Un arroz puede cocinarse de mil formas. Aquí, dos recetas | Arroz, pasta y cereales


17-10-2011    |   


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Un arroz puede ser preparado de mil formas. Lo único que me molesta es que se pretenda ser el más listo de la clase. Sobre si un arroz puede resultar más o menos sabroso, estoy de acuerdo. Si tiene que quedar en un punto o en otro, no estoy tan de acuerdo. Claro que no. El punto del arroz no puede quedarse tan corto como muchos nos quieren decir ni por muchos congresos que se hagan acerca del tema. No señor, el grano no puede estar a punto con la raya blanca en el medio si se va a comer al momento como bien saben los asiáticos (y ellos de pan y tortitas de maíz no sabrán, pero de arroz bastante, y de mil maneras y cocciones). Un arroz tiene que ser cocido para que no siente mal y más ahora que tenemos tan de moda la idea de comer sano y renunciar a lo superfluo de antes.

 

¿Cuál es el mejor arroz para la mayoría de nosotros? El que se repite, el de segundo plato y el de después de pasar por la nevera, sobre todo cuando hablamos de arroces en paellera o en cazuela para secos. Y para otros tantos el que más gusta, el mejor entre los grandes, es el que se sirve con unos buenos huevos o  “a la cubana”, donde se mezcla el buen punto de un arroz con el saber hacer esos buenos huevos fritos, tomate frito y plátanos macho.

 

Y luego… ¿A quién no le escuchamos hablar de la grandeza de esos arroces caldosos de caza, o de los que se cocinan con maravillosas setas, por no decir del risotto?

 

Del buen sushi japonés uno podría hacer mil películas donde igual veríais platos donde el arroz no está al dente, sobre todo si uno lo hace bajo la batuta de un periodista gastronómico, frustrado cocinero, al cual al otro lado de la pantalla se le nota en la cara que le duele la panza por tomar arroz poco cocido. Esto puede ocurrir…, creedme.

 

Luego podemos hablar del arroz bomba, del de tal sitio o tal otro. Pero, ¿sabéis cuántos tipos arroz existen en el mundo? Más de 2.000. Una pasada, ¿verdad?, aunque luego en cultivo, digamos en círculo industrial, sólo se usan unos pocos que casi se podrían contar con los dedos de la mano: salvaje, grano largo, medio y corto, glutinoso, integral, tailandés, basmati, etc., pero al final el que gusta es el que está en su punto. ¿O no?

 

¿A vosotros qué arroz os gusta?

 

Aquí os doy unas recetas con este cereal muy presente en todas las despensas del mundo. Una de ellas, más clásica, un arroz jugoso. En la otra el arroz adopta una forma un poco especial: no está en grano, sino en forma de harina y convertida en macarrones de arroz

 

 

Arroz de setas

 

Ingredientes

Para 4 personas

500 g de arroz
1,2 l de caldo de verduras o agua
100 g cebolla picada

600 g setas salvajes frescas y variadas (si no encontramos, podemos utilizar setas variadas de invernadero o congeladas)

2 dientes de ajo
Aceite

Sal

 

Elaboración

Limpiar las setas con un paño suave para quitar las impurezas del sombrero, nunca lavarlas y a continuación filetearlas

 

Poner la paellera o cazuela de barro a calentar, dorar el ajo y luego añadir la cebolla picada. A continuación incorporar el arroz y rehogar, cuando está rehogado añadir las setas y continuar rehogando todo y añadir a fuego muy fuerte el caldo de verduras poco a poco. Se pone a hervir mientras se va removiendo de vez en cuando

 

Cuando desaparece el agua de la superficie, se baja el fuego y se deja cocer lentamente entre 8 y 10 minutos, se aparta del fuego y se tapa con una servilleta húmeda para que repose

 

Macarrones de arroz a la boloñesa de atún y bonito

Ingredientes

Para 4 personas

400 g de macarrones de arroz

Queso rallado (opcional)

 

Para la boloñesa de atún:

100 g de zanahoria picada

100 g de cebolla picada

1 diente de ajo fileteado

80 g  de apio blanco picado

2 hojas de laurel

100  g de jamón serrano picado

800 g de tomates maduros pasados por el pasapurés

1 cucharada, de las de café con leche, de azúcar moreno

200 g de bonito congelado

100 g de atún en aceite

Aceite de oliva

Caldo de pescado

Pimienta y sal

Perejil picado

 

Elaboración

Cocer los macarrones en abundante agua con sal. Escurrir y reservar

 

Rehogar el diente de ajo y la cebolla. Cuando esté transparente, hacer lo mismo con el apio y, después, la zanahoria y el laurel. Añadir y saltear un momento el jamón serrano picado. Agregar el bonito, dar unas vueltas y añadir también el atún con parte del aceite de la lata. Después añadir el tomate y el azúcar. Dejar reducir. Mojar con el caldo de pescado y rectificar de sal. Dejar trabajar a fuego lento. Por último, espolvorear con perejil

 

Mezclar los macarrones con la salsa y servir caliente. Si se desea, espolvorear con queso rallado

 

 

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
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