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Entregados los Premios Nacionales ?Cuchara de Palo 2002?



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Como viene siendo tradicional desde hace trece años, en la localidad jienense de Guarromán tuvo lugar en la noche del sábado más próximo a la festividad de San Antón ?17 de enero- el acto de entrega de los ?Premios Nacionales Cuchara de Palo? con los que los miembros de la Muy Ilustre y Noble Orden de la Cuchara de Palo premian a aquellas personalidades e instituciones que se hayan distinguido de alguna manera en la defensa y promoción de la cultura mediterránea, sobre todo en lo que hace referencia de forma particular a la llamada ?Cultura del Olivo?, tradicional árbol de la paz y de la concordia, y también el árbol de cuyo fruto ?la aceituna?se obtiene el producto del aceite de oliva, santo y seña de la cocina tradicional de los pueblos de las riberas del Mediterráneo.
En esta edición los premiados han sido: El director de cine LUIS GARCÍA BERLANGA en reconocimiento a su excepcional trayectoria cinematográfica, precisamente en el año en el que se cumple el cincuentenario de su inolvidable y emblemática película ?Bienvenido Mister Marshall?. García Berlanga no pudo asistir al acto por motivos de salud, haciéndosele entrega de su premio en una próxima comida que la Orden de la Cuchara de Palo celebrará en Madrid.

Al periodista ANTONIO JIMÉNEZ, jienense de la Sierra de Segura, y director del programa ?Buenos Días? de Radio Nacional de España por su meritoria labor en defensa de la concordia de los pueblos y del aceite de oliva virgen.

Al entrenador del C.D. Mallorca, GREGORIO MANZANO, bailenense de nacimiento, por su notable trayectoria profesional al frente de equipos de primera división donde ha puesto de manifiesto siempre su peculiar estilo caballeroso de entender el fútbol.

Y a la ESCUELA UNIVERSITARIA POLITÉCNICA DE LINARES por su inestimable contribución a la formación tecnológica de varias generaciones de Ingenieros de la Comarca Norte de Jaén que han posibilitado su desarrollo industrial y económico, galardón que recogerá su director Patricio Lupiañez Cruz, quien también será investido comendador honorario en dicho acto.

El presidente de dicha Orden, el investigador y escritor José María Suárez Gallego, informó que estos premios, cuya primera edición se celebró a finales de 1990, han distinguido en otras ediciones al Príncipe Felipe, al juez Baltasar Garzón, José Antonio Labordeta, Carlos Herrera o Camilo José Cela, cuya viuda, Marina Castaño, recogerá en breve la esclavina de Caballeros de la Cuchara de Palo que perteneció al premio Nóbel para que sea exhibida en la Fundación que lleva el nombre del insigne escritor gallego
En la cena que los caballeros de la Orden ofrecen en honor de su patrón, San Antón, y de los premiados, se degustaron platos inspirados en la cocina del siglo XVIII, tanto de la de los colonos alemanes que repoblaron Sierra Morena, como propios del menú de Carlos III o de Pablo de Olavide, además de otros elaborados con productos de Galicia, preparándose a los postres una queimada como acto de solidaridad con el pueblo gallego, que contó con la interpretación de un romance de peregrinos del siglo XII a cargo del insigne paisajista gallego ?y también tenor- Modesto Paz Camps, quien ostentó la representación del pueblo gallego en este acto, invistiéndosele por tal motivo comendador honorario de la Orden de la Cuchara de Palo.
El menú ofrecido por el Restaurante La Toja, de La Carolina (Jaén), estuvo compuesto de los siguientes platos, cuya presencia en el mismo estaba argumentada, según informaron los miembros de la Orden, de la siguiente manera:
Paté de perdiz de la Real Carolina (heredado de los colonos alsacianos): Corría el año de 1967, en el que precisamente se conmemoraba el Bicentenario de la Fundación de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, cuando se inauguró el hotel de "La Perdiz" en La Carolina, habiendo previsto la dirección del mismo que el plato estrella del establecimiento fuera la perdiz escabechada, por aquello de hacer honor al ave que les daba nombre. Estando la veda de caza abierta se llegaron a almacenar en sus refrigeradores más de 5.000 perdices. Mariano Varela, natural de El Escorial, y a la sazón chef del recién inaugurado hotel, se encontró con la ardua tarea de buscarle aplicación a los higaditos de los más de cinco millares de perdices. ¡Hagamos paté de perdiz!, fue la feliz idea que compartió con José María Rodríguez, entonces joven maître del hotel, y actual propietario del Restaurante La Toja, donde nos encontramos. Comenzó a servirse, pues, como entrante en todas las comidas, teniendo ciertamente más éxito gastronómico que la pretendida perdiz en escabeche.
Lo cierto es que aquel paté (por lo de untar), que hubiera sido el deleite del romano Metellus Scipio a quien la historia tiene como padre de todos foie-gras, que cantaría Pepe Blanco en su cocidito madrileño, acabó convirtiéndose en santo y seña de la gastronomía del norte de Jaén. Curiosamente en los años en que vinieron los colonos (1767 a 1769), muchos de ellos provenientes de Estrasburgo, gobernaba la Alsacia, su comarca, el muy refinado y muy irascible mariscal francés el marqués de Contades, el cual tenía un cocinero normando, tal vez lorenés, de nombre Close, quien conociendo el aprecio que el marqués tenía por el foie gras, inventó un método para conservarlo consistente en envolverlo en una telilla de grasa de ternera, y más tarde con mantequilla fundida, como aún se hace hoy en este Restaurante La Toja, de La Carolina.

