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El Menú de Primavera de...


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Estamos en primavera y los amigos que nos siguen a diario desde otros países también quieren celebrarlo con todos nosotros. Por ello, los grandes restauradores griegos nos sugieren unos menús muy característicos de esta temporada. Como novedad, os presentamos sus recetas en dos idiomas, en español y en griego.

Sakis Kaliotzis, chef de cocina del restaurante Alfredos de Tesaloniky (Grecia), recientemente galardonado por sexta vez consecutiva con el premio ?gorro de oro? (máximo galardón de Grecia), nos presenta sus platos preferidos:



Feta Bullurdi

Ingredientes:

? 100 g de queso feta griego
? 2 tomates maduros sin piel
? 75 g de cebolla
? 1 pimiento chili
? sal-pimienta
? aceite de oliva virgen extra
? tomillo-orégano

Elaboración:
Rallamos los tomates y los ponemos a fuego lento hasta que consuman todo el agua. Añadir aceite de oliva, tomillo, sal, pimienta. Reservar.
Picamos la cebolla y el pimiento (Florinis). En una sartén caliente salteamos primeramente la cebolla y cuando esté caramelizada añadimos el pimiento, la sal y la pimienta.
Con ayuda de un cortapastas ponemos primeramente una capa de tomate, seguidamente el queso feta y por último la mitad del pimiento chili picado y secado al horno (180ºC) durante 15 minutos. Mientras tanto con la otra mitad del pimiento chili, doramos en la parrilla para la decoración.

feta bougiournti

100 gr. fea tiri
2 tomates orimes apofliomenes
75 gr. kremidi
75 gr. piperia florinis
1 piperia kafteri
alati-piperi
eleolado
thimari-rigani

pername sto trifti tin tomata kai tin brazoume se hamili fotia mehri na teliosoun ta igra tis sto telos prosthetoume to eleolado,rigani,thimari,alati,piperi.
psilokovoume to kremidi kai tin piperia kai sotaroume se ena tigani prota to kramidi mehri na karamelosi kai meta prosthetoume tin piperia telos to thimari,alati,piperi.
montaz..... se ena koupat orthogonio stronoume tin tomata meta tin feta kai apo pano tin misi piperia psilokomenikai ta psinoume se prothermasmeno fourno gia 15 lepta. tin ali misi tin psinoume sti shara gia diakosmisi.



Pulpo al vino tinto con espuma de tarama*

Ingredientes (6 personas):

? 1 pulpo de 2 Kg
? 100 ml de vino tinto
? 1 pepino
? 1 tomate
? 100 g de galleta de pan de cebada (de Creta)
? Eneldo, perejil, sal, pimienta y laurel

Para la espuma de tarama*

? 50 g de tarama blanco (huevas frescas de pescado)
? 1 rebanada de pan blanco
? raspadura de limón
? zumo de dos limones
? 50 ml de agua fría
? 100 ml de aceite de girasol
? 30ml de aceite de oliva virgen suave
? cebollino

Elaboración:
En una cacerola ponemos el pulpo, el vino, el laurel y la pimienta negra a fuego medio hasta que el pulpo sea cocido y lo cortamos en trozos pequeños reservando las puntas para su decoración.
Mientras tanto, preparamos la espuma: en un bol, ponemos todos los ingredientes sin el girasol y el aceite de oliva y el cebollino y con la ayuda de un robot hacemos la masa y luego añadimos primero el girasol, poco a poco y seguidamente el aceite de oliva (como si se tratase de una salsa mahonesa). Si la masa resulta muy dura, añadiremos un poquito de agua fría e introducimos en un sifón.
En una copa de martín ponemos el pulpo, la galleta en trozos pequeños y el tomate picado sin semillas, el pepino en juliana, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Por último añadir el perejil y el cebollino picado y las puntas de las patas del pulpo.

*Tarama: Pequeñas huevas frescas de pescado.

htapodi krasato me afro tarama (gia 6 potiria)
1 xtapodi 2 k
100 ml krasi kokino
1 aggouraki 1 tomata
100 gr kritiko paximadi kritharenio
alati-piperi
anitho-maidano 1 filo dafnis
afros tarama
50 gr tarama lefko
1 feta psomi
xisma apo ena lemoni
himos apo dio lemonia
50 ml nero pagomeno
100 ml ilieleo
30 ml eleolado
shinopraso

se mia katsarola vazoume to htapodi me to krasi,1 filo dafnis,kokous piperi ke to vrazoume mehri na malakosi to kovoume se kematakia kai kratame tis akres gia diakosmisi
prosthetoume ti tomata se kare ton anitho,maidano,alati,piperi,eleolado
se ena bol kanoume to aggouraki spageti ma tin voithia enos mantolino
afros.........se ena skevos vazoume ola ta ilika ektos apo ta ladia kai to shinopraso
kai ta htipame me ena mixer ta poltopioume kai prosthetoume to ilieleo siga opos ti magioneza molis fouskosei prosthetoume to eleolado,an to migma ine poli sfikto prosthetoume ligo pagomeno nero ke to bazoume sto sifón.
Montaz........se ena potiri martini bazoume to htapodi meta to paximadi,to aggouraki ton afro to shinopraso liges stagones eleolado ke diakosmoume me aromatika,to plokami apo to htapodi.



