Cata maridaje de chocolate de Bélgica con whiskys de Irlanda, EEUU, Escocia y puro de México


13-05-2008    |   


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La historia del whisky, aguardiente que es el resultado de la destilación de un líquido fermentado elaborado con malta, que es la cebada germinada, y de diversos otros cereales, se pierde en las penumbras de épocas pretéritas. Su nombre deriva de las palabras Uisge Beatha (otra versión afirma que el vocablo esquebaugh es el correcto), en lengua gaélica, que es la traducción de la expresión ?agua de la vida?. El gaélico irlandés es de las lenguas gaélicas el dialecto más antiguo del grupo céltico, circunscrito a la isla de Irlanda, la cual no fue colonizada por los conquistadores romanos.

Sería muy difícil precisar cuál fue la primera: si la voz latina aqua vitae o la francesa eau-de-vie (en ambos casos el significado es el mismo: agua de la vida), que originalmente hacían alusión al destilado obtenido mediante el calentamiento en un alambique de un líquido previamente fermentado. Entre los primeros destilados conocidos figura el que se obtiene a partir de vino, llamado por Arnaldo de Vilanova, en el siglo XIII, aqua vini, igualmente llamado aqua vitae, para denotar su señalada importancia como una bebida altamente apropiada para la salud de los seres humanos.



Crónicas muy antiguas permiten conocer que los irlandeses ya elaboraban este néctar etílico -el ?agua de la vida?- allá por el siglo VI de nuestra era, y que fue ampliamente conocida en Inglaterra a partir del siglo XII, cuando los soldados del rey Enrique II invadieron Irlanda e incautaron, como botín de guerra, numerosas barricas que contenían este delicioso destilado. Primero fueron los soldados ingleses quienes degustaron dicho aguardiente, y luego la aristocracia de Inglaterra mostró su complacencia por el exquisito sabor de esa bebida, antes desconocida en la capital inglesa.

Otras historias aseveran que fue San Patricio (un misionero que vivió del año 390 al 461 de nuestra era) quien enseñó al pueblo celta el arte de la destilación de los cereales, previamente fermentados, para obtener este aguardiente. Igualmente se menciona a San Kevin, para hacer referencia a que en el año 543 él fue quien introdujo la forma de la destilación del producto fermentado de diversos cereales, que había aprendido en Egipto.

En la historia del whisky no faltan los relatos que afirman que fue en el año 1170 cuando los normandos (quienes, encabezados por Guillermo ?El Conquistador?, se habían apoderado de Inglaterra cuatro años antes) llegaron a Irlanda, y allí se encontraron que sus habitantes eran expertos en producir esta fuerte y exquisita bebida etílica. Pero estas historias, y otras que por allí corren, como aquella de que fueron los fenicios quienes enseñaron a los moradores de las islas británicas la técnica de la elaboración de este destilado, no son sino el deseo de darles cierto viso de realidad a las seculares leyendas en torno al whisky. Y aquí cabe agregar que, desde los primeros años del siglo XX, la palabra whisky es utilizada para referirse al destilado elaborado en Escocia (conocido ampliamente como scotch) y en Canadá, mientras que el término whiskey designa al destilado de Irlanda y de Estados Unidos de América.

Desde hace mucho siglos los habitantes de Escocia y de Irlanda destilaban líquidos resultado de la fermentación de diferentes cereales, y obtenían esta aqua vitae. Y si bien un destilado que lleva el nombre de whisky puede ser elaborado aprovechando los almidones contenidos en varios cereales, como maíz, trigo, centeno, cebada y mijo -inclusive con los almidones de tubérculos como la papa-, en Escocia únicamente se utiliza la malta que es la cebada germinada. Estos aguardientes de malta eran considerados por los consumidores ingleses demasiado fuertes, por su elevado grado alcohólico, y por este motivo el mercado en Inglaterra del whisky escocés era muy reducido, a más de que en el siglo XIX las bebidas etílicas preferidas por los ingleses eran el cognac, el ron, la ginebra y el Jerez, sin olvidarme del whiskey irlandés, preparado a partir de los mismos cereales, pero que carecía del aroma de humo, propio del destilado de Escocia, por no haber sido secada la cebada en contacto con el humo del horno, alimentado con turba como combustible. Cabe agregar que la turba es una forma embrionaria de carbón. En los pantanos de Escocia la hierba se va descomponiendo y se torna un apelmazado musgo, de color oscuro, resultado de la putrefacción y carbonización de la vegetación, en el agua ácida de dichas turberas.

