Roastbeef a las 5 pimientas con helado de mostaza antigua


21-12-2009    |   


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Roastbeef a las 5 pimientas con helado de mostaza antigua

Ingredientes: (4 personas)

320 gr de lomo bajo de buey
Aceite de oliva virgen suave
5 tipos de pimienta (Jamaica, Java, India, Rosa, Sechuán)
Sal en escamas
Cebollino
200 grs de mostaza antigua
50grs de azúcar
5 grs de sal fina
50 cl de nata líquida (38%m.g.)

Elaboración:

Cortamos el lomo de buey en 4 trozos rectangulares y lo marcamos en una sartén por todos sus lados pero dejando el interior bien crudo, lo reservamos en lugar frío para cortar la cocción.
Infusionamos la nata con el azúcar, sal y mostaza para una vez frío montar y meter en el congelador hasta conseguir la textura deseada (es recomendable sacarlo del frío pasadas un par de horas y montarlo con las varillas)
Cortamos el buey con un cuchillo bien afilado y lo disponemos en plato para rociar con aceite, las pimientas y colocar una quenelle de helado de mostaza, sal en escamas y cebollino.



Curiosidades:
Hay infinidad de variedades de pimientas, en este caso nosotros utilizamos la pimienta de Jamaica, India, Sechuán, Java y rosa.
Cada una tiene diferentes matices, desde aromáticas hasta picantes.
Es recomendable para esta receta utilizar un lomo bajo de bastante maduración, esto quiere decir que su carne tendrá una textura más tierna, sabrosa y de sabor potente que se equilibra con la cremosidad del helado.



Jose Calleja
La Cuchara de Rivas
c/ Silvia Munt nº4
Rivas Vaciamadrid
(Madrid) 28521
Tel. 914998131

TAGS    HELADO




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