Los Hongos Silvestres Comestibles en México

Ya en anterior ocasión, hace de ello poco más de dos años, me ocupé en otro escrito del tema relacionado con los hongos silvestres comestibles de México. Hoy vuelvo a este asunto ya que la presentación más reciente de la serie ?Tertulias Gastronómicas? (organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía) llevó por título el mismo del presente reportaje, y por ese motivo nuevamente incursiono, en forma más extensa, en tan interesante y apetecible materia culinaria.

Durante muchísimos años los hongos estuvieron incluidos en el reino vegetal, porque teniendo lugar el desarrollo de estas formaciones en el suelo, se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pero la gran diferencia entre los hongos y las plantas es que los primeros carecen de clorofila, y no tienen la posibilidad de elaborar su alimento. Y por ello reciben el nombre de Heterótrofos, que significa que no pueden elaborar por si mismos sus propios nutrientes y dependen de algún sustrato orgánico para su alimentación. ?Las plantas verdes -señala Joaquín Gómez Cano, en su obra titulada Las setas-, gracias a la acción de la luz sobre la clorofila, pueden transformar el agua y las sales minerales que absorben del suelo, y el anhídrido carbónico del aire, en la materia orgánica (glucosa) que requieren para todas sus funciones biológicas. Se fabrican ellas mismas, pues, su propio alimento. Por ello se dice que son autótrofos?.



Pasado el tiempo, los hongos fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi, de los cuales existen -según aseveran los micólogos, nombre que llevan los especialistas en esta rama de la ciencia- aproximadamente cien mil especies diferentes. El nombre latino de los hongos es fungus (el plural es fungi), mientras que en idioma griego su denominación es mykes. Micología es la designación de la disciplina científica que estudia a los hongos, y el vocablo micofagia se refiere al hecho -bastante deleitable, por cierto- de alimentarse con hongos, ya se trate de especies silvestres o cultivadas.

De las cinco clases principales de los hongos, los Ascomicetos tienen gran importancia en los procesos de fermentación, para producir cerveza y vino, a más de alimento. Hay otros hongos, llamados Imperfectos, utilizados para producir antibióticos, que también sirven para elaborar quesos, como el Camembert, el Roquefort y el ?Blue d?Auvergne?. La tercera clase comestible es la de los Basidiomicetos, que comprende unas treinta mil especies, la mayor parte comestibles. Dentro de este grupo se encuentran los Agáricos y los Boletus, que incluyen a una gran mayoría de los hongos comestibles.



José Juan Tablada, autor del libro Hongos mexicanos comestibles, señala que ?agáricos son las Amanitas, entre las cuales se encuentran los hongos más suculentos y estimados, y también los más terriblemente venenosos. El nombre Amanita viene de Amano, monte de Sicilia, famoso por la gran cantidad de hongos que en él crecen?.

La Amanita caesarea toma ese nombre porque, se afirma, era un manjar predilecto de los césares de la Roma antigua. A este hongos los franceses lo llaman Orange, y de esta palabra deriva su denominación en España, Oronja. Muy parecida en su aspecto exterior a la Amanita caesarea es la Amanita muscaria, en extremo venenosa.

A propósito de estos hongos, cuya ingestión puede producir una severa intoxicación, o bien resultar en extremo venenosos -ocasionando la muerte de quien los come-, mencionaré que los antiguos nórdicos solían comer el hongo llamado amanita matamoscas (Amanita muscaria) para tener valor en el combate. En algún tiempo se le conoció con el nombre de ?seta de los locos?, que es la más bella de todas las setas europeas, porque administrada a quienes padecían alguna alteración mental obtenían cierto grado de alivio. Esta Amanita muscaria crece en los bosques del septentrión europeo, mientras que la Amanita cesarea (amanita de los césares?), que hizo las delicias de los patricios del imperio romano, es recolectada en la Europa meridional.