Por esos mismos años, algunos productores empezaron a mezclar los espíritus etílicos
obtenidos de la destilación de la malta, con aquellos otros procedentes del trigo, el maíz, y el centeno, con la finalidad de elaborar un whisky de cuerpo más ligero que los tradicionales (cuyo grado etílico era más elevado), que eran llamados ?Malt Whisky?. A este tipo de destilado se le dio el nombre de ?Grain Whisky? (?Whisky de Grano?). La combinación (si se tratara de vino se hablaría de ?coupage? y de ?assamblage?) de estos dos tipos de whisky, resultado de diferentes procesos de destilación, se tornó muy popular. Cada firma productora de tan delicioso aguardiente fue haciendo su propia mezcla, lo que permitió obtener una gama sumamente amplia de cualidades visuales, olfativas y gustativas de tan exquisito destilado.

Cuando se habla del ?Grain Whisky?, que casi de manera exclusiva es elaborado en el sur de Escocia, se utiliza trigo (que está en la mezcla en una proporción del ochenta por ciento) y cebada. La destilación tiene lugar mediante un procedimiento denominado ?continuo?, en el alambique llamado ?pot still?, y la mezcla obtenida, siguiendo el cuidadoso método de reunir (mezclar, combinar) varios destilados, trae como resultado un whisky calificado como ?blended?. Este procedimiento recibe el nombre de ?blending?.

Andrew Usher fue quien creó, en la ciudad de Edimburgo, en el año 1860, la combinación de diferentes tipos de whiskys, procedimiento que lleva el nombre de Blend. Esta mezcla combina de 15 a 55 whiskys distintos, para lograr un estilo definido.

La palabra ?Vatted? hace alusión al destilado elaborado en una destiladora empleando whiskys de diferentes grados de añejamiento.

El whiskey de Irlanda es destilado en el alambique tradicional, donde tienen lugar tres destilaciones sucesivas. Su añejamiento mínimo es de cinco años, lo que permite que sea de cuerpo pronunciado, y su sabor a malta sea acentuado.

Para que un destilado de este tipo (whiskey de Irlanda o whisky de Escocia) alcance su plena calidad y delicioso sabor es necesario que repose algunos años en barricas de roble que previamente hayan contenido vino generoso de Jerez. La ley de Inglaterra establece que el añejamiento mínimo debe ser de tres años. Algunas empresas extienden ese tiempo a ocho, doce o dieciocho años, antes de embotellar el producto, con lo que este destilado mejora notablemente, adquiriendo una tonalidad ambarina y un excelente sabor al paladar.

