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Entrevista a Juan María Arzak, Miembro Del Jurado en el Bocuse D?Or 2003



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Juan Mari Arzak

Para llegar a representar a España en el Bocuse d?Or Alejandro García-Urrutia ha tenido que superar múltiples selecciones. Muchas jóvenes promesas, como él, se han quedado en el camino, ¿qué ha determinado su elección?

Fue el mejor de todos. En todas las pruebas que pasó se impuso a los demás, simplemente.

Un consejo a todos los jóvenes que quieren abrirse un hueco en el mundo de la alta cocina. ¿Qué es imprescindible para llegar a ser un cocinero de cinco estrellas como usted?

Pasión, humildad y mucho trabajo. Hay que tener claro que se aprende algo nuevo todos los días, que la gente te enseña cosas. Si no hay humildad no hay evolución. Nunca hay que pensar que uno es muy grande y que ya lo tiene todo visto. No hay que dormirse en los laureles.

¿Este tipo de concursos son algo más que un mero espectáculo?

Hay un elevado porcentaje de espectáculo en esta clase de actos, pero es una manera de hacer pasar el mensaje al público de manera sencilla, visual y divertida. Gracias a concursos como el Bocuse d?Or, los grandes cocineros son conocidos en el mundo entero y eso tenemos que agradecérselo a Paul Bocuse, que fue el primero en ver las posibilidades mediáticas de la alta cocina. Le pongo un ejemplo claro: ¿quién es el cocinero más conocido de España? Karlos Arguiñano, con mucha diferencia, porque es una persona que comunica maravillosamente, además de ser un gran cocinero. A mí, cuando voy a Canarias, no me reconoce nadie.

¿Usted es partidario de la mundialización de la alta cocina o de la protección de las cocinas populares particulares de cada país? ¿Son compatibles estos dos conceptos?

Hay que aspirar a hacer una cocina de cultura y de raíz de cada pueblo. Una vez que se llega a ese estadio, entonces empieza la evolución, desde la base que es tu propia identidad. En ese sentido, sí que es posible poner a las cocinas populares nacionales en un contexto mundial. Aunque, claro está, un cocinero chino siempre va a utilizar más jengibre de lo que pueda usar yo en mi cocina. Lo más importante es saber sacar partido de los buenos productos de la tierra y aprender nuevas técnicas, pero sin perder el rumbo. Yo siempre digo lo mismo: cuando voy de viaje -y viajo bastante- sigo pensando en Euskera, ya esté en Nueva York, en Tokio o en Australia. Yo practico una cocina de vanguardia, pero con un fondo claro de cocina vasca.



Sin duda, estamos en el mejor momento. Nunca antes se había cocinado como ahora y jamás la cocina española había tenido tanta proyección internacional. Sigue habiendo un liderazgo, más o menos claro, de vascos y catalanes, pero aparecen nuevos talentos cada día por toda España. Me acuerdo, por ejemplo, de Manolo de la Osa en Cuenca, o el Tragabuches en Ronda.

En la UE, política y económicamente hablando, se asume que existe la Europa de las dos velocidades. ¿En la alta cocina pasa igual? ¿Cuáles son los países que están a la vanguardia de la gastronomía europea y por qué?

España está a la vanguardia gastronómica de Europa, gracias a cocineros como Ferran Adrià, que es un revolucionario. Adrià ha pasado del impresionismo al cubismo culinario, diría yo. Es un cocinero que ha roto los moldes, no sólo en España, en todo el mundo. Desde hace 4 o 5 años, el mundo entero tiene puestos los ojos en lo que se hace en los fogones españoles.

En este proceso de integración a todos los niveles que vive el Viejo Continente ¿llegará un día en que podremos hablar de cocina europea, como en su momento pasó con la Nouvelle Cuisine en Francia o la Nueva Cocina Vasca?

Ni existe ni habría que inventarla. Mi cocina primero es vasca, luego española, luego europea y finalmente del mundo. España es un mosaico de culturas y eso es magnífico.

Después de más de 30 años entre fogones, ¿hay algún plato que se le resiste todavía a Juan María Arzak?

Hay muchos platos que me salen regular, pero más o menos me defiendo con casi todo. Una cosa que me parece complicadísima es el hojaldre bien hecho.

¿La alta cocina es un arte o, esencialmente trabajo, como asegura Paul Bocuse?

De que es trabajo estoy seguro. Sobre si es arte o no, no lo sé. No sé si se puede calificar como arte o, más bien, como una sublimación de los sentidos.

Usted es uno de los pocos cocineros a los que se ha oído decir que la comida rápida no es toda mala. De la misma manera, ¿se atrevería a citar los inconvenientes de la alta cocina, si es que los tiene?

Es como todo, lo que está mal hecho está mal hecho. A mí me gusta la buena alta cocina y la buena comida rápida, que también la hay. Aunque está claro que un bacalao al Pil-Pil no es lo mismo que una hamburguesa fabricada por una multinacional para miles de personas de la misma manera. Lo que falla en la comida rápida, no es la comida en sí misma, sino la manera en que se prepare. La Fast-food no tendrá nunca más de un notable, porque las máquinas no piensan, ni sienten. La alta cocina puede tener un sobresaliente porque incluye la proyección del hombre. En esa cocina se nota la energía humana.


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