Bizcocho de queso Idiazabal, con regaliz y cerezas


17-05-2002    |   


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Ingredientes:
Queso Idiazabal
Regaliz
Cerezas griotte
Cerveza negra Guinnes
Licor de cereza del Valle del Jerte

Recetario:

Bizcocho de queso Idiazabal:
4 huevos
50 g de azúcar light muscovado de Billington?s
75 g de almendra polvo
130 g de queso Idiazabal ahumado
1 pizca de sal ahumada

Mezclar las yemas con la mitad del azúcar y batir enérgicamente con un batidor. Añadir el sólido, en este caso el queso rallado (no muy fino para que se noten los trozos al comer el bizcocho), y la almendra polvo.

Os sorprenderá el resultado, ya que parece que de esta masa tan compacta no vaya a salir nada positivo; evidentemente falta humedad que se conseguíra con un chorro de leche, mas el añadido a la mezcla de las claras de huevo montadas a punto de nieve con la mitad del azúcar restante; las claras no se deben montar al límite, es decir, deben quedar un poco babosas, porque sino al mezclar se cortarán, no desarrollando en horno como deberían.

Como norma general siempre deben mezclarse:

Sólidos + líquidos + elementos delicados (tipo merengue o nata)

Si un sólido lo introducimos en un líquido, es más probable que nos forme grumos.

Cocer de 12 a 15 minutos a 185 C º en un molde 25cm x 4cm.

El pastel ha de quedar crudo, baboso cuando salga del horno; debe reposar en nevera donde cuajará.

Gelatina de regaliz:
1 l de agua
10 pastillas juanolas
30 g.de regaliz en rama
100 g. de azúcar muscovado molasses de Billington?sç
4 hojas de gelatina

Cuando pensamos en gelatina, ineludiblemente surgen imágenes de algo mazacote, gomoso, y no siempre es así.

Una gelatina, dependiendo de la cantidad de hojas, puede tener función de sopa o salsa, como en este postre.

Poner al fuego el agua más los aromas, es decir el regaliz, las juanolas, y el azúcar muscovado; hervir, colar y añadir las hojas de gelatina previamente sumergidas en agua. Reservar en frío.



Sorbete de cerezas:
1?5 k de pulpa de cereza griotte
135 g de azúcar
1 cerveza negra Guinnes
75 g de licor de cereza del Valle del Jerte

Mezclar todo en frío, dejar madurar un día en nevera, para que todos los aromas formen un todo, y pasar por sorbetera.

¿Por qué tanto alcohol?

Los alcoholes son un medio que tenemos a nuestro alcance para estabilizar helados y sorbetes al ser anticristalizantes naturales (no congelan a temperaturas bajo cero); aquí su función es doble ya que, además, potencian el sabor de la cereza.

Emplatado:

Romperemos la gelatina con un batidor, y la dispondremos en el fondo de un plato sopero, situaremos 2 pequeños cuadrados de bizcocho de queso Idiazabal en torno al cual distribuiremos 3 o 4 cerezas deshuesadas; por último, encima de cada cuadrado ira una pequeña quenelle de sorbete de cerezas y unos palitos de queso Idiazabal.

¿Qué es la integración?

El comensal debe tener en su boca todos los sabores al mismo tiempo; a mí, como creador, no me sirve que se coman los ingredientes por separado, sino que pretendo observar su reacción al combinar queso + cereza + regaliz en un solo bocado.

Como es inviable explicar al comensal cómo debe comerse el plato, yo tengo que disponer los ingredientes de forma que implícitamente les esté diciendo cómo deben comérselo.

El cliente no debe pensar cómo comer, esa tarea debe ser del pastelero (observareis que esto también es aplicable a la cocina).

Uno de los procedimientos que ayudan a la integración es el Volumen. Éste nos obliga en cierta forma a comernos todos los elementos del plato al unísono, y a pensar en el cómo disponer la comida en el plato de forma que lleguen al comensal sin caerse.

Moraleja: el volumen requiere reflexión, ya que la forma natural de disponer la comida es horizontal, no vertical, o si no, pensad en cualquier plato de la cocina tradicional, tanto salada como dulce, y veréis que el volumen es inexistente.

Función de cada elemento-comentario:

¿Os parece un postre muy marciano? ¿ Qué os extraña?

Intentaré en lo posible aclararos todo aquello que, desde fuera, puede parecer un galimatías y, una vez analizado, veréis como se convierte en algo evidentemente lógico.