En el folklore de muchos grupos étnicos europeos se menciona que, de acuerdo a las creencias populares, los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos, ya que estaba estrechamente asociado su crecimiento a las torrenciales lluvias, propias de esa temporada del año. Los griegos y los romanos, lo mismo que otros pueblos del Medio Oriente antes que aquellos, fueron grandes consumidores de hongos silvestres, ya que su delicado sabor y reconocidas cualidades nutritivas propiciaron que fuesen degustados ampliamente, hace milenios. Hoy en día, el gusto y la propensión por esta clase de alimentos continúa incrementándose de manera notoria.



A diferencia de otros países, como Francia, en el Périgord, en Borgoña y en Provenza; en Italia, en el Piamonte; en España, en Soria y en Cataluña; y en Inglaterra, en Wiltshire, en nuestro país no existan trufas, que son considerados los hongos más exquisitos (y también los más costosos de todos) que existen en la faz del planeta, al grado que Jean Anthelme Brillat-Savarin, el autor del libro Fisiología del Gusto, les otorgó a estos deliciosos tubérculos el honroso calificativo de ?El diamante negro de la cocina?. Por su parte, Gioacchino Rossini, músico y gastrónomo, las llamó ?el Mozart de los hongos?. Su tamaño varía entre el de una nuez y el puño de un hombre adulto, si bien ocasionalmente han sido encontradas trufas mucho más grandes, lo que es una verdadera rareza.

Waverley Root consigna en su obra Food que ?en Francia recolectaron, en 1892 (denominado por los recolectores de trufas de Périgord ?año de gracia?, por la abundancia de este preciado tubérculo), dos mil toneladas. Un poco antes de la Primera Guerra Mundial la cosecha descendió a trescientas toneladas. En la década de los años 50 bajó a cien toneladas por año. En 1975 se registró una recolección de estas trufas de solamente setenta y cinco toneladas?. Hasta aquí a cita a ese autor. Y agregó que a medida que disminuye la cantidad de trufas de Francia (que es el principal exportador mundial de este costoso producto), se incrementa la venta de trufas de Italia y de España.

Leo en el portal español Directo al paladar ?en una nota del 23 de julio de 2007? que ?la trufa negra se está pagando (en España) este año a nada menos que 1.000 euros el kilo (aproximadamente 14.500 pesos mexicanos). Un producto como la trufa negra se encuentra sujeto a una climatología muy especial, una primavera lluviosa (algo que en ocasiones no se da), un verano que sea caluroso y que presente alguna que otra tormenta, un invierno bien frío? en definitiva para obtener un buen cultivo de trufas son muchos los factores a tener en cuenta?.

En el portal www.infojardin.com aparece que la trufa blanca del Piamonte, llamada localmente tartufo bianco (la más apreciada por los gastrónomos, incluso más que la trufa negra del Périgord) alcanza un precio, en Europa, que oscila entre los tres mil y los seis mil euros (entre cuarenta y tres mil y ochenta y siete mil pesos, en moneda de México). Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia.

Existe constancia de que en una subasta realizada en Londres, una compradora anónima pagó sesenta y cuatro mil libras esterlinas por una trufa cuyo peso fue de un kilogramo con doscientos gramos. Esta cantidad en la moneda británica equivale a poco más un millón cuatrocientos setenta mil pesos mexicanos.

Entre las trufas y el caviar existe cierto paralelismo, ya que se registra una acentuada escasez de ambos alimentos (los más caros, junto con el azafrán) en Europa.

Durante el siglo XIX había gran cantidad de esturiones en el océano Atlántico y en los mares Mediterráneo, Negro y Caspio, y también en los ríos de Italia (Po), España (Ebro y Guadalquivir), Alemania (Rhin y Mosela), e inclusive en el río Hudson, próximo a la ciudad de Nueva York. En muchos de esos sitios prácticamente han desaparecido los esturiones, y la comercialización mundial de caviar es hecha por Rusia e Irán. Conviene tener presente que otros países como Azerbaiyán, Turkmenistán, Nazajistán, Georgia, Rumania, Bulgaria y Turquía han ingresado al mercado de exportación de esa ?lascivia palatal?, según feliz expresión de Ignacio Medina.