En el portal www.zonadiet.com aparece la siguiente información (escrita por Martín Maoek) acerca de los whiskeys y whiskys: ?No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir ?aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida, ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo décimo. El término utilizado para describir la destilación fue el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado a whisky.
En los inicios, todos los montañeses producían su propio destilado, siendo sus resultados whiskyes ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814, cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como ?Columnas Coffey?, y son las que caracterizan a todos los Whiskys Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave.
La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados?. Hasta aquí la trascripción de esa cita..
Ahora me ocuparé brevemente del whiskey de Estados Unidos de América.
La elaboración del whiskey en el continente americano se remonta a los tiempos de la llegada de un gran número de inmigrantes irlandeses y escoceses a las colonias inglesas de Norteamérica. Inicialmente, siguiendo la receta secularmente utilizada en las islas británicas, empleaban cebada como ingrediente principal de ese destilado, al cual estaban tan acostumbrados su en su respectivo país natal. No pasó mucho tiempo para que se sirvieran del centeno para hacer una masa, que después de haber sido fermentada era destilada en el alambique, con la finalidad de producir un aguardiente de gran fuerza etílica, y de color acentuadamente oscuro.
El nombre ?Bourbon? se deriva de la denominación de la casa real europea que en español se escribe ?Borbón?, y se dice que este nombre fue adoptado como reconocimiento a la ayuda que Luis XVI, el rey de Francia, brindó a los insurrectos de las colonias inglesas durante su movimiento de independencia.
En el condado de Bourbon, en Kentucky, Evan Williams produjo, en el año 1783, un destilado al que dio el nombre que hoy en día es sinónimo de whiskey en los Estados Unidos de América: Bourbon. Este whiskey es el destilado de una mezcla fermentada de maíz, centeno y cebada. El maíz se halla presente en una proporción del 51 %, pero generalmente su porcentaje oscila entre el 65 y el 75% del total. (Si tiene más del 79% de maíz es considerado oficialmente ?Whiskey de Maíz?). El auge que alcanzó la producción de whiskey en el vecino país del norte se debió, principalmente, a que ?la cosecha cerealera, a veces muy abundante, resultaba difícil de ser almacenada y, dado el estado de los caminos, su transporte planteaba casi siempre enojosos problemas. 35 hectolitros de grano tenían un peso de casi 2.500 kilogramos, que eran transformados en poco menos de dos mil litros de whiskey, con lo que el problema del transporte resultaba prácticamente resuelto, sin descontar, por otra parte, que los residuos de la destilación constituían un excelente forraje. En su predio cercano a Mount Vernon, George Washington destilaba y vendía whiskey de centeno, y algún valor tendría el producto del patricio estadounidense cuando el Marqués de Lafayette no se sintió remiso en elogiarlo?. .
Además del Bourbon existe otro tipo de whiskey en Estados Unidos de América: el llamado Rye, que es un destilado de una mezcla fermentada de centeno, maíz y cebada, en la cual el centeno debe constituir, por lo menos, el cincuenta y uno por ciento. Ambos whiskeys, el Bourbon y el Rye son añejados en toneles cuyo interior ha sido previamente carbonizado. Los whiskyes elaborados en los tres principales centros de producción de este país (Pennsylvania, Maryland y Kentucky) que no fueron mezclados con alcoholes neutros o con otro tipo de whiskey, reciben la denominación de ?Straight Whiskey?, que significa whiskey puro. Cuando en la etiqueta de alguno de estos destilados aparece la leyenda ?Bottled in Bond?, tiene el significado de que se trata de un ?Straigh Whiskey? envejecido en barrica de roble durante un lapso mínimo de cuatro años, cuyo contenido es cien por ciento alcohol y que, además, fue envasado de acuerdo a la ley y bajo la supervisión oficial. El término ?American Blended? es utilizado para designar el producto resultado de la combinación de varios tipos de whiskeys : el Bourbon, el Rye y el Corn, Éste último está hecho a base de maíz.
De acuerdo a la farmacopea del país que ahora me ocupa, para que un whiskey sea de uso medicinal debe contener entre 88 y 110 ?Proof.?. El vocablo ?Proof? hace alusión a una medida arbitraria del grado alcohólico, en la cual 200 es tomado como alcohol etílico pujo, y 100 como cincuenta por ciento de alcohol por volumen. Un destilado de 86 ?Proof.? viene a ser una bebida espirituosa de 43% de alcohol por volumen.
En el sur de la Unión Americana son famosos los destilados (whiskeys) elaborados conforme a la fórmula del doctor James Crow, un escocés llegado a Kentucky en 1825. Fue él quien produjo el whiskey ?Old Crow?, tan celebrado por Andrew Jackson y por Mark Twain, pero ningún comentario tan elogioso de ese aguardiente como el del renombrado médico Sir William Osler, quien calificó al whiskey en general como ?la leche de la vejez?.
Como pormenor interesante acerca de la manera de expender el whiskey en Estados Unidos de América, diré que hasta 1870 se distribuía en toneles de madera, lo que originaba dificultades y contratiempos a los productores. Fue en ese año cuando los propietarios de la marca ?Old Forester? comenzaron a vender ese aguardiente en botellas de vidrio.



A mi parecer, resulta en extremo interesante señalar que el 17 de enero de 1920 entró en vigor, en la Unión Americana, la Ley de Prohibición Nacional, mejor conocida como Ley Volstead, por el nombre del diputado abstencionista Andrew Volstead. A partir de ese día quedó prohibido, en ese país, la elaboración, transportación, importación, exportación y venta de cualquier bebida alcohólica. Esta época de Prohibición, como fue conocida, propició la producción clandestina de muchas bebidas etílicas, y en el caso del whiskey se registraron en 1921 noventa y seis mil destilerías clandestinas. Cuatro años más tarde ese número se había incrementado a ciento setenta y dos mil. Pr esos años se tenía noticia de más de cien mil bares clandestinos en la principales ciudades, de las cuales más de diez mil estaban en Nueva Yorh. La Ley Volstead, que resultó un completo fracaso, quedó abolida el 5 de diciembre de 1933.

