Una visita a San Sebastián: los amigos del restaurane Xarma, tapeo por Donosti, y una receta de verduritas en tempura | Restaurantes Recetas y menús


24-03-2012    |   


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Con Aizpea

Como os comentaba el otro día, esta semana he hecho dos viajecitos muy cortos: uno con los amigos del Euskal Txerria (raza de cerdo del País Vasco)

 

, y otro a San Sebastián. Como sabéis, voy periódicamente a Donosti para ver a mi madre y a los amigos y, por supuesto, algunos amigos además son cocineros, como Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz. Ambos dirigen y cocinan en su restaurante Xarma, en Donosti

 

Destacar en esta ciudad, repleta de tantos y tan grandes restaurantes, no es fácil. No basta tener una buena cocina, sino además tener tiempo para darse a conocer, y en estos tiempos todo es un poco menos sencillo, especialmente si el local no está en la franja de precios medios-bajos, pero os aseguro que vale la pena vistirar este bonito local donde Aizpea y Xabi ofrecen sus platos

 

Carpaccio de tomate

El restaurante es muy agradable, un máximo 40 comensales distribuidos en dos salas. su comida es muy sabrosa y técnica no falta, apreciándose las aportaciones de uno y otro cocinero que se fusionan a las mil maravillas

 

Lo que yo comí fue: de entrada, un yogur trufado. Estaba riquísimo, muy meloso, te dan ganas de pedir otro. Salmón ahumado con matices de ajoblanco y bombón líquido de olivas negras; los tacos de salmón estaban exquisitos, y el ajoblanco en helado también. A mí, la primera persona que me enseñó a comer el salmón en taco fue Paul Bocuse

 

Luego el carpaccio de tomate y manzana con verduras y cremoso de ibérico. Muy bueno, bonita presentación del plato y todas las verduras al punto. Luego el taco de bacalao asado con migas y el polvorín de guindillas. Me encantó, sobre todo el polvorín. Luego un trozo de gallo (San Pedro) del norte, que recuerdó al lenguado

 

Pichón

Pero lo que me volvió loco fue el pichón asado con canelón de berenjena y cacao. Magnífico!

 

El postre fue otro carpaccio, de frutas, muy bueno. Acabamos con una trilogía de postres vascos, buenísimos

 

Acompañé la cena con un vino gallego Lalama (Ribeira Sacra) un vino muy interesante, joven y muy ligero. Merece la pena

 

Qué buenas las tapitas

Al día siguiente fuimos a tomar una tapas  por el casco viejo: una visita a Casa Vergara, todo un clásico en la Calle Mayor 21. No dejéis de tomar el Manolo y el Bacalao con cebolla caramelizada, los dos son montaditos. Luego al Zeruco, una barra llena de sorpresas y tapas muy modernas en C/Pescadería n10. Tomad el Zeruko, y la tapa Cena de crisis

 

Y ahora, vamos al Bordaberri en C/Fermín Calbeton 12. También en la parte vieja, una de pulpo asado con plátano y curry, y el tomate relleno de blandada de bacalao. Y para acabar, en lo viejo, al Txepetxa, el bar de las antxoas. Hay que tomar el de antxoa y txangurrom, y el de vinagreta. Luego nos vamos paseando un poco hasta Gros, que está a 10 minutos, y entramos donde mi amigo Juan Mari en el Bar Hidalgo 56 de Colón. Aquí, unas manitas con foie, y luego meta de rabo y buey

 

Y ya vale, que me pongo gordo

 

Os traigo esta sabrosa receta de tempura, que estamos en temporada (no temporada de tempura, sino temporada de verdura primaveral)

 

 

Tempura de verduritas

Ingredientes

Para 4 personas

Para la pasta de tempura:

200 gde harina

225 ml de agua fría (aproximadamente)

1 huevo

Sal

 

Para las verduras:

8 rodajas de calabacín

12 judías verdes francesas muy tiernas, limpias

4 cebolletas, limpias, peladas y con un poco de verde

4 puerros, limpios, pelados y con un poco de verde

8 rodajas de berenjena

4 cucharadas soperas de cebolla pelada y en juliana

1 zanahoria grande, limpia, pelada y cortada en bastones

 

Para la salsa:

1 cucharada sopera de miso oscuro (hatcho miso)

1 cucharada sopera de aceite oliva suave

Unas gotas de aceite de sésamo tostado

Unas gotas de sake o jerez

 

Otros:

Unos brotes y germinados

 

Elaboración

Para la salsa:

En un bol mezclamos el miso con el aceite de oliva, el de sésamo y el sake, batiendo hasta que la masa esté homogénea. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si fuese necesario

 

Para la pasta tempura:

En un bol mezclar rápidamente la harina, el agua y el huevo. Sazonar ligeramente

 

Poner una sartén o freidora al fuego con aceite. Ir introduciendo las verduras (por variedades) en la masa de rebozar tempura, e ir friéndolas por tandas. Para la cebolla, coger una cucharada de cebolla en juliana, introducirla en la masa con la propia cuchara, escurrir el exceso, e introducir la cuchara con la cebolla bañada en la masa dentro del aceite, para que queden como paquetitos rebozados. En cuanto la masa empieza a dorar, sacarlas y reservar. Realizar la misma operación con todas las verduras

 

En un plato disponemos las verduras, decoramos con los germinados y brotes, y aliñamos con unas gotas de la salsa

 

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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