El melocotón


21-08-2008    |   


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Melocotones. Foto cedida por Miguel J Jordá

Latín: Prunus persica

Es la fruta más universal después de la manzana, también conocidos en ciertas comarcas o paises alguna de sus casi 3.000 variantes como ?durazno, pérsico, prisco, albérchigo, paraguayo, briñón, guaytamba, abridor, fresquilla, griñón, frescal o pavía?, convirtiéndolos en una de las frutas más sabrosas y versátiles que existen.

Originario de Asía Central, aunque se disputan su origen, los Japoneses, los Chinos, y los Persas, en China crece todavía silvestre y hay algunas referencias escritas datadas hace 4.800 años y ya en esa época se le consideraba como el ?árbol de la vida? y la consideraban la ?reina de las frutas?, probablemente se introdujo en Europa a través de la ruta de la seda, llegando hasta la Roma pre-cristiana, pues figuran melocotones pintados en los murales de bien conservada Pompeya.
El Dios chino de la longevidad, tiene un melocotón en su mano, y en muchos países de su entorno lo tenían como talismán.

La escuela de Salerno, famosa en el siglo VIII, aconsejaba a sus discípulos macerar los melocotones en vino tinto, costumbre que aún perdura en las riberas Mediterráneas, e incluso en algunas comarcas españolas, se añaden trozos de melocotón a la ?Sangría?.
Desde luego se sabe que, Alejandro Magno lo trajo a Macedonia desde Persia y Armenia, tras su guerra contra Darío I, antiguamente se la consideraba como ?fruta divina?.

El mayor y más famoso por su sabor, textura y dulzura, es el ?melocotón romano?, cuya almendra o hueso, es de color rojo y la variedad llamada ?de viña? de piel grisácea, que no acompaña en su aspecto a su calidad interior, sin olvidar los de Calanda o Cieza.
El melocotón es una de esas muchas frutas que deberían ser cosechadas a mano en su justo punto de maduración y dejarlos unos dos días para que asiente sus azucares, los recogidos en verde, el proceso de maduración natural se paraliza al contrario de lo que sucede con los plátanos que se cortan verdes para su transporte y comercialización, los melocotones ya habrán perdido gran parte de sus cualidades y propiedades organolépticas.

Si haces confitura de melocotón en casa, pon en el agua de cocción los huesos o pepitas, para retirarlas después, pues hacen aumentar el sabor y aroma de la mermelada.

Escoge siempre los que tengan la piel más tersa y aterciopelada, rechaza los que presenten golpes o manchas.

Se sabe que están en su punto, más por el olfato, que por la vista, pues su agradable fragancia, es incluso, más segura que el tacto, que puede confundirnos con su mustiedad, por lo que debes escoger los más rojos, amarillos o rosados, según la especie, y solo deben ceder ligeramente a una presión suave.

De las muchas variedades existentes, se suelen dividir en dos, ?velludos? y ?lampiños?, y cada uno de ellos se vuelve a dividir en dos, los que su carne se adhiere firmemente a la semilla, y los que se sueltan con facilidad, podemos citar desde el ?de viña?, pasando por la variedad ?de agua?, de color rojo, de pulpa suave y muy jugoso, el ?de Pavía?, o la ?Nectarina?, siendo este último un híbrido, entre melocotón y ciruela.

Sirven además de como fruta, para hacer, zumos, compotas, helados, licores y para acompañar, como guarnición, a platos fuertes como los de caza, o los grasientos, como el asado de cerdo o de pato,? o de pata? y si es negra, mucho mejor.

Los melocotones se dejan pelar fácilmente sí los introducimos unos 15 segundos en agua hirviendo, sí lo hacemos con un colador, serán más manejables, aunque debemos recordar que en la piel, o justo bajo ella, están la mayor parte de sus cualidades nutricionales y vitamínicas.

Es famoso el ?Melocotón Melba?, que es simplemente medio melocotón en almíbar, con helado de vainilla, y cubierto con salsa de fresas, o frambuesas y un ligero toque de nata montada, fue creado por Auguste Escoffier en honor a la cantante australiana de opera de finales del siglo XIX, llamada Nellie Melba, aunque ese no era su verdadero nombre.

Los melocotones son diuréticos, digestivos, laxantes y recomendados a personas con problemas de lombrices, de insomnio, de riñón y corazón, son aptos para personas diabéticas, facilita la secreción de la bilis, son recomendados a los enfermos de cálculos renales, aunque verdes son bastante indigestos, y se dice que producen flatulencia, su piel puede provocar alergia.

De los melocotones, los húngaros extraen un excelente aguardiente similar al ?Palinka Barack?, llamado ?Oeszi Barack?, ?Barack? significa aguardiente, ignoro el significado de ?Oesi?, también por fermentación se obtiene un muy agradable vino.

Es muy IMPORTANTE, recordar que la semilla o almendra del melocotón es muy VENENOSA, por su alto contenido en ácido cianhídrico... cuidado con los niños que pueden creer que son como las almendras, e incluso gustarles su sabor agrio... ya se sabe que con los crios ?nunca se sabe?.

Contienen unas 50 cal. /100 gr. son ricos en sales minerales, destacando el potasio, además de fósforo, magnesio, calcio, cobre, cinc, azufre, manganeso y las vitaminas A, B1, B2, B3, E, PP, y C, aunque sus vitaminas están justo debajo de la piel y es por esa razón que conviene blanquearlos, en lugar de pelarlos para no perder sus vitaminas, aunque sí se padece algún problema hepático debe comerse sin piel.

Los melocotones también pueden secarse al sol, y convertirlos en ?orejones de melocotón?, aunque al concentrarse sus azucares aumentan las calorías, hasta 260 por cada 100 gr.

El mayor productor de melocotones es Italia, seguida por los países balcánicos y la medalla de bronce se la lleva, de momento, Grecia, aunque a nivel individual, creo que los de Calanda (Aragón), se lleva la de Oro a la calidad, sabor, aroma, textura y presencia.

Cristóbal Colón lo introdujo en América y se adaptó hasta tal punto en aquellas lejanas tierras, que durante una época, se les consideraba como fruta procedente de ese continente.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

TAGS    MERMELADA VINO SANGRIA TINTO DE VERANO




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