Néstor Luján, autor del hermoso libro que lleva por título Los placeres de la sobremesa: café, copa y puro, dijo de este destilado lo siguiente: ?El whisky puede ser tomado a todas horas. En esto sus aficionados son eclécticos, y el talante del alcohol es adaptable a todas las circunstancias. El whisky puro, de malta, se bebe en Escocia a la temperatura ambiente, o sea ?chambré?. No se le mezcla ni agua ni Seltz, ni se le enfría con cubitos de hielo. A lo más, un poco de agua, nunca gaseosa. El abominable ?whisky on the rocks? es una invención americana. Servir un vaso lleno de media docena de cubitos de hielo con un chorrito de whisky es la peor injuria que un anfitrión puede hacer al whisky y, desde luego, a su invitado. El gran whisky de malta debe ser, pues, servido como los cognacs y armagnacs, a la temperatura de la habitación, y con preferencia a la hora del café, lo que no excluye que a cualquier otra hora sea bueno. El whisky con hielo queda relegado a los de malta más jóvenes, y con agua, sifón o soda no los aconsejamos, aun cuando cada quien es dueño de hacer lo que quiera con su whisky. Beber un whisky escocés ?on the rocks? es una costumbre que debiera desterrase de cualquier casa bien educada. Es tan horrible como escarbarse los dientes con un cuchillo, echar agua de sifón al vino o bien quitar el gas a un gran champagne?.
Para quien se interese por conocer el desenvolvimiento histórico de la bebida que me ocupa, sugiero la lectura de la obra El libro del whisky, escrito por Mark Skipworth. Con cabal conocimiento de causa pasa revista a los primeros tiempos de elaboración de esta centenaria bebida etílica, y después enfoca su atención a los grandes destiladores, mezcladores y comercializadores de whisky, quienes dieron habrían de darle mundial fama a su apellido cuando éste comenzó a aparecer en la etiquetas de los aguardientes por ellos elaborados: Tal es el caso de William Sanderson, John Haig, John y Thomas Dewar, James Buchanan y John Walker, entre otros.
Por lo que concierne a los chocolates de la marca Barry Callebaut (que han sido un ingrediente esencial en tres anteriores catas maridaje: la primera con rones añejos de México; la segunda con vinos y la tercera con brandies Solera Gran Reserva de Jerez, España), que fueron degustados en fecha reciente en una singular armonización realizada por el Grupo Enológico Mexicano, cuyo título fue Cata maridaje de chocolates de Bélgica con whiskeys de Irlanda y Estados Unidos de América y whiskys de Escocia y puro de México, diré lo siguiente, basado en el texto -en lo referente al chocolate degustado- que escribí de las tres anteriores catas maridajes de esta índole.

Ramón Ricoy, gerente para México y América Central de la compañía Barry Callebaut, explicó que se trata de una prestigiada empresa franco belga productora de la materia prima para elaborar chocolates de la más alta calidad. Su renombre, a nivel mundial, está basado en que únicamente utiliza granos de cacao seleccionados de Costa de Marfil, Ghana y Camerún, en África, y de Brasil y México, en América. En el portal de esta compañía (www.barry.callebaut.com) leo acerca de las cualidades benéficas que entraña el consumo del chocolate, según se desprende de diversos congresos médicos, en los cuales han sido presentados diversos trabajos de investigación clínica que permiten asegurar que el consumo regular de chocolate contribuye a reducir la presión arterial, prolonga la vitalidad al paso de los años (por sus propiedades anti-envejecimiento), favorece la circulación en las arterias coronarias -lo que reduce el riesgo de sufrir infarto-, y posee un señalado efecto antioxidante.