?Las trufas son hongos subterráneos, o hipogeos, de la clase Ascomicetos, que viven asociados con las raíces de plantas leñosas del género Quercus (roble, encina, avellano, olmo, etc), con las que establecen una simbiosis, de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa?. La trufa negra del Perigord lleva por nombre científico Tuber menalosporum, mientras que la blanca, del Piamonte, su denominación es Tuber magnatum Pico.



De estos hongos menciona Joaquín Gómez Cano -autor citado en este escrito- lo siguiente: ?El grupo de setas que alcanza mayor valor económico es, sin duda, el que comprende a las trufas, grupo tan extraño, dado su aspecto de tubérculo y su hábitat subterráneo, que hasta tiempos recientes no se supo donde incluirlo ni como clasificarlo. De los varios colores posibles, las más valiosas son las de tono oscuro, y dado lo misterioso de su hábitat, en algunas regiones son adiestrados perros y cerdos capaces de localizarlas con su agudo olfato?.

Acerca de su hallazgo mediante el empleo de cerdos que detectan los aromas de las trufas ubicadas bajo tierra, en fecha reciente se ha dicho que estos hongos despiden aromas muy semejantes a los de las cerdas que se encuentran en periodo de celo, y por este motivo los cerdos buscan con desesperación visible estos preciados tubérculos, rascando violentamente la tierra que cubre las trufas.

En el portal Terra.com leí un artículo escrito por Matilde Marichal, en el cual menciona que científicos alemanes habían descubierto, recientemente, que las trufas segregan una sustancia química con olor a almizcle, que también está presente en la saliva de los cerdos machos, que las buscan con la actitud de un animal en celo que quiere aparearse.

En México, durante la temporada pluvial, cuando las condiciones climatológicas son apropiadas, los ?hongueros?, (las personas que en el medio ambiente rural dedican alguna parte de su tiempo, durante las semanas en que las copiosas lluvias se abaten sobre los bosques, a cosechar tan preciado don de la Tierra) suelen colectar crecidas cantidades de hongos silvestres, que posteriormente es posible adquirir en los mercados ubicados en la periferia del Distrito Federal.

Durante esta temporada de lluvias, que por lo regular comienza después del 24 de junio, día de San Juan, las preferencias culinarias se manifiestan en sabrosos guisos preparados con hongos silvestres, que proliferan principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son muy curiosos. Entre otros puedo enlistar los siguientes: ?lengua de gato?, ?patas de borrego?, ?hocico de puerco?, ?clavitos? (Lyophyllum decastes); ?enchilados?; ?señoritas?; ?duraznillos?, ?negritos?, ?tejamaniles? (Clitocybe infundibuliforis), ?escobetillas? (también llamados ?patas de pájaro? y ?patas de pollo?), cuyo nombre científico es Ramaria aurea; ?gachupines?, ?yemitas? (igualmente conocidos con la denominación de tecomates),Amanita caearea; ?cornetas? o ?trompetas? (Hypomyces lactifluorum), ?panzas? o ?pancitas?, ?escobetas?, ?morillas?, sanjuaneros, y muchos otros más. Sin olvidarme del cuitlacoche (cuyo nombre proviene del náhuatl cuitlal: excrecencia, y cochi, negro), al que muchos llaman huitlacoche (Ustilago maydis).

Las setas, nombre que reciben los hongos silvestres de cualquier especie (si bien en los mercados de México los hongos que reciben esta denominación son aquellos cuyo nombre científico es boletus, que comprende varias especies), constituyen una verdadera suculencia, pues de igual manera son servidos como platillo principal que como guarnición de numerosos guisos de diferentes tipos de carnes y/o pastas. De estos hongos, boletus, afirma Waverley Root, autor citado párrafos arriba, lo siguiente: ?son los más extensamente comidos, de todos los hongos silvestres, y de ellos, los denominados Boletus edulis son los más deliciosos?.

