El "dulce secreto" de la Sacher-Torte y su Hotel


16-12-2002    |   


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Cuando el dieciseisañero aprendiz de repostería, Franz Sacher, en su segundo año de aprendizaje, tuvo la idea de preparar un pastel ligero de chocolate, con una capa de mermelada de albaricoque, y cubierto de chocolate glaseado, nunca hubiera pensado que ese pequeño postre se convertiría en una especialidad nacional austríaca, conocida y apreciada en todo el mundo tal y como, efectivamente, ha sucedido, añadiendo que, después de 170 años, la receta del pastel original ?Sacher?, sigue siendo secreta. Como tampoco pudo pensar en los problemas que se originaron un siglo después, con motivo de los derechos de propiedad literaria relativos a su invención.

Corría el año 1832, en plena época del Biedermeier vienés, en la corte del Principe Wenzel Clemens Metternich, todavia omnipotente cochero de Europa, él emitió la orden de crear un postre particularmente delicioso para deleitar a un grupo selecto de sus invitados, gente de alta clase y bastante caprichosos, encargando al mayordomo de proporcionárselo, el cual pasó orden a la cocina de preparar algo ?muy especial?, sin dar los minímos detalles exactos.

El destino vino hacia el joven Franz sugiriéndole un ?golpe de genio? (así solía llamarlo él). Esa noche el joven aprendiz, más que contento por poder acatar una orden de su dueño, personaje ilustre y muy importante, estaba desesperado, no tanto por su jefe, que se encontraba enfermo en la cama, sino por sí mismo porque tenía que sustituirlo y no sabía qué hacer y por dónde empezar. Pero así les van las cosas a las personas atrevidas e inteligentes que no caen en el desánimo. Puso en orden su cabeza, pensando en unos pasteles recién elaborados, pero esa vez añadiéndole una variante, ese componente de mermelada de albaricoque que lo hacía original (...y otras cositas más que nunca fueron divulgadas!). Así nació la Sacher-Torte. El Príncipe Metternich y todos sus huéspedes disfrutaron con enorme deleite del postre con el que fueron agasajados finalmente: un pastel de lo más original, esa delicadeza que fue, alguna vez, descrita como una victoria triunfante alrededor del globo. Franz ciertamente siempre recordó que el éxito de su idea lo había conseguido en ese grupo selecto de invitados.



Cada vez más convencido de la carrera que había elegido, quiso seguir aprendiendo más. Después de unos años al servicio de los Condes von Esterhazy, primero en Bratislava, y después en Budapest, se aventuró, ya como jefe repostero, a montar su propio negocio. Empezó a preparar a gran escala lo que había sido una vez ya una composición exitosa. Y volvió a serlo: la demanda para ?Sacher Torte? de pronto se extendió por todo el mundo, desde Budapest a Praga, en el País de Gales y en Bavaria, incluso en los palacios aristocráticos de Viena, la ciudad más importante, sede del poder Imperial. Antes de llegar a los treinta años, Franz Sacher se había convertido en un profesional renombrado y muy adinerado.

La actividad de Sacher desde entonces fue mejorando cada vez más, como un crescendo rossiniano. Regresó a Viena con su familia, mientras tanto su esposa Rosa tuvo tres hijos y una hija. La tienda de ?Delikatessen? que abrió en el centro, en Weihburggasse cerca de la Catedral de St. Stephen, de pronto estaba en la boca de todo el pueblo, gracias a su pastel que ya todo el mundo conocía y degustaba con deleite. Los años pasaron y los éxitos de su actividad continuaron. La tienda pasó de mano al hijo mayor, los más jovenes abrieron un hotel balneario en las termas de Baden cerca de Viena. Y Eduard, el segundo, dio el paso decisivo, un paso más hacia la gloria global de la empresa Sacher. Fue en 1876 cuando Eduard, que empezó como aprendiz a los catorce años (1857), se dispuso a entrenarse en los mejores hoteles de Londres y París y, después de reunirse con sus padres, y haber abierto dos años antes una posada con jardín en el suburbio vienés de Döbling, el joven empresario, tomó una decisión fundamental, compró un palacio ubicado detrás de la Casa de la Ópera (sigue siendo el mismo de hoy). Este edificio tenía una tienda fija en planta baja, y amuebló los cuartos de los tres pisos. Éste era el nacimiento dell Hotel Sacher.

Éste era el principio del periodo clásico de Sacher. A los treinta y siete años, en un día primaveral en 1880, Eduard se casa con la hija del carnicero, Anna, de veintiún años. Por bien de la empresa, y por el bien de su marido, que de pronto se puso enfermo incurablemente (era gran fumador de puros), Anna Sacher tomó el mando de la empresa inmediatamente. El escritor testigo Emil Seeliger, escribió de Anna Sacher que era una mujer determinada, hábil para el ejercicio de la dirección empresarial. Con su trato amable pero también áspero si el caso lo necesitaba, supo hacerse conocer enseguida no tan sólo en el mundo popular sino hasta las cortes de la monarquía austrohúngara. Sabía en fin, salirse de situaciones difíciles. Después de la muerte temprana de su marido Eduard, Anna se convirtió en un jefe circunspecto, consciente de la responsabilidad que comporta dirigir un establecimiento de alta clase, como ya era considerado en ese tiempo el Hotel Sacher.