Callebaut es el principal productor de chocolate en todo el mundo, y es el proveedor de los principales comercializadores de este producto alimenticio. La empresa fue fundada en 1850 como una compañía dedicada a la fabricación de lácteos y cervezas. En 1911 produce sus primeras Barras de Chocolate. En 1925 inicia la producción de Coberturas de Chocolate para los fabricantes de Chocolate Belga. En 1950 inicia sus exportaciones, y en 1983 la empresa es adquirida por Klaus J. Jacobs. Hoy en día cuenta con 23 fábricas en todo el mundo, y se halla involucrada desde las plantaciones de cacao, hasta el consumidor final.

Los Callets Sensations son esferas de chocolate, que resultan ideales para acompañar una taza de café. Se pueden utilizar para elaborar el mejor chocolate espeso, agregándoles leche caliente. Por su excepcional brillo y calidad pueden ser utilizadas por los reposteros como decoración de postres y pasteles. Las Callets Sensations Oscuras (Semi Amargas) son esferas de chocolate oscuro, elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 811 (el utilizado por los chocolateros para la elaboración de bombones finos). Tiene un contenido total de cacao del 52%. Las Callets Sensations Leche han sido elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 823. Su sabor es un perfecto balance de leche, cocoa y toques de caramelo. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Las Callets Sensations Mármol están elaboradas con una mezcla de Chocolate Belga oscuro tipo 811 y chocolate blanco tipo W2NV, el cual crea un inimitable diseño y sabor marmoleado, dando un sabor único a cada esfera. Su sabor es único, combinando el sabor semi-amargo con un sabor cremoso. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%?.

Con el deseo de localizar alguna información acerca de la armonización de chocolate con whisky (o con whiskey), leí en el portal español www.whiskydemalta.com que en el comercio de ese país hay estuches que contienen algún whisky y chocolates en tabletas o bombones. Allí leí lo siguiente: ?Aunque tenía un poco de duda, el maridaje funciona. Es un verdadero caso donde la suma es más grande que los componentes. Mi favorito es el Vintage 1987, un whisky con notas de Jerez, cítricos y vainilla, y su chocolate elegido: el bombón de Origen Papúa. En nariz encontramos frutos rojos y nueces, y toque de vainilla. En boca, cremoso, ligeramente amargo. Cuando se juntan es maravilloso, cremoso, se nota más la madera y las nueces, y la vainilla también esta presente. Es una sensación algo rara, mezclando whisky y chocolate, pero me gusta. ¿Por qué no lo había hecho antes??.

Cabe hacer la aclaración de que ésta fue la única referencia a la armonización de whisky (o de whiskey) con chocolate, que encontré en internet, en idioma castellano. Consultando en otras lenguas: inglés, francés e italiano, la búsqueda resultó infructuosa. Esto prueba que es insólita una degustación formal, como la que tuvo verificativo, en fecha reciente, en el Colegio Superior de Gastronomía, organizada por el Grupo Enológico Mexicano.



Ante una concurrencia de 130 personas, ocho Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano (César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Gabriel Iguiniz, Miguel Guzmán Peredo, Ramón Ricoy, Raymundo López Castro, Roberto Quaas y Rodolfo Fonseca) ocuparon el presidium. La presentación -a cargo de los arriba enlistados- dio comienzo con la descripción organoléptica de cada uno de los destilados motivo de esta cata maridaje. Fueron evaluados sensorialmente dos whiskeys: Jameson, de Irlanda, y Jack Daniel?s, de Estados Unidos de América, y cuatro whiskys de Escocia: Ballantine?s 12 Years, Chivas Regal 12 Years, Dewar?s y William Lawson?s.