Básicamente tenemos 3 sabores:
Queso Idiazabal
Cereza
Regaliz

Queso Idiazabal: queso de fuerte personalidad, con notas ahumadas, saladas y picantes

Cereza: fruto rojo muy estacional, (verano); en el mundo de la pastelería se consume básicamente confitada, tratamiento que elimina su acidez, característica que yo aprecio sobremanera.



No estoy de acuerdo en someter a un ingrediente a técnicas que eliminen sus intrínsecas cualidades, aparte del caso de la cereza antes mencionado, existe un caso sangrante sobre el cual estoy muy sensibilizado: me refiero a la tendencia a fabricar yogures cada vez menos ácidos, suprimiendo una característica que constituye la esencia del propio producto; para mí, esto es adulteración.

Estoy absolutamente en contra de la ecuación: acidez = algo negativo

La acidez al igual que:

lo salado
lo dulce
lo picante
lo amargo
lo agridulce

es un sabor básico que debe ser utilizado en su justa medida, como nota imprescindible en aquellos postres refrescantes, ligeros, de aromas cítricos y también como contrapunto al exceso de dulzor.

Regaliz: especia-raíz de connotaciones infantiles; es un sabor que no deja indiferente, crea odios y amores por igual.

Y la pregunta es: ¿qué existe en común entre estos ingredientes?:

La idea original a partir de la cual construí el postre, fue el rehacer la típica tarta de queso fresco + frutos rojos, combinación lácteo + frutos rojos absolutamente tradicional

¿qué cambie de este dúo tan bien avenido?

El queso fresco personalmente no me gusta demasiado, ya que no tiene mucho sabor, lo cambié por el Idiazabal, queso vasco con fuerte sabor:

Salado
Picante
Ahumado

Como fruto rojo, escogí la cereza por ser una fruta con acusadas notas ácidas. Este dúo necesitaba de un tercer partenaire. Éste vino marcado por la fuerte presencia de los aromas ahumados del queso. El ahumado se asocia indirectamente a humedad, a tierra, y si hay una especia que coincida con estos matices es, desde luego, el regaliz, de sabor punzante, terroso, húmedo, matices claramente hermanados con el ahumado.

El dúo se convirtió en un trío, donde se establecían relaciones gustativas en ambas direcciones:

Una vez hechas las pruebas, el plato aún estaba cojo, era indudable que faltaba un 4º elemento que se constituyera en el nexo de unión entre los 3 restantes.

Ese ingrediente lo encontré en la cerveza negra; ésta posee relaciones gustativas muy estrechas con:

Cerveza + queso: combinación ultra-tradicional, o si no, pensad cuando vais a tomar unas tapas.

Cerveza + cereza: existen en el mercado cervezas de fresa, melocotón, frambuesa, cereza...sobre todo de procedencia belga. Su relación no puede ser más íntima.

Cerveza + regaliz: si habéis probado la cerveza negra, habréis observado que tiene aromas de regaliz muy marcados.

En boca todo era más redondo, más certero, más ensamblado.

Como podéis fácilmente deducir, fue un postre de parto dificultoso pero que, una vez finalizado, es de una lógica gustativa aplastante.

Conclusión:

Cuando se lee el enunciado del plato, la gente se queda sorprendida, pero cuando lo explicas y, sobre todo, cuando lo prueban, la sorpresa es menor.

A veces somos poco receptivos a cambiar esquemas mentales muy arraigados, o no somos capaces de ver el sustrato que se esconde bajo el enunciado de un plato; nos falta capacidad de análisis y, sobre todo, carecemos de un almacén gustativo extenso, donde sepamos ver las infinitas relaciones gustativas que se establecen entre los alimentos; éstos tienen aristas, matices, aromas, no son nada planos, son sustancias con vida propia, inteligentes; tienen la imperiosa necesidad de aliarse, de combinarse con alimentos afines o no, ya que un maridaje puede hacerse por simpatía, es decir porque hay cosas en común (anís + hinojo), o por contraste (chocolate + limón).

Como veis, lo creativo no tiene nada que ver con la mezcla caprichosa, ni con la utilización de ingredientes más o menos raros o de moda, para sorprender al personal, sino que hay un trabajo previo considerable.

TAGS    QUESO HUEVO VINO CERVEZA TAPAS TINTO DE VERANO




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Jordi Butrón Melero

Pastelero de restaurant, especialista en sabor




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