Mújol con verduras silvestres

Ingredientes (4 personas):

? 1.5 kg de mujol
? 0.5 verduras silvestres (diente de leon o escarola rizada)
? 30 g de hueva de pescado
? 20 espárragos verdes
? 1 calabacin
? 2 cebollas frescas verdes
? eneldo, albahaca
? aceite de oliva virgen extra
? raspadura de limón
? zumo de dos limones
? tomates semi confitados

Elaboración:
Limpiamos el mújol y lo hacemos filetes. Salpimentamos y lo marcamos en la parrilla.
Mientras tanto, hervimos las verduras silvestres en una cacerola con agua y sal. Acto seguido semiconfitamos los tomates sin piel y semillas en una placa de horno con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta (si el horno a estado encendido durante todo el día, basta con apagarlo y dejar los tomates durante toda la noche con el horno apagado).
Limpiamos y hervimos los espárragos. El calabacín hacemos lonchas con la ayuda de un pelador y las guardamos en agua y hielo durante una hora para que luego las rebocemos.
En un recipiente, ponemos 4 partes de aceite, una parte de zumo de limón, perejil, albahaca, sal, pimienta y emulsionamos hasta conseguir una salsa.
En un recipiente, calentamos las verduras y añadimos la cebolla fresca picada, las hojas de albahaca, el eneldo y la raspadura de limón. En el centro del plato, ponemos la salsa de aceite y limón. Encima de ésta, colocamos el pescado, al lado los espárragos, los tomates... y vertimos encima la salsa y sobre ella, colocamos los calabacines.

rofos me agria xorta (4 atoma)
1.5 k. rofo
0.5 k zohi
30 gr. avgotaraho
20 t sparaggia prasina
1 t kolokithaki
2 kremidakia freska
anitho-basiliko
eleolado
xisma apo 1 lemoni
himo apo 2 lemonia
tomata demi-konfi

fileteroume ke alatopiperonoume to rofo ton psinoume se shara
katharizoume ke plenoume ta horta poli kala
ta brazoume se nero me afthono alati
apo to proigoumeno vradi ehoume apofliosi tis tomates kai tis ehoume filetari tis ladonoyme kai tis alatopiperonoume tis afinoyme se ena tapsi se zesto meros gia olo to vradi
katharizoume ke brazoume ta sparaggia
me ena piler kanoyme to kolokithaki se leptes fetes ke to afinoume se nero me alati gia mia ora ta stragizoume kai ta tiganizoume me alevri
se ena bol vazoume 4 meri eleolado 1 himo lemoni maidano anitho basiliko alati,piperi kai ta htipame sto mixer
montaz.........zestenoume ta horta kai prosthetoume fresko kremidaki fila basilikou anithou ,xisma lemoniou ke ladolemono ta bazoume sto kentro toy piatou apo pano to psari giro ta sparagia,tis tomates,to avgotaraho,to ladolemono ke diakosmoume me ta tragana koloithakia.



Pez San Pedro Giuvechi

Ingredientes:

? 1.5 kg de pez San Pedro
? 250 g de cebada
? 1 l de fumet de pescado
? 1 tomate maduro
? 100 g de stamnagazi (verdura silvestre griega)
? 350 ml de rechina (vino griego)
? 3 hebras de azafran
? 125 ml de yema de huevo
? 1 cebolla mediana
? 12 chalotas pequeñas
? aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Limpiamos y hacemos filetes el pescado y con las espinas, hacemos el fumet. Limpiamos la verdura y la hervimos durante un minuto en agua caliente y le cortamos la cocción inmediatamente sumergiéndolas en hielo.
Picamos la cebolla y la salteamos un poco. Añadimos la rechina (vino blanco), el azafrán y la dejamos reducir a 2/3 partes. Salteamos las chalotas con aceite de oliva y las ponemos al horno a fuego lento.
En un cacharro pequeño salteamos la cebolla picada y añadimos la ?cebada?, salteamos un poco y añadimos un tomate rallado y el fumet de pescado, cubrimos con papel y horneamos durante 15 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, añadimos el pescado (con la piél hacia arriba) y la verdura y volvemos a introducir en el horno durante cinco minutos más.