En un informe de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales de México queda asentado que ?El saber tradicional sobre los hongos comestibles también se manifiesta en el gran número de nombres comunes que diversos autores han registrado, el cual supera los 400, mismos que corresponden a cerca de 200 especies. Alrededor del 46% de estas especies son micorrizógenas, lo que dificulta su cultivo y la única forma de aprovecharlas es la recolección. Su distribución geográfica en el ámbito nacional comprende a 28 entidades federativas?.

Para los antiguos mexicanos el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Ese nombre, Nanacatzin proviene de la reduplicación de la primera sílaba del vocablo nácatl, carne y tzin, partícula ceremonial. De allí el nombre en lengua náhuatl, nanácatl, para designar a los hongos.

Un capítulo muy interesante de los hongos silvestres que son ingeridos en forma ceremonial, y no con fines alimenticios (si bien unos y otros quedan incluidos dentro del grupo de los hongos comestibles), está dado por aquellos que reciben el nombre de alucinógenos, ya que su consumo ritual produce alucinaciones auditivas y visuales en extremo fantásticas.

El Diccionario de la Lengua Española consigna que la palabra alucinación tiene el significado de ?sensación subjetiva falsa?.

A este particular asienta Gutierre Tibón, autor del libro La ciudad de los hongos alucinantes, lo siguiente: ?En el México prehispánico se conocieron las propiedades medicinales, narcóticas y alucinógenas de ciertos hongos, a los que llamaron cuauhtla nanácatl (?hongos del monte?, y así mismo teonanácatl (?hongo de dios?). Otros autores traducen teonanácatl como ?carne de dios?.



El cronista español Bernardino de Sahagún, autor del libro Historia general de las cosas de Nueva España, dice refiriéndose al teonanácatl: ?son los hongos malos que emborrachan también como el vino?. Otro fraile español llegado a México en el siglo XVI, Toribio de Benavente, llamado ?Motolinia? por los aborígenes de Tlaxcala (ya que éstos advertían la pobreza del atuendo del religioso), también hizo referencia a la ancestral costumbre prehispánica de ingerir ?de manera ritual- hongos alucinógenos, que les producía, a quienes los consumían, una serie de visiones -producidas, según afirmó, llevado por su fanatismo religioso- por el demonio. Este misionero franciscano, autor de la Historia de los Indios de Nueva España, creyó advertir, en la ingesta ceremonial de esta clase de hongos, actitudes provocadas por espíritus satánicos, ya que era incapaz de penetrar en el oculto significado de esas atávicas costumbres de los pobladores de Mesoamérica, y todo lo que no alcanzaba a comprender, acerca del pensamiento mágico de los habitantes del país recién conquistado por las huestes de Hernán Cortés, lo atribuía a las perniciosas influencias de seres malignos.

Los hongos alucinógenos fueron estudiados ampliamente, a mediados del siglo XX, por Robert Gordon Wasson, autor del libro El hongo maravilloso: teonanácatl. El subtítulo de esta obra, ?Micolatría en Mesoamérica", explica cabalmente la profundidad de las investigaciones realizadas, a lo largo de los años, por Gordon Wasson y su esposa Valentina Pavlovna en México, en la Sierra de Huautla de Jiménez (en el estado de Oaxaca), conducidos en esas ?veladas? por Maria Sabina. El consumo ritual de los hongos (cuyo nombre científico -dado por el renombrado micólogo Roger Heim, presidente de la Academia de Ciencias de Francia- es Psilocybe zapotecorum), bajo la dirección de los brujos mazatecos, produce, según afirmación de Gutierre Tibón, ?alucinaciones multicolores de extraordinaria belleza?.