El invento culinario llevó al marqués y a su cocinero a que sus méritos culinarios fueran reconocidos por el propio Luis XV, y que los descendientes de aquellos alsacianos que vinieron a Sierra Morena en el siglo XVIII puedan hoy retornar a la tierra de sus tatarabuelos con solo cerrar los ojos y esperar a que el paté carolino se deshaga lentamente en la boca.

Como plato entrante de esta cena representó el mestizaje gastronómico de los pueblos del sur y los del centro de Europa, sobre todo al ser ungido el paté con el aceite de oliva picual virgen extra de Jaén.



Milhojas de salmón marinado: En este plato, elaborado con salmón y anchoas del Cantábrico dispuestas en capas, se recuerda a las 43 expediciones marítimas por las que llegaron a estas tierras de Sierra Morena 6.543 colonos hasta el 24 de julio de 1769. Nombre de bastimentos como La Clairon, San Fulcrán, La Buena Noticia, el Navío Keith, Nuestra Señora del Buen Viaje, el Navío León, entre otros, mandados por capitanes como Juan Audier, Gabriel Testus, Triaire, Nicolás Mafsé, Sebastián Grenier, Diego Yssalenne, Vicent Condonaud? todos ellos curtidos en bordear la península ibérica por el Cantábrico y la Costa de Portugal hasta llegar a Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Almería, desde el puerto de Cette en Francia, donde muchos de los colonos esperaban ser embarcados para las posesiones españolas en América, terminando por obra y gracia del aventurero bávaro Juan Gaspar de Thürriegel, y después de un largo viaje, en las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena.

Se recrea en este plato el menú de abordo, a base de salazones, que los alimentó durante el trayecto.

Alcachofas de Jaén al aroma de Galicia (con cigalas y calamares): Decía Ángel Muro, autor de El Practicón y el mejor exponente del saber culinario de finales del siglo XIX, que era remojando alcachofas en aceite de oliva como mejor se sabía la calidad de éste. Alcachofas fritas para probar la nobleza culinaria de un aceite de oliva como el picual de Jaén, conjugadas con cigalas y calamares que nos evocan los aromas y los sabores marinos de Galicia.

Vieiras del colono Ignacio Barroso: El Intendente Pablo de Olavide, director del proyecto de colonización de Sierra Morena, y entre otras cosas promotor de la construcción del camino de Betanzos, en el primer invierno de vida de las Nuevas Poblaciones de Sierra, vio cómo un temporal acaecido en Noviembre de 1767 derrumbaba las deficientes casas que los colonos alemanes habían construido. Para remediar esta eventualidad hizo traer albañiles gallegos para que enseñaran a construirse las viviendas a los colonos alemanes y suizos. Uno de ellos fue el colono Ignacio Barroso, de origen portugués y afincado en Galicia que, después de su labor como albañil, se casó con la colona alemana Catalina Kliespies y a quienes se les otorgó la suerte nº 60 del departamento 2º, y la 186 del departamento 4º. En una de ellas cultivó una huerta junto a un arroyo de sierra que a su paso más próximo a Guarromán recibe el nombre de Pontanilla de Barroso, habiéndose cultivado dicha huerta hasta tiempo muy reciente. La vieira, símbolo de Galicia y el Camino de Santiago, se une aquí con las verduras que hasta no hace mucho se cultivaron en la huerta del colono Barroso, albañil gallego que contribuyó a poner en pie las viviendas de esta población, siendo, también, uno de sus vecinos fundadores.

