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La última Estrella Michelin Concedida en Madrid Nos Recibe en el Club Allard



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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Qué gusto disfrutar con intensidad de lo que más te gusta, además convencido de hacer lo mejor que sabe y para gente que disfruta. Qué envidia alcanzar este estatus con sólo 32 años. Qué alegría conocer personas con tanta proyección evidente y con los pies en el suelo. Qué placer el que disfrutan los clientes del Club Allard con la cocina de Diego Guerrero.

Diego Guerrero

Diego Guerrero 32 años, soltero por culpa de la cocina, según nos confiesa, Diego muestra su personalidad de joven trabajador que disfruta con el fruto de su trabajo, ?el éxito?.

Realiza sus estudios en la escuela de Hostelería de Bilbao, tras realizar prácticas en Martín Berasategui durante tres años, continúa su aprendizaje en Goizeko Kabi de Bilbao realizando el último año de estudios y formación académica, una vez finalizado viaja a Madrid con Goizeko en su primer contrato profesional, que dura tres años, volviendo al norte concretamente al restaurante El Refor de Amurrio, donde otros tres años se suman a la experiencia positiva, y consigue sus primeros reconocimientos, dos premios ?pil-pil de la cocina vasca? y menciones en Michelin.

Tras estos éxitos acepta la invitación de Madrid y viene a Club Allard donde nos recibe.



¿Qué quieres ser de mayor?
Buena persona y seguir dedicándome a lo que me dedico.
¿Qué alimento o plato no te comes?
Cierto tipo de casquería
Un defecto. Mal genio
Una virtud Constancia
Un momento histórico de su vida Desde noviembre hasta hoy mi vida se ha llenado de momentos históricos, el homenaje de Legaris es el último.
¿Qué te saca de quicio? Los vagos
¿Qué te pone? La gente luchadora
¿Cantas en la ducha? Sí
¿Cantas en la cocina? También
Hombre admirado: Mi padre
Mujer admirada: Mi madre
Un actor: Javier Cámara
Una película: La mala educación
Director de cine: Almodóvar
Actriz: Maru Valdivielso
Un cantante: Mood Waters
Una canción: Whisky barato de Fito y Fitipaldis
Un libro: El Papa olvidado
Un coche: Citroën Tiburón
Un reloj: Franck Muller
Un lugar de vacaciones: Zahara de los atunes



Opinión sobre gastronomía

¿Qué opinas de la Alta Restauración?
No me gustan los nombres que se le dan a las cosas, pero si la cocina está cambiando también deberían cambiar sus definiciones.
¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)
Las modas son peligrosas, porque no se sabe de dónde provienen, si del trabajo bien hecho o de una tendencia.
¿Por qué se come tan bien en los restaurantes y tan mal en los colegios y casas?
En mi casa se come muy bien, quizás los que comen menos bien son los niños, porque creo que los padres no les educan en la gastronomia y la alimentación.
¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viajes?
Me parece bien que los hoteles hayan decidido tener una oferta de calidad y que haya grandes cocineros triunfando en ellos.
¿No crees que los cocineros sois como divos y sería difícil poneros de acuerdo en una hipotética Real Academia?
Sería complicado, pues sí deberíamos humanizarnos un poco, ya que somos personas más que divos.

Bombón de bacalao

¿Por qué no hay cocineros en la AE de Gastronomía?
Si no estamos, ya haremos una academia nosotros.
¿Qué tiene pendiente la gastronomía española?
El hermanamiento de los cocineros, que aunque hay muy buena armonía, podemos seguir avanzando.
El arte y la cultura, son subvencionables, la gastronomía ¿debería serlo?
Me encantaría, podría serlo, pues creo que somos protagonistas de una parte importante del PIB, y además estamos contribuyendo a la imagen de España en el mundo.
¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación?
Yo no tengo capacidad de saber lo que quiere todo el mundo, pero sí me guío por lo que opinan nuestros clientes y cada vez se inclinan más por los menús largos y estrechos y nosotros trabajamos para convertir el restaurante en lo que era una casa de comidas pero con la cocina que hacemos nosotros.

