Un Cocinero Español en Kuwait (Ii Parte)

Tocando el tema culinario, desde el punto de vista cultural y profesional, hablo desde la experiencia vivida de nuestro equipo en Kuwait. Nos hemos encontrado con un lugar donde han sabido explotar sus recursos al máximo. Si queréis os comentaré lo que se suele ver en los tres mercados más importantes que tienen, donde frutas, especias, carnes, frutos secos y pescados y restaurantes de comida tradicional es lo que más abunda.
 
 

La carne más utilizada es el cordero y lo llevan a su máxima expresión, luego le siguen el pollo y la ternera. Estas especies son las más destacadas, aunque como carne suprema estaría el camello. El plato más apreciado es el de camello recién nacido, lo abren en canal y la mitad lo hacen asado con base de arroz basmati reserva y un salteado de cebolla, pasas y lentejas. La otra mitad lo cocinan con la propia leche del animal y yogur.
 
 

El mundo del pescado es bastante extenso, tienen una gran riqueza marina donde el langostino y el "hamour" (mero blanco) tienen casi todo el protagonismo. No suelen comer el pescado tirando a crudo sino más bien pasado y con bastantes especias. Tenemos que pensar que éstas eran una cuestión de sanidad, antiguamente no había medios como los que hay hoy en día para la conservación de los productos y las especias eran un método para disimular ciertos malos sabores.

Como plato tradicional el pescado suele ir frito con salsa de tomate y acompañado de unas patatas hervidas. También en ocasiones lo sirven con un puré de arroz con canela. Los langostinos son típicos, simplemente rebozados o con especies y a la brasa. Sin embargo, mejillones o calamares no son muy habituales, la gente no tiene cultura de comerlos y un producto estrella nuestro como es la gamba no habita en el Golfo Pérsico.
 
 

Lo que me ha sorprendido mucho es ver atún de la raza yellow fish y tiburones, el mar del golfo es poco profundo y las aguas no son frías, lo que da a lugar a abundancia de pesca.
 
 

Con las verduras el país lo tienen un poco más difícil, Kuwait es un país que no tiene reservas de agua, es un desierto puro y duro, aunque se abastece de países como la India y, sobre todo, de Egipto y Siria, que son los grandes huertos que sirven al Medio Oriente.

Tiene gran cultura de zumos, al no consumir alcohol han tenido que usar la creatividad en la fruta. De los que más me han fascinado han sido uno simple de manzana y lima&menta (lo meten todo entero y con un vaso americano lo trituran y cuelan, añadiendo después agua y azúcar; y otro más creativo como sería el de leche&citronela&anacardos y kiwi, ¿el resultado? Increíble!!!
 
 

Después hay otros platos que me gustaría destacar como son el hummus, tabula, la manera que tienen de cocer el arroz basmati, donde le dan el hervor a un caldo (normalmente el caldo residual de cocer corderos), canela, laurel, cardamomo verde y una especie de limón tostado al sol del desierto.
 
 

El mundo dulce tiene otro largo y extenso recetario donde prevalecen los dátiles, de muchas clases y variedades, frescos, fondants, de reserva..., un mundo enorme. Los frutos secos, gelatinas, mieles, pastas fritas bañadas con un sirope doble…, son lo que nos encontramos con frecuencia. El té árabe "shai" es un aliado de los postres y va seguido del café blanco que no es más que una infusión de esencia de azahar.
 
 

Para finalizar sólo me falta decir que Kuwait, como el Middle East, es un mundo desconocido para la gran mayoría de nosotros que, en primera instancia, no es un país nada fácil, la cultura está bastante enraizada a la religión y, para qué engañarnos, para un occidental resulta un poco duro al empezar a vivir allí, pero os puedo asegurar que no deja a nadie indiferente. A mí me a marcado un antes y un después en mi carrera. En estos tiempos que corren si algún cocinero, camarero o, por qué no decirlo, aventurero de la gastronomía quiere ver grandes proezas en la restauración tiene que conocer el Middle East y visitar Kuwait.

 

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