Jameson. 43% Alc. Vol. Triple destilación. Producido por John Jameson & Sons. Cork, Ireland. Es el whiskey irlandés más vendido en el mundo: más de 22 millones de botellas vendidas anualmente.
William Lawson?s. 40% Alc. Vol. Añejamiento de cinco años en barrica. Producido por William Lawson Distillers, Ltd.
Jack Daniel?s Old No. 7 Brand. 40% Alc. Vol. (mezcla de 80% de maíz y 20% centeno y cebada malteada). Añejamiento de cuatro a seis años en barrica. , Producido por Jack Daniel Distillery. Lynchburg, Tennessee. U.S.A. (Es la primera destilería registrada en U.S.A. (1866).
Dewar?s. 43% Alc. Vol. Producido por John Dewar & Sons Ltd. Perth, Scotland.
Ballantine?s 12 Years. 40% Alc. Vol. Añejamiento de doce años en barrica. Producido por Chivas Brothers Ltd. Kilmaid, Dumbarton, Scotland.
Chivas Regal 12 Years. 40% Alc. Vol. Añejamiento de doce años en barrica. Producido por Chivas Brothers Ltd. Kilmaid, Dumbarton, Scotland.
En esta degustación (apreciativa y no calificativa, ya que al evaluar -organolépticamente hablando- cada uno de los destilados arriba mencionados, los catadores estaban describiendo el aspecto visual, olfativo y gustativo de esos néctares etílicos. Es interesante mencionar que los diversos comentarios fueron coincidentes en destacar la hermosa tonalidad ambarina -más o menos acentuada, de acuerdo a su tiempo de guarda en barrica de roble-, así como la brillantez de todos los destilados. Los aromas eran sugerentes a miel, frutos secos (almendras, avellanas, nueces), ciertos dejos frutales (cítricos, plátano muy maduro) y destellos florales. En algún caso era posible detectar aromas lácteos, y toques ajerezados. Claramente se apreciaba, en varios de los whiskys, notas de barrica, vainilla y humo, resultado del empleo de la turba como combustible utilizado para el tostado de la cebada. A la boca, la sensación gustativa de los destilados saboreados fue muy placentera, ya que el ataque se apreció armónico y equilibrado, a pesar de su grado alcohólico.

Momentos más tarde -una vez concluida la exposición acerca de las características visuales, olfativas y gustativas de tan excelentes whiskeys y whiskys- se procedió a degustar los tres tipos de chocolates. Son pequeñas esferas (Callets Sensations es el nombre dado a este producto por la empresa fabricante, Barry Callebaut), que tienen el tamaño propio de los chícharos. La primera clase de esferas son llamadas Mármol, que son una mezcla de chocolate oscuro y chocolate blanco, las cuales contienen 35.5% de cacao. Las segundas tienen el nombre de Leche, y es una combinación de leche, cocao y un toque de caramelo, y contienen 35.5% de cacao. Las terceras son Oscuras (semi amargas), con un porcentaje de cacao de 52. La cata maridaje entre chocolates y destilados se hizo de la siguiente manera: a los asistentes a esta insólita degustación se les sugirió ponerse en la boca un par de estas esferitas, y cuando se habían disuelto en la boca se hacia un pequeño sorbo del primer whisky, buscando analizar la sensación de combinar chocolate con bebida etílica. En seguida, una vez limpia la boca con agua o con pan, se repetía la ingesta del mismo chocolate con el siguiente whisky. En esta forma se fueron probando los tres tipos de esferas de chocolate con los seis destilados. La experiencia resultó sumamente grata, máxime que los comentarios de los miembros del presidium (y de los asistentes que hacían uso de la palabra, para exteriorizar sus sensaciones palatales) eran en el sentido de que se trataba -en mayor o menor grado, según la particular apreciación de cada persona- de una deleitable percepción gustativa, que dejaba en la cavidad bucal una impresión en extremo placentera.
A continuación Raymundo López Castro, director general de la empresa Vino y Tabaco, mencionó que cuando Hernán Cortés llegó a tierras mexicanas, Moctezuma, el emperador de los aztecas, le ofreció un vaso con chocolate, el alimento de los dioses, creyendo que era la reencarnación del Dios Quetzalcóatl.

Los hermosos paisajes de las tierras altas de Escocia, transformados por los monjes en agua de vida (el whisky), se combinaron con la práctica de los nativos tahinos, que inhalaban el humo del tabaco ya creían que era el medio para comunicarse con los dioses. Ahora vamos a presenciar una cata maridaje del alimento de los dioses, el chocolate, el agua de la vida, el whisky, y la ofrenda a los dioses, el tabaco.

En seguida indicó Raymundo López Castro la forma de encender un puro de magnífica calidad, de la categoría ?Ejecutivo?, elaborado en San Andes Tuxtla, Veracruz, totalmente a mano, de tripa larga, capa natural, de fortaleza media, fresco y juvenil, que es distribuido por la empresa VINO & TABACO. El maridaje de chocolates con whiskys y whiskeys fue una delicia, rematada deliciosamente con el efímero placer del humo del tabaco, teniendo así un maridaje de texturas sólidas, líquidas y gaseosas.

www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com

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Miguel Guzman Peredo




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