hristopsaro giouvetsi(4 piata)

1.5 k hristopsaro
1 koupa kritharaki
4 koupes zomo apo to hristopsaro
1 tomata orimi
100 gr. stamnagathi
350 ml retsina
safran
125 ml kroko avgou
1 metrio kremidi
12 kremidakia perles
eleolado

filetaroume to psari kai kanoume zomo ta kokala
katharizoume plenoume to stamnagathi ke to zematame
koboume to kremidi ke to marenoume prosthetoyme tin retsina to safran ke ta rentouiroume sta 2/3
sotaroyme ta kremidakia me eleolado ke ta psinoume sto fourno se hamili thermokrasia
se ena skevos sotaroume ligo kremidi ke meta kavourdizoume to kritharaki prosthetoyme 1 tomata trimeni ke to zomo tou psariou to psinoume ste fourno gia 15 lepta me skepasmeno kapaki to vgazoume apo to fourno prosthetoume to psari me tin petsa pros ta pano kai to stamnagkathi ke ta psinoume ala 5 lepta horis kapaki
kanoyme kai tin sabagion me tin retsina ke seviroume.



Caridopita

Ingredientes:

? 600 g de sémola
? 400 g de harina
? 10 huevos
? 850 g de azúcar
? 350 g de yogur griego
? 350 g de agua
? 40 g de levadura
? 100 g de cacao
? 100 g de nueces
? canela

Para el jarabe:

? 1 kg de azúcar
? 700 g de agua
? 300 g de jarabe de maiz

Elaboración:
Batimos los huevos con el azúcar y añadimos el yogurt, el agua y el resto de ingredientes. Ponemos la masa en una placa de horno y horneamos a 170ºC durante 40 minutos. Una vez que esté listo, añadimos el jarabe frío

Para las Perlas:

Ingredientes:

? 300 g de mosto
? 200 g de vino tinto
? 1.5 g de agar-agar
? 30 g de azúcar
? 4 hojas de gelatina

Elaboración:
Hervimos el vino. Mezclamos el azúcar con el agar y lo agregamos al vino. Acto seguido, añadimos la gelatina previamente remojada y luego el mosto.

Para el helado de yogurt almaciga (natural):

Ingredientes:

? 175 g de leche
? 180 g de nata
? 100 g de azúcar
? 3 yemas de huevo
? 200 g de yogurt griego
? 8 gotas de aceite de almaciga natural

Elaboración:
Mezclamos la leche con la nata. Batimos las yemas con el azúcar y luego añadimos poco a poco la leche con la nata. Poner en un recipiente a fuego lento. Añadimos el aceite de almaciga y cuando esté frío, añadimos el yogurt e introducimos en la paco yet.

karidopita

600 gr simigdali
400 gr. Alevri
10 avga
850 gr. Zahari
350 gr giaourti
350 gr nero
40 gr beikin
100 gr kakao
kanela-karidia

siropi 1 k zahari
700 gr nero
300 gr glikozi

xtipame ta avga me ti zahari na gini mous ke prosthetoume to giaourti
to nero ke meta ola ta ipolipa ta bazoume se ena tapsi ke to psinoume se prothermasmeno fourno 170 bathmous gia 40 lepta otan to vgaloume apo to fourno
to siropiazoume me krio siropi

gia tis perles 300 gr. petimezi,200 gr. kokino krasi,1.5 gr. agar30 gr. zahari ,4 t zelatines
eleolado
brazoyme to krasi anakatevoyme ti zahari me to agar ke to bazoume sto brasto krasi
mouliazoume tis zelatines kai tis prosthetoume ke meta to petimezi

pagonoume to ladi ke me mia siriga rihnoyme stagona-stagona mesa sto ladi to petimezi
ke to topothetoume sto psigio

pagoto giaourti mastiha

175r. gala, 180 gr krema galaktos 100 gr zahari 3 krokous, 200 gr. giaourti,stagones mastiheleo

anakatevoyme to gala me thn krema htipame ta avga me tin zahari ke rihnoyme ligo apo to gala mas stous krokous ke meta to vazoume piso sto gala
to vazoume sti fotia ke anakatevoyme prosektika namin brasei molis desi tin katevazoume kai prosthetoyme tin mastiha kai molis kriosi to giaourti
to vazoyme sto konteiner ke stin katapsiksi gia mia mera ke to htipame sto paco jet.

queso huevo CACAO pescado VINO TINTO DE VERANO

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