Menú de Manuel de la Osa con Ajo Morado de Las Pedroñeras | Recetas y menús


29-06-2012    |   


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Hace alguna semana publicábamos la convocatoria del Concurso Ajo Morado de las Pedroñeras , y si alguien representa el amor hacia los productos de esa tierra, ése es sin duda Manuel de la Osa

 

En su menú, uno de los ingredientes estrella de la tierra conquense, el Ajo Morado de Las Pedroñeras, alcanza su protagonismo demostrando, gracias a su buen hacer de maestro cocinero, que el penetrante ajo puede formar parte de delicados y fragantes platos, combinados con ingredientes (como el foie) con los que no siempre solemos emparejarlo. Y, para que quede constancia de ello, el postre también incluye este ingrediente tan español

 

 

 

Sopa fría de Ajo Morado de Las Pedroñeras

Ingredientes

1 pimiento rojo

1 choricito ibérico de ristra

1 morcilla ibérica ahumada

4 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras

2 dl de aceite de oliva virgen extra

100 g de azúcar

Cominos

Sal

150 g de perejil deshojado

100 g de jamón serrano

60 g de aceite de pimiento rojo

100 g de pan de hogaza

Perifollo

Cebollino

4 huevos

350 g de caldo de pollo

2 dl de agua muy fría

 

Elaboración

Para el aceite de pimiento rojo:

Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar,

hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial

 

Aparte, trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo a confitar en el aceite de oliva virgen extra y, bordeando éste, aceite de perejil. Una vez confitado juntar el jugo reducido con el aceite y emulsionar con la túrmix hasta conseguir una

textura homogénea. Poner a punto de sal y comino

 

Para el jugo de perejil:

Colocar los dos ingredientes en el robot de cocina a máxima potencia durante 5

minutos, colar y enfriar lo mas rápidamente posible

 

Para la sopa:

Escaldar los huevos y retirar la clara guardando sólo la yema, poner ésta en

una copa de cóctel y reservar

 

Calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar las colas de pescado y reservar para que se entibie

 

Partir rebanadas finas del pan de hogaza y frotarlas con la otra cabeza de ajos, partirlas en cuadrados de 1x1cm y meterlas en el horno a 180º C durante 4 minutos para que se tuesten, partir el jamón lo más finamente posible y freírlo en el aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que esté dorado

 

Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar

 

Acabado y presentación

Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir ésta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino

 

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Foie frito con ajos y caramelo de Módena

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de hígado de pato

16 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras

1 l de aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Módena

 

Elaboración

Pelar los ajos y confitar en el aceite de oliva, reservar. En un cazo calentar el aceite de confitar los ajos y cuando esté a 180º C, freír el hígado de pato un minuto, dejar reposar y hornear 3 minutos a 180º C, reservar

 

En un cazo, reducir el vinagre de Módena calentándolo durante unos minutos hasta reducir y obtener la textura de caramelo

 

Se sirve el hígado de pato en el centro del plato junto con los dientes de ajo confitados

 

Se salsea todo con el vinagre de Módena caramelizado

 

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Bombón de cenizas de ajo con leche de romero

Ingredientes

Para 4 personas

1 l de leche de oveja

50 g de romero

500 ml de nata

1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras

500 g de chocolate amargo

Cacao en polvo

 

Elaboración

En primer lugar se quema la cabeza de ajos en el horno, y se reservan las cenizas que se produzcan. A continuación, se hierve el medio litro de nata con las cenizas de ajo. En un recipiente se mezcla la nata y las cenizas con el medio kilo de chocolate amargo, homogeneizar todos los ingredientes y colar para que no queden restos de cenizas

 

Disponer en unos moldes semiesféricos pequeños con forma de bombón y dejar cuajar

 

Para la leche de romero, infusionar la leche de oveja con el romero durante 30 minutos, colar y dejar enfriar

 

Después servir en un chupito y acompañar con el bombón espolvoreado con cacao en polvo

 

 

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