La dinastía de los Sacher reposteros-hoteleros se agotó con la muerte prematura de Eduard. Pero su esposa Anna, como que ella se declaró: ?¡El Sacher, soy yo, y nadie más!?, quiso continuar con esa misma empresa del pastel y del hotel (que es como decir dos productos imprescindibles), dirigiendo con honorabilidad, gracias a su maña (que Anna tenía de sobra!). Hasta la primera Guerra Mundial el hotel era frecuentado por príncipes y reyes, en el restaurante cenaba la alta sociedad y la aristocracia vienesa y magiar. Fue llamado también Hotel Austria, porque según un refran: ?éste es el lugar donde Austria cena...?. Este auge duró unos cuarenta años, languideciendo poco a poco al ritmo de un clima alterado: la guerra se volvía más cruenta, y la monarquía austriaca decidió que esa institución adorable se convirtiera el algo superfluo, los magnates húngaros desaparecieron y los patrocinadores eran repentinamente pobres. Y el resto estaba bajo la inflación y la crisis económica. Anna Sacher empezó perder su mando en los gastos y beneficios, hasta que en 1929 se retiró del negocio. Ella se murió a setenta y dos años en febrero del 1930. Su muerte ha sido también la muerte de una era.

El célebre Hotel Sacher padeció de un declive espantoso. En 1933: el pago en la corte; el año siguiente: la quiebra. En esa situación, dos familias compran la empresa enferma: los hosteleros Josef y Anna Siller y el abogado Hans Gürtler y su esposa Poldi, con el preciso objetivo de salvarla y remontarla lo más posible a la vida de antes, como merece una institución de ese nivel.
Pero la situación política seguía empeorando, 1938: Austria pierde la independencia y la segunda Guerra Mundial, que está en sus inicios, se desarrollará por entero hasta la capitulación.
1945: entran en Viena las tropas soviéticas de ocupación y convierten el confortable Marble Hall del hotel en un establo para caballos...Dos meses después llegan los británicos y al Sacher lo convierten en British Seniors Officers Club. En 1951 el hotel resucitó. Hans Gürtler, convertido en propietario único tras la muerte del socio Josef Siller, da comienzo a la total restauración del derribado hotel, mejorándolo de año en año desde los sótanos hasta el tejado y añadiendo habitaciones lujosamente amuebladas.



En enero de 1971, Peter Gürtler, que tenía entonces 25 años, tras la muerte de su padre Hans que convirtió el Sacher de nuevo en un establecimiento internacionalmente renombrado, tomó la dirección del hotel. Muy apegado al viejo estilo, pero aplicando los nuevos métodos. Desde el primer momento invirtió tanto sus recursos materiales como los personales. Todas las facilidades se ofrecen a huéspedes, adaptándose a cualquier demanda que éstos puedan realizar. Una nueva y moderna cocina ha sido instalada, donde se prepara el famoso plato Tafelspitz de manera tradicional. Así como la repostería ampliada, donde cada días muchos centenares de pasteles Sacher dejan Viena para salir hacia todas las partes del mundo. El número anual de Sacher-Torte producidas alcanza las 270.000 piezas, cuya elaboración sigue siendo la misma de antes: cubertura, cuché, y embalaje a mano. Los ingredientes son exclusivamente naturales sin ningún preservativo, con un total anual de 1,2 millones de huevos, y en toneladas son: 80 de azúcar, 70 de chocolate, 37 de mermelada de albaricoque, 25 de mantequilla y 30 de harina. La Sacher-Torte original está protegida por las marcas de fábrica y no hay en la actualidad en ningún lugar de la tierra licencias de reventa.

Es, probablemente, la única receta que fue el centro de un pleito judicial en la corte de Viena, haciendo estar en ascuas durante siete años a los vieneses. Cuando Demel, un pastelero vienés, y el hotel Sacher se dirigieron al tribunal para establecer de una vez quién tenía derecho de definir el propio pastel ?original?, salió vencedor el hotel Sacher, puesto que Demel lo preparaba de manera distinta, poniendo la capa de mermelada de albaricoque no dentro sino encima, aunque glaseado con chocolate.

Fiedrich Pfligier

La verdadera receta del Sacher-Torte no fue posible obtenerla en el Hotel. De nada ha servido haberla pedido al Excecutive Pâtissier, Friedrich Pfligier, el cual fue inflexible, su respuesta fue negativa. Y tampoco la pudieron conseguir los doscientos cocineros que este año festejaron en el Sacher el centenario del gremio austriaco ÖKV ( ver el artículo El Gremio Austriaco cumple 100 años: "El Mundo cocina en Viena").




Los lectores podrán conformarse con los Sachertorte que se encuentran en los distintos libros de cocina, o en el web, en el gatuperio de recetas que andan sueltas por el mundo (no sería el primer caso) cuyos autores, se creen maestros que pueden manejan el destino a su voluntad, cada cual poniendo algo de su propia cosecha..., con más razón sabiendo que no hay una receta que sea la verdadera, por que la Original la posee sólo el Hotel Sacher! Razón de sobra para nombrar a esos amasijos de ingredientes con otro título, ya que la Original está bajo protección de marcas de fábrica.

El turista-gourmet que visita Viena y sus fascinantes bellezas, el incomparable Sacher Hotel (Philarmonikestrasse 4, otro lado de la Ópera, en el corazón de la ciudad), es un lugar de lujo que no se puede dejar de visitar...y donde hay que alojarse. Es un verdadero templo de la tradición austriaca, con su museo (memorias de la Gran Anna Sacher y su época), las comodidades de sus habitaciones, el relajante Marble Hall, disfrutando la atmósfera de alegría del Sacherstube. Pasando antes por la tienda Kaffehaus donde gentes de todo el mundo acuden para comprar ese delicioso pastel en lindas cajitas de madera. Después de una noche en la Ópera, es un placer encontrarse en el romántico Red Bar (que es también un elegante restaurante) con música de fondo a luz de velas. El restaurante refleja el tipíco encanto vienés, donde es más que natural comprobar la excelente cocina (sin olvidar el Tafelspitz), y ?dulcis in fundo?, por supuesto, el rey de los postres: la Sacher-Torte

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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