Los bonitos y el atún, el pescado de la temporada


28-08-2007    |   


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La distinción entre los tipos de bonito resultará para más de uno sin relevancia por bien conocida. Sin embargo, y dependiendo de las zonas en que uno vive y se abastece en el mercado correspondiente, puede resultar interesante la diferenciación anunciada entre los bonitos, y de paso, perfilar las características en cada caso.

La cosa no es tan simple.

Empecemos diciendo que el término o vocablo ?túnido? no aparece en el diccionario de la RAE, lo que a mi entender es ya un tanto confuso. En cuanto a la definición de Escómbrido, ?se dice de los peces teleósteos acantopterigios cuyo tipo es la caballa? (RAE, 23ª edición).



Bonito común ???????? Sarda sarda ???? Escómbrido
Bonito del Norte ?????? Thunus Alalunga ?? Túnido
Rabil???????????? Thunnus Albacares ? Túnido
Atún ???????????? Thunus Thynus ??? Túnido



¿Es la Albacora idéntico al bonito del norte, o al rabil? Si nos atenemos a los sinónimos en otros idiomas, vemos que al bonito del norte en inglés lo denominan ?albacore?, en portugués ?albacora?, vocablo reservado en francés al rabil. Los italianos no se andan con remilgos y simplifican las cosas denominando a ambos ?alalunga?. Claramente podemos concluir que desde el punto de vista etimológico no hay una clara definición, por lo que desviaremos la atención a las características de cada uno de los géneros.

Bonito común: se pesca en el Pacífico oriental, en el Atlántico tropical, en el Mediterráneo e incluso en la costa australiana. Pez de aguas templadas y tropicales, que vive en profundidades medias, acercándose a la costa en la primavera.

Su color es azul plateado, con unas rayas oscuras en el dorso atravesadas por otras longitudinales que se perciben con más claridad conforme van creciendo.

Las piezas que normalmente encontraremos en el mercado, tendrán una longitud alrededor de los 50 cms, y un peso de 1 a 3 kgs., pudiendo llegar a 90 cms y un peso de 10 kgs (rara avis).

Gastronómicamente la textura y sabor no es comparable con el bonito del norte. Su condimentación puede realizarse incluyéndolo en el mismo recetario, pero el resultado no resulta el mismo.

Bonito del Norte: conocido también como atún blanco, cuya captura se realiza principalmente en aguas del Golfo de Vizcaya, es un túnido de ?aleta larga = ala lunga?, la parte dorsal es de un azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Constituye uno de los pescados más aprovechables y deliciosos que uno pueda disfrutar en la mesa.

Nacidos en algún lugar indeterminado entre el Mar de los Sargazos y las costas venezolanas en donde las hembras desovan tras ser apareadas, será allí donde van a residir al menos un año. Con una tendencia no muy diferente a las angulas, emprenden la marcha a través del Atlántico para llegar al Golfo de Vizcaya en busca de comida. Y así año tras año? Ya desde Azores la persecución comienza, utilizando los boniteros unas artes de pesca que se deben limitar a la cacea (curricán) o mediante cebo vivo, macizando y esperándoles en la superficie. El objetivo es no golpear las piezas, para que no sufran demasiado y su carne alcance el punto óptimo de calidad.

Cuando cumplan los cuatro años, allá por el mes de octubre reiniciaran,(los que hayan quedado), la vuelta a sus orígenes, alcanzando un peso de hasta 15 kgs, y midiendo cerca del metro en los ejemplares mayores.

Rabil: conocido también como atún claro, se pesca fundamentalmente en aguas tropicales y ecuatoriales, disponiendo de una aleta de color amarillo. Es la especie más tropical de todos los atunes. Desde el punto de vista profesional, es muy apreciada ya que aún no llegando a la calidad del bonito del Norte, su tratamiento para conserva lo hace muy atractivo.

Atún: nos hallamos en este caso ante el conocido atún rojo, siendo el túnido más grande y que en su máxima expresión llega a medir unos tres metros, pudiendo alcanzar pesos de hasta 600 kgs. No es lo normal, pero existe.

El atún baja de la zona ártica (Noruega, Rusia, Islandia) y va buscando aguas más templadas para su procreación. A su paso por el Cantábrico, recibirá el nombre de Cimarrón. De hecho la característica aleta azul del atún, se va a dejar ver por todo el Atlántico.

Vayamos sin embargo a lo que más cerca nos cae. La captura se realiza mediante el arte de cacear o fondear, con unas especiales variedades en función de las piezas que intentamos capturar, y de las técnicas desarrolladas por los atuneros de los países más involucrados en la pesca, léase Francia o Australia. No hablaremos de los japoneses omnipresentes en todo lo que se refiera o huela al atún?

En cualquier caso no se puede dejar de referirse en este tema a una de las artes pesqueras más antiguas, y fundamentalmente desarrollada en el sur de la península, como es la almadraba. Aprovechando el paso de los atunes hacia el Mediterráneo, se lleva a cabo el montaje de un entresijo de redes que enredan al pez, dejándolo a merced del atunero en esa especie de laberinto flexible en que se encuentra. Es todo un arte que permite obtener un atún de alta calidad. Hoy día pocas almadrabas se montan, pero el atún marcado con ese origen alcanza un precio más alto.

El rojo cárdeno de los lomos del atún es de una presencia inigualable. Gastronómicamente hay que tratarlo como si de solomillo de carne de buey se tratara, ya que la textura, su firmeza y su plenitud de sabor lo iguala.

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Iñigo Zarauz




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