Abadejo de Maese Juan de Altamiras (Siglo XVIII) (Bacalao gratinado con ali-oli de manzanas): Recreación actualizada de una receta del libro Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de experiencia económica, de Juan Altamiras, edición de 1767, año de la fundación de las Nuevas Poblaciones.



Lomo de venado de Sierra Morena del menú festivo del Intendente Olavide (Al aroma de caqui y puré de calabaza): Una muestra de lo que comían las clases más acomodadas en la época de la colonización de Sierra Morena nos es dada por el notable ilustrado Gaspar Melchor de Jovellanos, al narrarnos en su Diario una de aquellas comidas:

?Hubo buen humor y buena comida: asado, calamares, anguila, truchas, magras, guisado y frutas, entre otras unas ciruelas de enorme tamaño, pues igualaban al más grande huevo de gallina, buen vino generoso, bizcochos bañados en confitura, y por último, anisete.?

Menú que, por su parte, muy bien puede ser ilustrativo de los que tomara el intendente Pablo de Olavide, como cargo relevante que era dentro de la administración del Estado. Durante sus estancias en Sierra Morena, Olavide disfrutó de los platos de caza, del que el venado era uno de los más representativos.

Cremoso de chocolate del menú diario del rey Carlos III, y Crujiente de almendras: De todos es sabido la afición que a beber chocolate se tuvo en la corte del rey Carlos III, especialmente él, de quien cuenta uno de sus principales biógrafos ?el Conde de Fernán Núñez- que poseía una jícara de 25 libras de la que no paraba de tomar chocolate durante todo el día, siendo ésta una de las primeras cosas que hacía al levantarse.

Es este postre una recreación imaginativa y actualizada de los gustos del rey fundador de las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena.
El comendador presidente, José María Suárez Gallego, recordó que este año se cumplen los 200 años de la muerte de Pablo de Olavide, Intendente que hizo posible las Nuevas Poblaciones, para lo que celebrarán varios actos, entre ellos el nombramiento de comendador honorario del embajador de Alemania en España.
Los antecedentes históricos de esta peculiar Orden hay que buscarlos en el siglo XVIII, cuando en 1767, con la promulgación del Fuero de Población por el rey Carlos III, se crearon las Nuevas Poblaciones de Sierra Morena, con colonos venidos mayoritariamente de Centroeuropa (Alemania y Suiza), llegando también españoles de Galicia, Cataluña y Valencia. Se pretendió entonces hacer una sociedad modelo de agricultores, donde en aquel Fuero se reconocía por primera vez el derecho a la enseñanza primaria de los niños, la dignificación del trabajo de la mujer, así como el derecho a elegir por votación a los alcaldes de cada departamento, los cuales hacían también funciones de Jueces de Paz. Esta elección se llevaba a cabo el día 24 de diciembre, a la tres de la tarde, en la casa del alcalde saliente, pues el cargo tenía una duración de un año que comenzaba a regir desde el día uno de enero. Cada día de Nochebuena, a las tres de la tarde, acudían los cabezas de familia a elegir a su alcalde, y por ser día víspera de festivo y día frecuentemente frío, aquellos agricultores de olivos estaban dispensados de las faenas agrícolas durante esa tarde, por lo que después de haber votado se quedaban a comer en casa de su anfitrión el alcalde saliente, quien invitaba a los 10 o 12 cabezas de familia de su departamento, como acto de buena vecindad y anticipando la tradicional cena de Nochebuena. El día uno de enero también, todos los alcaldes elegidos eran invitados a una comida por Pablo de Olavide, superintendente y artífice de las Nuevas Poblaciones. Esa tradición quiso hacerse leyenda, y aquellos colonos acabaron acudiendo a votar con una cuchara de palo, pues sabían de antemano que habrían de quedarse a comer. Cuando aquellos agricultores de olivos, alemanes, suizos, gallegos, catalanes y valencianos, elevaban su cuchara de palo, reivindicaban sus derechos forales a elegir por votación a su alcalde, circunstancia que en dos ocasiones les fue negada cuando fue derogado en la dominación francesa del siglo XIX.

En 1983 varios descendientes de aquellos colonos, comenzaron a reunirse el 24 de diciembre para comer juntos, como lo hicieron aquellos pobladores del siglo XVIII. Nació la Muy Ilustre y Noble Orden de Caballeros de la Cuchara de Palo, y se instituyeron los premios que llevan su nombre para galardonar a aquellas personas e instituciones que se hayan distinguido por propugnar la concordia de los pueblos y la defensa de la cultura Mediterránea del Olivo.

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