isla de Capri, ?Stravaganza Mediterranea?, donde se mezclan la moda y la buena cocina, en la que está presente Joachim Koerper. A finales de Febrero de 2002 demuestra su enorme saber en el Davidoff-Gourmet-Festival de Kitzbühel.

La guía gastronómica ?Gourmetour 2002?, con una puntuación de 9,25 sobre 10, considera al Restaurante GIRASOL como ?Mejor Restaurante del Año? y ?Mejor Bodega del Año?. En el año 2004 considera al Restaurante GIRASOL como ?Mejor servicio de mesa? y ?Acogida de sala?.

Asesora al restaurante Arambol del Hotel Restaurante La Posada de la Casa del Abad de Ampudia (Palencia) desde el año 2002, y en la guía Michelín 2005 le fue concedida la primera estrella Michelín de su guía roja.

En el Restaurante del Hotel Quinta das Lágrimas en Coimbra-Portugal, también asesorado por Joaquín Koerper, obtuvo su primera estrella Michelín en la guía de 2005.

En Noviembre 2004 abre su restaurante ?Eleven? en el centro de Lisboa con un enorme éxito de asistencia y crítica.

Joachim Koerper con Ernesto Gallud
Entrevista en profundidad
¿Cómo es tu cocina?

Yo la defino en un concepto ? La cocina de LA LUZ?, luz que me aporta el Mediterráneo y que ilumina cada uno de mis platos.


¿La cocina actual es saludable?
Sí y No. Yo procuro que la gente disfrute con su degustación y para ello utilizo mucho aceite de oliva, mucha verdura, pescado fresco, frutos secos, pero también uso mantequilla.


¿Qué es para ti la cocina?
La cocina es todo para mí.


Le pedimos a Joaquín que manifieste su preferencia con respecto a:
* Cocineros o cocineras: Cocineros.

* Aceite de oliva o girasol: Aceite de oliva.

* Pescado blanco o azul: Azul.

* Vino blanco o tinto: los dos.

* Una Ciudad: Barcelona.

* Una Carne: Ternera.

* Un Actor/o película: Un hombre Fan.


* Un Pescado: Salmonete.

* Prefieres cocinar comidas o cenas: No tengo preferencias.

* Cuando cocinas en quién piensas, ¿en los clientes o en los cocineros?: En los clientes y en mí.


Respecto a la profesión:
* ¿Tu cocinero favorito? Santi SANTAMARIA

* ¿En la cocina siempre se está aprendiendo? Seguro, siempre se está aprendiendo.


* ¿Qué persona importante ha disfrutado más de tus creaciones? El Rey Fahd.

E.G: ¿Qué quieres ser de mayor?
J.K: COCINERO

E.G: ¿Cuál es tu plato tradicional favorito?
J.K: El Jabugo

E.G: ¿Cuál es tu creación favorita?
J.K: Bogavante

E.G: ¿Qué recomiendas para aprender a amar la Gastronomía?
J.K: Ganas de trabajar, esta es una profesión que requiere mucho sacrificio pero tiene enormes compensaciones.


E.G: ¿Eres un hombre feliz?
J.K: Sí, esta nueva etapa me hace sentirme muy bien.

E.G: ¿Puedes relatarnos alguna anécdota?
J.K: Recuerdo una ocasión en la que una cliente me pidió en Suiza una fondúe de queso y para beber un caldo muy especial, Coca-Cola. Era Cristina Onassis.

Vinos y Bodegas queso pescado VINO TINTO DE VERANO

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