El propio Robert Gordon Wasson refiere lo siguiente, en la obra mencionada; ?los hongos sagrados, por una parte, desquician el sentido del tiempo. Visiones que parecen durar una eternidad transcurren en un minuto, o algo así, sólo mediante la consulta del reloj se puede saber cómo pasan las horas. Por otra, los hongos refuerzan la memoria. Todas las impresiones, auditivas y visuales, quedaron grabadas como por un buril en la tableta de la memoria?.

En su magistral investigación micológica Robert Gordon Wasson dice que ?Por toda Mesoamérica, en las diversas lenguas, se llama ?niñitos? a los hongos sagrados con nombres que siempre están preñados de afecto y respeto... En el pueblo de San Pedro Nexapa, próximo a Paso de Cortés, Marina Rosas llamó a los hongos a-pipil-tzin, los ?niñitos de las aguas?. En Amatlán de los Reyes, un pueblo de Veracruz, donde también hablan náhuatl, la gente designa a los hongos sagrados con cualquiera de dos nombres tlacatzitzen (?hombrecitos?) o chocotzitzten ?niñitos?, Hasta aquí la cita anterior.

Otro tipo de alteraciones orgánicas (cuya aparición no es el resultado de la búsqueda de alucinaciones en ?veladas? litúrgicas) es el que aparece descrito en la revista Ciencia y Desarrollo (publicación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología: CONACYT), en la edición correspondiente al bimestre mayo/junio de 1980, donde fue publicado un artículo del Dr. Gastón Guzmán, prestigiado micólogo mexicano, titulado Las intoxicaciones producidas por hongos. De ese ensayo transcribo un párrafo alusivo a los envenenamientos ocasionados por el consumo de hongos silvestres: ?Contra lo que se cree comúnmente, en México existen muchas especies de hongos comestibles, que son recolectados y consumidos por los campesinos y la población indígena. Si se visitan los mercados populares de Amecameca, en el Estado de México, y de Pachuca, en el Estado de Hidalgo, durante la época de lluvias, podrá admirarse la riqueza de especies de hongos comestibles que en ellos son vendidos, todos identificados con diversos nombres vernáculos, tales como ?duraznillos?, ?cornetas?, ?pegajosos?, ?orejas de ratón?, ?canarios?, ?enchilados?, y muchos más.

?Sin embargo, la barrera que separa los hongos comestibles de los tóxicos es frecuentemente ambigua, debido a que algunas especies de hongos comestibles pueden provocar ligeros trastornos gástricos en personas muy sensibles. Por otra parte, existen muchos hongos (microscópicos, como los que crecen en el pan y en las tortillas) que aparentemente no causan ningún trastorno en el hombre, pero que al ser ingeridos o inhalados pueden provocar serios problemas parasitarios.

?Los envenenamientos o micetismos producidos por la ingestión de hongos presentan un amplio espectro de efectos o síndromes, desde simples alergias hasta severas intoxicaciones, dependiendo en ocasiones de la naturaleza de las personas que sufren micetismos. No obstante, los hongos venenosos, que provocan la muerte al ser ingeridos, no presentan mayor variabilidad de una persona a otra en su drástica acción?.



Acerca de las intoxicaciones producidas por los hongos, transcribiré a continuación algunos párrafos de la obra Hongos mexicanos comestibles, escrita por José Juan Tablada (autor párrafos arriba citado): ?Es creencia tan general como falsa que basta cocer los hongos con algún objeto o moneda de plata, para saber sus buenas o malas propiedades. Si la plata se ennegrece, el hongo es peligroso; si la coloración del metal no se altera, el hongo puede comerse impunemente. Los especialistas más concienzudos han demostrado que la prueba anterior es del todo falsa, pues muchos hongos inofensivos ennegrecen la plata, y otros muy venenosos no alteran su color. Este ennegrecimiento se debe no a la presencia de los alcaloides que son los principios venenosos en el hongo, sino al ácido sulfhídrico que suelen tener sustancias tan inofensivas como los huevos, que de ser cocidos con la plata, también la oscurecerían. Otra falsa prueba es la de la cebolla, que cocida con hongos venenosos tomaría un matiz azul-gris. Como en el caso de la plata, la cebolla puede alterar su color con cierta clase de hongos, ya sean venenosos o comestibles, sin probar en consecuencia nada?.