Para ser cocinero de nivel hay que hacer muchos stages y conocer varias cocinas, pero esto se hace sin cobrar, ¿quiere ello decir que para triunfar tienes que ser adinerado?
No, lo que hay que tener es edad y carácter para esforzarte, pues es mucho trabajo, pero como tampoco tienes hipotecas, hijos y gastos, lo que realmente pones es tiempo, en cualquier caso está cambiando ya no se hacen tantos stages sin cobrar.

Le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a:

Huevos con pan y panceta

Cocineros o cocineras: Cocineras
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Azul
Vino blanco o tinto: Tinto
Prefieres cocinar comidas o cenas: Cenas
Cuando cocinas en quién piensas, en los clientes o en los cocineros: Los clientes



Opinión sobre la cocina y la profesión

¿Qué es para ti la Cocina? Una forma de vida.
¿El cocinero nace o se hace? Se hace
¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Sería muy positivo, sobre todo para mejorar el problema de obesidad
¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Mal, mal, sobre todo en actitud, sobre todo porque la gente no está dispuesta a esforzarse y las horas de dedicación necesarias a veces son muchas, hay que explicarles que para alcanzar el éxito hay que esforzarse.
¿Quién es más crítico con tu trabajo? Primero yo mismo y luego mi madre
La cocina en qué se parece a la política Yo creo que en nada
¿Quién cuestiona tus creaciones? Cualquiera de mi equipo

¿Tu cocinero favorito? No podría decir uno solo
¿Tres cocineros jóvenes de proyección? David Muñoz (Diverxo), Luis Andoni Aduriz (Mugaritz) Quique Dacosta (El Poblet)
¿Un restaurante? El Club Allard
¿Mujer u hombre para cocinar? Mujer
La mejor cocina regional: La vasca
Platos regionales preferidos: Las alubias de Tolosa
Una creación propia: La liebre en su entorno, que actualmente está en carta
Una festividad con plato típico: San Prudencio en Álava se celebra con caracoles y Perrechicos.
¿Qué tiempo necesita un cocinero para madurar después de la escuela? Será diferente según la actitud, para unos será rápido y para otros podrá ser durante su vida.

A los futuros profesionales ¿qué les dirías? De todo corazón les diría que lo importante es la humildad y la constancia, pues el camino es duro y los objetivos se consiguen queriendo ser cocinero antes que artista y trabajando duro dentro y fuera de la cocina, pues hay afortunadamente mucho material para estudiar y guías de estilo en la cocina y pensamientos.



Preguntas rápidas

Una especia: Garam Massala
Una técnica artística: Música, soy guitarrista frustrado
Un condimento: La sal
Una hortaliza: La borraja
Una ciudad: Madrid
Una carne: Buey
Un vino: Legaris 2004
Una herramienta de cocina: Cuchillo

Una anécdota
Hace unos días y probablemente debido a la estrella Michelin noté como la notoriedad a veces cambia las cosas.
Estábamos hace pocos días algo preocupados porque había pocas reservas, pero a la una y media se presentó sin avisar Carme Ruscalleda, sentí una emoción muy grande, un honor tener a una señora tan importante en la cocina española, referente para mi que sigo sus libros sus opiniones y de repente ahora puedes sentarte con ella a hablar de cocina. Ya tenía mi día lleno?, pero a la media hora se presenta Santi Santamaría también de forma inesperada y además en esa media hora se llenó el restaurante, en cuestión de media hora pasamos de un día tranquilo, a un día lleno de trabajo y de ilusión, para mi esta es una anécdota importante.

pescado VINO Diverxo TINTO DE VERANO

  2 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
FELICIDADES TU SIGUE ASI QUE LLEGARAS MUY ALTO
UN BESO.
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
este es un correo para Diego Guerreo, acabo de ver el reportaje de Greenpeace. Es la faceta que más me gusta de Diego y le felicito. Me encantaría tener un proyecto de hostelería y que estuviera este señor o los pescadores artesanales d Adanec . Gracias a todos por vuestra valentía.
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