Ese día Henri Bricard Abbadie, director general de la empresa importadora Cittec de México, presentó dos vinos: el Chardonnay Malumbres, cosecha 2004, de la Denominación de Origen Navarra, en España. Se trata de un vino monovarietal 100% Chardonnay, producido por la Bodega Vicente Malumbres. Esta empresa, ubicada en la ciudad de Corella, al sur de la ciudad de Pamplona, fue fundada en el año 1940, y tiene por principal distinción producir vino en reducida cantidad, pero de gran clase enológica. El 80% de su producción total va a los mercados del exterior de España, en Europa. De este vino los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron sus principales cualidades organolépticas: color amarillo dorado brillante, aromas frutales (piña, durazno, lácteos y tostados), así como destellos florales: azahar. Y un ataque equilibrado, con grata acidez y delicado amargor al retrogusto.

El vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2001, es igualmente un monovarietal 100% de esa cepa, de la Viña Santa Alicia, fundada en 1954 por Máximo Valdéz, en el Valle del Maipo, en Chile. Originalmente la razón social de esa empresa vitivinícola era Viña Casas del Pirque, pero más tarde cambió por Viña Santa Alicia. Los vinos de esta bodega están comprendidos dentro de tres categorías: Varietales (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot y Cabernet Sauvignon), Reservas (Shiraz, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec) y Gran Reserva (Merlor y Cabernet Sauvignon). Los vinos Reserva y Gran Reserva de esta marca han sido premiados, en infinidad de ocasiones, en concursos internacionales celebrados en Japón, Inglaterra, Francia, Alemania y Canadá. El comentario acerca de este vino fue para enfatizar su color rojo rubí con leve halo teja, magnífico escurrimiento de glicerol en la copa, aromas de frutos rojos no maduros y una presencia en boca sumamente agradable, por la equilibrada sensación de tanicidad, vinosidad y acidez que lo distingue.

La chef Ana Laura Pérez, del Colegio Superior de Gastronomía, fue la encargada por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa prestigiada institución académica, de confeccionar una comida basada en los hongos silvestres comestibles propios de esta temporada pluvial. Ella preparó un delicioso menú, cuyo primer tiempo fue un cocktail de hongos silvestres (duraznillos, patas de pájaro, yemitas y trompetas, con brocheta de verduras y galletas de limón. El segundo guiso fue una fritura de hongos ?oreja de ratón? relleno con cuatro quesos: Emmental, Camenbert, Manchego y Cabra. El manjar principal, una verdadera suculencia, consistió en laminillas de hongo portobello rellenas de ragout de hongos ?clavitos? y calabacita rellena de cuitlacoche. El postre, titulado ?Hongos ensoñación? fueron laminillas de hongos portobello con mousse de hongos a la crema.

El maridaje con tan apetitosos platillos fue excelente con los dos vinos servidos ese día: Chardonnay Malumbres y Cabernet Sauvignon Santa Alicia. Los comensales expresaron su parecer acerca de que el vino tinto armonizaba muy bien con el cocktail de hongos silvestres, mientras que el Chardonnay maridaba mejor con la fritura de hongos ?oreja de raton?. El tercer manjar tuvo su mejor acompañamiento con el Cabrnegt Sauvignon Santa Alicia, si bien algunas de las partes de ese guiso concordaban armoniosamente con el Chardonnay Malumbres. Por lo que concierne al melindre, hubo un buen maridaje con el Chardonnay, ya que se trata de un vino delicado y aromático, que por las características propias de esa cepa, y máxime que es un un vino de prematuro envejecimiento (su color dorado intenso, casi ambarino, así lo evidenciaba), estableció una combinación idónea con el postre.

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